Canelés — babeczki z karmelową skórką i wilgotnym waniliowym środkiem

Rozetnij laskę wanilii wzdłuż i zeskrob nasionka. Włóż nasionka oraz pustą laskę do rondelka z 400 g mleka i 25 g masła przeznaczonego do masy. Podgrzewaj na średnio małym ogniu, aż masło się roztopi, mleko będzie parować i pojawią się drobne pęcherzyki przy brzegu; nie gotuj go długo. Zdejmij z ognia na około 10 minut. Wyjmij pustą laskę, dodaj pozostałe 100 g zimnego mleka i odstaw jeszcze na kilka minut, aż płyn będzie letni, a nie gorący. Nasionka wanilii pozostają w mleku.

W misce wymieszaj dwa całe jajka, dwa dodatkowe żółtka, cały cukier i sól ręczną rózgą, tylko do połączenia. Nie ubijaj na jasną pianę. Dodaj mąkę i część letniego mleka, wymieszaj do gładkości, następnie stopniowo dolej resztę mleka z masłem. Na końcu dodaj cały odważony rum. Zeskrob składniki ze ścianek i wymieszaj spokojnie, aby powstała rzadka, jednolita masa podobna do ciasta naleśnikowego. Nie dodawaj pozostałych białek ani środka spulchniającego.

Przelej masę do zamykanego dzbanka lub szczelnie przykryj miskę i od razu wstaw do lodówki na 12–24 godziny. Nie zostawiaj masy na noc na blacie. Podczas odpoczynku mąka może osiąść, dlatego przed napełnianiem foremek trzeba będzie delikatnie połączyć warstwy, bez ubijania. Płynnych składników nie odlewaj i nie przecedzaj masy.

Przygotuj dwanaście foremek do canelés z powlekanego metalu, każda o pojemności około 90 ml i wysokości wewnętrznej około 5 cm, dopuszczonych do pieczenia w 220°C. Ustaw je na zwykłej metalowej blasze, z niewielkimi odstępami. Rozpuść osobne 15 g masła i pędzelkiem bardzo cienko natłuść dno oraz wszystkie rowki. Nie zostawiaj kałuż; niewykorzystanego masła nie dolewaj do masy. Nagrzej piekarnik do 220°C, grzanie góra–dół. Ten sposób jest przeznaczony do opisanych foremek metalowych, a nie do silikonowej formy na miniaturowe babeczki.

Wyjmij masę z lodówki na około 20 minut w czasie nagrzewania piekarnika, następnie spokojnie wymieszaj rózgą lub łopatką, zbierając osiadłą mąkę z dna. Rozdziel całą masę równo pomiędzy dwanaście foremek: to około 80–81 g na sztukę, zwykle około 70–75 ml. Pozostaw mniej więcej 1 cm wolnego miejsca od rantu i nie napełniaj pod sam brzeg. Te wartości są orientacyjne; ważna jest podana pojemność foremek. Jeżeli na powierzchni zostały pojedyncze większe pęcherzyki, usuń je końcem łyżeczki.

Wstaw blachę na niższy środkowy poziom nagrzanego piekarnika. Piecz przez 20 minut w 220°C, następnie bez wyjmowania blachy zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze około 55–65 minut. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 30 minut całego pieczenia. Canelés mogą na początku nieco się unieść, a później opaść. Gotowe powinny mieć wyraźnie ciemnobrązową, karmelową skórkę, bez czarnych spalonych miejsc. Jeżeli pod koniec są jeszcze jasne, dopiekaj kilka minut dłużej w 180°C. Nie przekraczaj 220°C dla użytych foremek.

Po wyjęciu z piekarnika odczekaj około 3–5 minut. Trzymając gorące foremki przez grubą ściereczkę, ostrożnie odwracaj je i wyjmuj babeczki na kratkę. Nie zostawiaj canelés do całkowitego ostygnięcia w foremkach. Studź na kratce przez około 45–60 minut, aż skórka stwardnieje, a środek przestanie być gorący; wnętrze ma pozostać wilgotne, a nie suche jak biszkopt. Podawaj po jednej sztuce, bez dodatkowego cukru, śmietanki czy sosu. Najlepsze są tego samego dnia. Ewentualne resztki przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce najwyżej do następnego dnia, licząc się ze zmiękczeniem skórki.