Cantucci z migdałami

Rozgrzej piekarnik do 170°C, góra–dół. Dużą płaską blachę około 40 × 30 cm wyłóż papierem do pieczenia. W misce dokładnie wymieszaj całe 250 g mąki, cukier, proszek do pieczenia i sól. Dodaj odmierzoną skórkę pomarańczową i rozetrzyj ją w suchej mieszance, rozdzielając ewentualne grudki.

Jajka roztrzep widelcem i wlej w całości do miski. Wymieszaj łyżką, a następnie krótko połącz dłonią, tylko aż zniknie sucha mąka. Dodaj wszystkie surowe migdały i delikatnie wgnieć je w ciasto, zbierając również resztki z miski. Masa powinna być zwarta, lekko lepka i obejmować migdały. Nie wyrabiaj jej długo ani nie dosypuj mąki; nie trzeba też prażyć migdałów.

Podziel całe ciasto na dwie równe części. Chłodnymi dłońmi uformuj na papierze dwa wałki długości około 30 cm, szerokości 4 cm i wysokości 2,5 cm; możesz pomóc sobie brzegiem papieru. Ułóż je równolegle na blasze, zostawiając między nimi co najmniej 8 cm, ponieważ urosną i nieco się rozpłaszczą. Wygładź większe pęknięcia i wciśnij luźne migdały w ciasto. Nie podsypuj blatu ani wałków dodatkową mąką.

Wstaw blachę na środkowy poziom piekarnika i piecz przez około 25–30 minut. Wałki powinny lekko urosnąć, mieć jasnozłotą powierzchnię i utrwalony kształt. Środek ma być upieczony, bez mokrego surowego ciasta; patyczek wbity między migdały może mieć suche okruszki, ale nie lepką masę. Na tym etapie nie próbuj uzyskać twardych, całkowicie wysuszonych ciasteczek.

Wyjmij blachę i pozostaw wałki na około 10–15 minut. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 150°C, nadal góra–dół. Wałki powinny być jeszcze ciepłe, lecz nie parzyć przy przenoszeniu. Nie zostawiaj ich do całkowitego wystudzenia: zimne i twarde będą bardziej kruszyć się podczas krojenia.

Przenieś ciepłe wałki ostrożnie na deskę. Ostrym ząbkowanym nożem krój je lekko po skosie na plastry grubości około 1,5 cm. Prowadź nóż delikatnym ruchem piłującym, bez wciskania go w ciasto, szczególnie gdy trafia na cały migdał. Podtrzymuj wałek z boku, trzymając palce poza linią ostrza. Pokrój oba wałki w całości; otrzymasz około 40 ciasteczek razem z krótszymi końcówkami.

Ułóż wszystkie plastry i końcówki na tej samej dużej blasze z papierem, na jednym z przeciętych boków, z niedużymi odstępami około 1 cm. Piecz w 150°C przez około 15–20 minut, obracając każdy plaster na drugi przecięty bok w połowie czasu. Powinny lekko się zezłocić i obeschnąć z obu stron, ale nie ciemnieć. Wyjmij cieńsze końcówki wcześniej, jeśli są już złote. Ciasteczka jeszcze stwardnieją podczas studzenia, więc nie dosuszaj ich w piekarniku do kamiennej twardości.

Przełóż ciasteczka na kratkę i pozostaw do całkowitego wystudzenia, około 45 minut. Dopiero wtedy oceń chrupkość: cantucci są suche i twardawe, a migdały wyraźnie chrupiące. Podaj około 4 sztuki na porcję, uwzględniając również końcówki. Pozostałe ciasteczka włóż do szczelnego pojemnika dopiero wtedy, gdy są zupełnie zimne, aby para nie zmiękczyła ich powierzchni.