Opera — migdałowe ciasto z kremem kawowym i czekoladą

Przygotuj blachę o wewnętrznych wymiarach około 40 × 30 cm i wyłóż ją papierem do pieczenia. Nagrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Trzy całe jajka, mielone migdały i cukier puder ubijaj mikserem około 5–6 minut, aż masa stanie się jasna i wyraźnie puszysta. W osobnej czystej misce ubij trzy dodatkowe białka, dosypując 20 g cukru, do lśniącej piany z elastycznym czubkiem. Delikatnie wmieszaj do masy migdałowej przesianą mąkę, następnie pianę w dwóch porcjach. Do roztopionego, już niegorącego masła dodaj dwie łyżki masy, wymieszaj i ostrożnie połącz z resztą.

Rozsmaruj całą masę równą cienką warstwą na przygotowanej blasze, starannie wyrównując także narożniki. Piecz około 10–12 minut, aż powierzchnia lekko się zezłoci, a środek będzie sprężysty; nie przesuszaj biszkoptu. Wyjmij, odstaw na 5 minut, odwróć na czysty arkusz papieru i ostrożnie zdejmij papier użyty do pieczenia. Studź około 20–30 minut. Pokrój na trzy możliwie równe prostokąty, każdy około 13 × 30 cm. Wąskie nierówności odłóż poza porcje. Ostateczne równe brzegi przytniesz dopiero w całym schłodzonym cieście.

Podgrzej 100 g wody z 60 g cukru tylko do rozpuszczenia i krótkiego zagotowania. Zdejmij z ognia, rozpuść w płynie 4 g kawy i odstaw do ostudzenia, bez długiej redukcji. Odmierz około 135 g gotowego nasączenia do ciasta, resztę zachowaj osobno. Do ganache posiekaj 120 g czekolady. Podgrzej odważone 90 g śmietanki do mocnego parowania i pierwszych pęcherzyków przy brzegu, zalej nią czekoladę i odczekaj minutę. Mieszaj od środka, aż powstanie gładki krem. Zostaw na około 20–30 minut, aż zgęstnieje do miękkiej, dającej się rozsmarować konsystencji.

W małym rondelku podgrzej 100 g mleka z połową porcji cukru do kremu, czyli 30 g, do parowania i drobnych pęcherzyków przy brzegu. W misce wymieszaj cztery żółtka z pozostałymi 30 g cukru; nie ubijaj na pianę. Stopniowo dolej gorące mleko, mieszając, i przelej z powrotem do rondelka. Gotuj na małym ogniu przez około 4–6 minut, bez przerwy mieszając łopatką po dnie i przy ściankach, aż baza wyraźnie zgęstnieje, pokryje tył łyżki, a przeciągnięta po niej linia nie będzie się od razu zlewać. Nie doprowadzaj do wrzenia. Od razu zdejmij z ognia, dodaj 4 g kawy i wymieszaj.

Przelej gorącą bazę do czystej miski ustawionej w zimnej wodzie i mieszaj przez około 10–15 minut, aż będzie chłodno-letnia i przestanie ogrzewać miskę; pilnuj, aby woda nie dostała się do środka. Masło powinno być miękkie, łatwo uginać się pod łopatką i mieć podobną temperaturę jak baza, ale nie może być płynne. Ubij całe 180 g masła przez około 2–3 minuty, następnie dodawaj kawową bazę po łyżce, miksując i zbierając krem ze ścianek. Ubij do gładkiej, puszystej konsystencji. Nie łącz masła z gorącą bazą. Gotowy krem podziel na dwie równe części.

Odłożone 20 g czekolady roztop w małej suchej misce nad gorącą wodą, bez dotykania jej dnem do wody. Rozsmaruj bardzo cienko na jednej stronie pierwszego blatu. Wstaw na około 10 minut do lodówki, aby czekolada zastygła. Następnie obróć blat czekoladą w dół i połóż na płaskiej desce lub talerzu, na którym zmieści się całe ciasto. Ta cienka warstwa pozostaje w deserze. Nie dodawaj do niej osobnego oleju ani masła.

Pierwszy blat nasącz od góry około 45 g przygotowanego płynu i rozsmaruj na nim połowę kremu kawowego. Przykryj drugim blatem, delikatnie dociśnij i nanieś kolejne około 45 g nasączenia. Rozprowadź na nim całe miękkie ganache, wyrównując warstwę bez mieszania jej z kremem poniżej. Nałóż trzeci blat, lekko dociśnij, nasącz pozostałymi około 45 g płynu i pokryj drugą połową kremu kawowego. Wyrównaj wierzch łopatką. Wszystkie trzy blaty i warstwy powinny leżeć równo nad sobą; jeśli krem w ciepłej kuchni zaczyna mięknąć, schłodź ciasto przez około 10 minut przed dołożeniem następnego blatu.

Przykryj ciasto wysokim pojemnikiem lub osłoną, która nie dotyka kremu, i od razu wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc. Nie przycinaj miękkiego ciasta. Podczas chłodzenia masło i ganache stężeją, a nasączenie rozprowadzi się w biszkopcie. Polewę przygotuj dopiero wtedy, gdy wierzch będzie zimny i wyraźnie stabilny.

Posiekaj pozostałe 70 g czekolady i roztop je z całymi 10 g oleju w suchej misce nad gorącą wodą. Zdejmij miskę i mieszaj kilka minut, aż polewa pozostanie płynna, ale nie będzie gorąca. Wylej ją na zimny kawowy wierzch i szybko rozsmaruj całość cienką warstwą, bez wielokrotnego poprawiania. Nie polewaj boków i nie dodawaj ozdób. Wstaw do lodówki na około 20–30 minut, aż wierzch się utrwali.

Długim ostrym nożem ogrzanym w ciepłej wodzie i dokładnie wytartym przytnij wszystkie boki, uzyskując prostokąt około 12 × 28 cm z odsłoniętymi równymi warstwami. Odcięte paski odłóż poza porcje deseru. Podziel ciasto na dwanaście prostokątów około 4 × 7 cm, ogrzewając i wycierając ostrze pomiędzy cięciami. Przed podaniem pozwól porcjom postać około 10–15 minut poza lodówką. Pozostałą Operę przechowuj pod przykryciem w lodówce i zjedz w ciągu 2 dni od przygotowania.