Tort Esterházy — orzechowe blaty z kremem i czekoladową pajęczynką

Żółtka wymieszaj z 60 g cukru, cukrem z wanilią, skrobią i 50 g zimnego mleka. Pozostałe 250 g mleka podgrzej do wyraźnego parowania. Powoli wlej do żółtek, stale mieszając trzepaczką, następnie przelej wszystko do rondla. Gotuj na średnim ogniu, mieszając również przy dnie. Gdy krem zgęstnieje i pojawią się wyraźne pęcherze, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze około 1 minutę, cały czas mieszając. Baza ma być gładka i gęsta jak budyń, bez surowej skrobi.

Przełóż bazę do płaskiego naczynia, przykryj folią dotykającą powierzchni i zostaw na około 20 minut. Następnie wstaw do lodówki do całkowitego ostudzenia, na około godzinę. Przed ucieraniem wyjmij bazę na 30–45 minut, żeby nie była lodowata; miękkie masło i baza powinny mieć podobną temperaturę. Masło ma uginać się pod palcem, nie być płynne. W czasie chłodzenia bazy przygotuj i upiecz blaty.

Na odwrocie sześciu arkuszy papieru narysuj po jednym okręgu o średnicy 20 cm. Przygotuj dwie blachy i rozgrzej piekarnik do 160°C z termoobiegiem. Składniki blatów podziel na trzy zestawy: każdy 80 g białek, 80 g cukru, 80 g mielonych orzechów i 8 g mąki. W każdym zestawie połącz orzechy z mąką. Pianę będziesz ubijać osobno na kolejne dwa blaty, dopiero przed ich pieczeniem, żeby nie czekała przez wszystkie trzy tury.

W czystej suchej misce ubij pierwsze 80 g białek do lekkiej piany. Dodawaj pierwsze 80 g cukru po łyżce, ubijając do sztywnej, lśniącej piany bez wyczuwalnych kryształków. Łopatką delikatnie wmieszaj pierwszy zestaw 80 g orzechów z 8 g mąki. Sięgaj do dna miski i składaj masę, bez energicznego mieszania. Podziel na dwie równe porcje, po około 124 g. Rozsmaruj po jednym cienkim równym krążku na każdym z dwóch papierów, dokładnie do obrysu.

Wstaw dwie blachy na dwa poziomy piekarnika. Piecz w 160°C z termoobiegiem około 18–22 minuty; po około 12 minutach szybko zamień blachy poziomami. Blaty mają być równomiernie jasnobrązowe, z suchą powierzchnią i wypieczonymi brzegami. Zsuń papiery z blach i całkowicie ostudź na kratkach. Umyj i osusz miskę, ostudź blachy, potem przygotuj świeżo drugą i trzecią partię tak samo. Łącznie upiecz sześć krążków; nie ubijaj następnej piany na zapas.

Zupełnie zimne blaty odwróć pojedynczo i delikatnie odciągaj papier płasko przy powierzchni, podtrzymując krążek. Nie ciągnij ciasta do góry. Zachowaj najrówniejszy blat na wierzch; pozostałe mogą mieć drobne pęknięcia, które złączy krem. Nie wykrawaj ich obręczą i nie odcinaj brzegów. Wszystkie sześć krążków oraz ewentualne małe odłamki wykorzystasz w warstwach tortu. Nie układaj jeszcze ciepłych blatów w stos.

Miękkie 200 g masła ubijaj około 4–5 minut, aż stanie się jaśniejsze i puszyste. Ugotowaną bazę krótko rozmieszaj i dodawaj do masła po łyżce, miksując na średniej prędkości do połączenia każdej porcji. Nie dodawaj gorącej ani lodowatej bazy. Gotowy krem ma być gładki, lekki i utrzymywać ślad łopatki. Zgarnij całość z naczynia i podziel na sześć równych porcji: pięć do przełożenia, jedną na boki. Nie odkładaj kremu do rozetek.

Połóż pierwszy blat na płaskiej paterze i rozsmaruj jedną porcję kremu. Przykryj drugim, dodaj kolejną porcję i powtarzaj, aż pięć porcji kremu rozdzieli wszystkie sześć blatów. Najrówniejszy krążek połóż na górze. Małe odłamki wpasuj w ich pierwotne miejsca wewnątrz warstw. Każdy blat przyłóż lekko, bez zgniatania. Ostatnią, szóstą porcją kremu cienko wyrównaj wyłącznie boki. Górny blat pozostaw bez kremu.

Do kremu na bokach delikatnie przyciśnij całe 40 g posiekanych orzechów, zbierając te, które opadną na paterę, i przyklejając je ponownie. Podgrzej lekko 30 g dżemu morelowego, tylko do rozluźnienia, bez dolewania wody. Rozsmaruj cały dżem bardzo cienko na samym górnym blacie, bez zalewania boków. Wstaw tort do lodówki na około godzinę, aż warstwy ustabilizują się, a krem będzie wyraźnie twardszy.

Roztop 20 g czekolady w małej suchej miseczce nad delikatnie parującą wodą, bez kontaktu dna z wodą. Nie dodawaj masła ani wody. Przełóż do małego woreczka cukierniczego lub rożka z papieru. Zostaw na chwilę, żeby czekolada pozostała płynna, ale nie gorąca. Przygotuj cienki drewniany patyczek. Niewykorzystaną czekoladę po wykonaniu wzoru zachowasz osobno; nie musisz wciskać całych 20 g na tort.

Przesiej 130 g cukru pudru i wymieszaj z całymi 22 g ciepłej wody. Ucieraj łyżką, aż powstanie gładki biały lukier spływający szeroką powolną wstążką. Wyjmij zimny tort. Rozprowadź cały lukier na warstwie dżemu cienko i równomiernie do krawędzi, nie pozwalając mu spływać na orzechowe boki. Od razu przejdź do czekoladowego wzoru, zanim powierzchnia zacznie zastygać. Nie chłodź pomiędzy lukrowaniem a rysowaniem.

Odetnij końcówkę rożka, tworząc mały otwór. Na miękkim lukrze narysuj cienką czekoladową spiralę od środka do brzegu, z odstępami około 1½–2 cm. Patyczkiem przeciągaj promienie naprzemiennie od środka na zewnątrz i od brzegu ku środkowi, wycierając go po każdym ruchu. Dotykaj powierzchni, nie przecinaj blatów. Woreczek z pozostałą czekoladą odłóż poza tort; nie polewaj nią dodatkowo boków. Nie dodawaj innych ozdób.

Wstaw tort do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej do następnego dnia. Osłoń tak, aby przykrycie nie dotykało wzoru. Blaty mają lekko zmięknąć od kremu, a polewa utrwalić się. Wyjmij około 20 minut przed podaniem i pokrój na 12 porcji długim ostrym nożem, ogrzewanym w ciepłej wodzie i wycieranym do sucha. Podawaj cały przekrój wraz z orzechowymi bokami. Przechowuj osłonięty w lodówce do 3 dni; nie pozostawiaj tortu na długo w cieple.