Fraisier — tort truskawkowy z kremem waniliowym

Dno tortownicy o średnicy 20 cm wyłóż papierem do pieczenia; boków nie natłuszczaj. Nagrzej piekarnik do 170°C, grzanie góra–dół. Trzy całe jajka i 90 g cukru ubijaj mikserem przez około 8–10 minut, aż masa stanie się bardzo jasna, gęsta i kilkukrotnie zwiększy objętość. Przesiej 90 g mąki i delikatnie wmieszaj łopatką w dwóch porcjach, sięgając dna miski. Przełóż do formy, wyrównaj i piecz około 25–30 minut, aż wierzch będzie sprężysty, a patyczek wbity w środek wyjdzie bez mokrego ciasta. Odstaw na 10 minut, oddziel boki cienkim nożem, wyjmij biszkopt i zdejmij papier. Studź na kratce przez około 45–60 minut.

Rozetnij laskę wanilii i zeskrob nasionka. Wlej odważone 400 g mleka do rondelka, dodaj nasionka, pustą laskę oraz 45 g cukru z porcji do kremu. Podgrzej do wyraźnego parowania i drobnych pęcherzyków przy brzegu, następnie wyjmij pustą laskę. W misce wymieszaj cztery dodatkowe żółtka, pozostałe 45 g cukru do kremu i całą skrobię kukurydzianą. Dolej stopniowo około połowy gorącego mleka, stale mieszając rózgą, a potem przelej mieszaninę z powrotem do rondelka z resztą mleka. Nie dodawaj odłożonych białek.

Podgrzewaj mieszaninę na średnio małym ogniu, cały czas energicznie mieszając rózgą po dnie i przy ściankach. Gdy zgęstnieje i zacznie wyraźnie bulgotać, gotuj jeszcze przez pełne 2 minuty, nie przerywając mieszania. Zdejmij z ognia, dodaj 90 g masła przeznaczonego do gorącej bazy kremu i wymieszaj do całkowitego połączenia. Budyń powinien być jednolity i gęsty, bez grudek skrobi.

Przełóż budyń do szerokiego, płytkiego naczynia warstwą około 2 cm. Ustaw naczynie w zimnej wodzie na około 10–15 minut, mieszając budyń kilka razy i pilnując, aby woda nie dostała się do środka. Następnie przykryj powierzchnię folią w kontakcie i wstaw do lodówki na około 45–60 minut, aż budyń będzie chłodny. W tym czasie podgrzej 60 g wody z 30 g cukru na syrop tylko do rozpuszczenia cukru i krótkiego zagotowania. Odstaw do ostudzenia; nie redukuj długo. Odmierz około 60 g chłodnego syropu do tortu, a resztę zachowaj do innego użycia.

Całkowicie ostudzony biszkopt przekrój poziomo na dwa blaty. Przy pomocy talerzyka lub szablonu przytnij każdy do średnicy 18 cm; odcięte brzegi odłóż poza porcje tortu. Truskawki krótko umyj przed usunięciem szypułek, dokładnie osusz i odważ 600 g jadalnych owoców. Odłóż 150 g do dekoracji. Z pozostałych 450 g wybierz podobnej wysokości owoce na obwódkę i przekrój je wzdłuż na pół, a resztę pokrój w niewielkie kawałki. Chłodny budyń wyjmij na około 15–20 minut w czasie tych przygotowań, aby dał się łatwo rozetrzeć; nie powinien być gorący ani lodowato twardy.

Pozostałe 90 g masła powinno być miękkie i łatwo ugniatać się łopatką, ale nie może być płynne. Rozetrzyj budyń rózgą lub krótko mikserem, aby był gładki; budyń i masło mają mieć podobną, chłodną miękkość. Ubij masło mikserem przez około 2 minuty, następnie dodawaj budyń po dużej łyżce, cały czas miksując i zbierając krem ze ścianek. Na końcu ubij jeszcze krótko do jednolitej, puszystej konsystencji. Jeżeli krem robi się ziarnisty od zbyt zimnych składników, przerwij dodawanie, przyłóż na chwilę ciepłą ściereczkę do zewnętrznych ścianek miski i ponownie ubij. Gotowego kremu użyj od razu do składania.

Na płaskim talerzu ustaw rant o średnicy 20 cm i wysokości 8 cm, wyłożony od środka paskiem folii rantowej przeznaczonej do żywności. Na środku połóż pierwszy blat o średnicy 18 cm i nasącz go połową odmierzonej porcji syropu, około 30 g. Ustaw połówki truskawek jedna obok drugiej przy rancie, przecięciem na zewnątrz, w wolnym pierścieniu wokół biszkoptu. Nałóż krem pomiędzy owoce i za nimi, dokładnie wypełniając szczeliny łopatką albo rękawem cukierniczym. Rozsmaruj także cienką warstwę kremu na biszkopcie.

Odłóż około jednej czwartej kremu na wierzch i wykończenie boków. Pozostały krem rozłóż w środku na przemian z wszystkimi przygotowanymi kawałkami truskawek z porcji 450 g, dociskając delikatnie, aby nie zostawić pustych miejsc. Nałóż drugi blat, lekko dociśnij i nasącz pozostałymi około 30 g syropu. Rozprowadź odłożony krem w szczelinie wokół blatu i cienko na wierzchu, zużywając całość. Nie trzeba wypełniać rantu do samej góry. Przykryj tort tak, aby osłona nie dotykała kremu, i od razu wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc. Osobno schłodź truskawki odłożone do dekoracji.

Dobrze schłodzony tort ostrożnie uwolnij z rantu i zdejmij folię. Na wierzchu ułóż całe 150 g odłożonych truskawek, przekrojonych na połówki lub ćwiartki. Nie dodawaj niewymienionych posypek, polewy ani marcepanu. Wyjmij tort na około 10–15 minut przed podaniem i podziel na osiem porcji ostrym nożem, wycierając ostrze po każdym cięciu. Do podania i pomiędzy porcjowaniem przechowuj w lodówce; najlepiej zjeść tort w ciągu 24 godzin od złożenia.