Île flottante — waniliowy krem z delikatną gotowaną bezą

Rozdziel wszystkie jajka. Białka przełóż do dużej, czystej i suchej miski, a żółtka do drugiej miski, przykryj i wstaw do lodówki na czas przygotowywania bez. W białkach nie może być domieszki żółtka ani tłuszczu, które utrudniają ubijanie. Osobno odmierz po 60 g cukru do każdej części deseru oraz podziel mleko na porcje 500 g i 100 g; mniejszą porcję trzymaj w lodówce.

Laskę wanilii przekrój wzdłuż i wyskrob ziarenka. Ziarenka oraz pustą laskę włóż do rondla o średnicy około 18–20 cm z 500 g mleka. Podgrzej, aż mleko zacznie wyraźnie parować i przy brzegach pojawią się drobne pęcherzyki. Zdejmij na 5 minut z ognia, żeby nabrało aromatu, po czym wyjmij pustą laskę. Ziarenka pozostają w mleku. Przed gotowaniem bez ponownie ustaw rondel na bardzo małym ogniu.

Białka ubij mikserem, zaczynając od średniej prędkości. Gdy piana zrobi się biała i zacznie utrzymywać miękkie wierzchołki, dodawaj przeznaczone do bez 60 g cukru w trzech porcjach. Ubijaj dalej, aż masa będzie gęsta, lśniąca i utrzyma kształt na łyżce, zwykle łącznie przez około 5–7 minut. Zakończ, zanim piana stanie się sucha i grudkowata. Nie dodawaj do niej żółtek ani cukru odłożonego do kremu.

Mleko utrzymuj tuż poniżej wrzenia: ma parować, z pojedynczymi drobnymi pęcherzykami przy brzegu, bez bulgotania. Dwiema łyżkami zwilżanymi tym mlekiem formuj owalne porcje piany długości około 5–6 cm; z całej masy przygotuj około 12 sztuk. Wkładaj po 3–4, zostawiając im miejsce na podrośnięcie. Gotuj przez około 2–3 minuty, ostrożnie odwróć łyżką cedzakową i gotuj kolejne 2–3 minuty. Bezy powinny utrzymywać kształt, być delikatnie sprężyste i ścięte w całej objętości, bez surowej piany w środku. Większe porcje wymagają górnego zakresu czasu. Wyławiaj na duży talerz i pozwól im chwilę odcieknąć. Po ostatniej partii przenieś je do zamykanego pojemnika i wstaw do lodówki; odciekłe mleko z talerza zachowaj do kremu.

Mleko po gotowaniu bez oraz odciekłe mleko z talerza przecedź do czystego rondla. Dodaj odłożone 100 g mleka i podgrzej, aż znów zacznie parować. Żółtka wymieszaj z przeznaczonymi do kremu 60 g cukru. Ciągle mieszając rózgą, wlej do nich cienkim strumieniem około połowy gorącego mleka, a następnie przelej wszystko do rondla z resztą mleka. Podgrzewaj na małym ogniu przez około 8–10 minut, nieustannie przesuwając łopatkę po dnie i bokach. Krem powinien wyraźnie zgęstnieć i pokrywać tył łyżki cienką warstwą; przeciągnięta po niej linia pozostaje widoczna. Nie dopuszczaj do wrzenia. Gdy krem zgęstnieje, natychmiast zdejmij go z ognia i przelej przez sitko do czystej miski.

Miskę z kremem ustaw w większym naczyniu z zimną wodą, pilnując, żeby woda nie dostała się do środka. Mieszaj co kilka minut, a ogrzaną wodę wymieniaj, aż krem przestanie być ciepły, zwykle po około 20–30 minutach. Przykryj powierzchnię folią przeznaczoną do kontaktu z żywnością i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny. Bezy przechowuj osobno w lodówce, aby nie nasiąkały kremem podczas chłodzenia.

Schłodzony krem delikatnie wymieszaj i rozdziel w całości między cztery miseczki. Na każdej porcji ułóż po trzy odcedzone bezy. Podawaj od razu po złożeniu. Krem i bezy możesz przygotować tego samego dnia wcześniej; przechowuj je oddzielnie, przykryte w lodówce, i zużyj w ciągu 24 godzin.