Flødeboller — duńskie pianki na waflu w czekoladowej skorupce

Z suchego wafla wytnij 16 krążków o średnicy 5 cm, ostrożnie naciskając ostrą foremką. Skrawki zachowaj do innego deseru; tutaj podajemy tylko krążki. Rozłóż je na papierze. Przygotuj czystą suchą miskę, mikser, mały rondel, termometr cukierniczy, rękaw z okrągłą tylką 1½–2 cm oraz kratkę nad blachą z papierem. Odważ osobno obie porcje cukru. Białka mają być pasteryzowane i nadawać się do ubijania.

W małym rondlu połącz 150 g cukru, syrop glukozowy i 60 g wody. Ogrzewaj łagodnie, mieszając tylko do rozpuszczenia cukru. Potem zwiększ ogień i gotuj bez mieszania łyżką. Końcówka termometru ma być zanurzona w syropie, nie opierać się o dno. Gdy syrop zacznie wrzeć, równolegle przygotuj pianę z następnego kroku. Docelowo potrzebujemy 117°C, bez karmelowego koloru.

W trakcie gotowania syropu ubijaj białka, aż drobna piana zacznie tworzyć miękkie wierzchołki. Stopniowo dodaj 20 g cukru oraz cukier waniliowy i ubij do lśniącej piany utrzymującej kształt, nadal elastycznej. Nie ubijaj jej na sucho. Obserwuj jednocześnie syrop; jeśli zbliża się do 117°C, zmniejsz ogień, aby nie przekroczyć temperatury przed przygotowaniem piany. Przy mikserze ręcznym oprzyj miskę stabilnie na wilgotnej ściereczce.

Gdy syrop osiągnie 117°C, zdejmij rondel. Ubijając na średnich obrotach, wlewaj syrop cienką strużką między mieszadło a ściankę miski, nie na wirujące końcówki. Nie zeskrobuj ewentualnych twardych kryształków ze ścianek rondla. Zwiększ obroty i ubijaj około 8–10 minut, aż masa będzie gęsta, sprężysta i prawie chłodna, a miska przestanie być gorąca. Szczyt powinien utrzymywać kształt. Nie dolewaj wody. Uważaj na gorący lepki syrop.

Przełóż całą pianę do rękawa, zgarniając miskę. Podziel ją możliwie równo między 16 wafli. Trzymając tylkę pionowo tuż nad spodem, wyciskaj stabilne kopczyki o wysokości około 3½–4 cm i szerokości nieco mniejszej niż wafel. Zmniejsz nacisk, zanim uniesiesz rękaw, aby nie zrobić długiego cienkiego czubka. Zużyj całą pianę; nie dodawaj drugich wafli ani dodatkowej porcji do dekoracji.

Pozostaw pianki na około 1 godzinę w chłodnej temperaturze pokojowej, bez przykrycia dotykającego wierzchu. Powierzchnia powinna stać się delikatnie sucha, a kopczyki nie rozlewać się. Nie wkładaj ich teraz do zamrażarki i nie oblewaj jeszcze ciepłej piany. Przed czekoladą przenieś delikatnie każdy wafel na kratkę ustawioną nad blachą z papierem, zostawiając odstępy na spływanie polewy.

Posiekaj całą czekoladę. Odważ 230 g do suchej miski, a 120 g pozostaw drobno posiekane do zaszczepienia. Miskę ustaw nad łagodnie parującą wodą, bez kontaktu dna z wodą. Rozpuść pierwsze 230 g, mieszając, do 45–50°C. Nie dopuść do wrzenia wody ani dostania się pary lub kropli do czekolady. Zdejmij miskę i osusz ją od spodu. Nie dodawaj oleju, masła, śmietanki ani wody.

Dodaj odłożone 120 g czekolady i mieszaj poza kąpielą, aż całość się rozpuści i ostygnie do 27–28°C. Następnie bardzo krótko ogrzej nad wodą, mieszając, do 31–32°C. Czekolada powinna swobodnie spływać z łyżki. Cienka smuga na papierze powinna zastygnąć w chłodnym pokoju w kilka minut, bez mokrych smug. Podczas oblewania utrzymuj 31–32°C krótkim łagodnym ogrzewaniem; nie rozrzedzaj dodatkami i nie przegrzewaj.

Polewaj każdą piankę czekoladą od czubka, pozwalając jej spłynąć po wszystkich bokach aż do krawędzi wafla. Mała łyżka pomoże domknąć prześwity. Nie zanurzaj i nie odwracaj delikatnych spodów. Czystą czekoladę spływającą na papier możesz na bieżąco zebrać do miski, delikatnie ogrzać i użyć do kolejnych pianek. Użyj tyle, by każda miała zamkniętą skorupkę; nie wylewaj na gotowe ciastka całego pozostałego zapasu.

Pozostaw pianki na około 20–30 minut w chłodnym miejscu, najlepiej około 18–20°C, aż czekolada będzie twarda i przestanie brudzić przy lekkim dotknięciu. Jeśli w kuchni jest ciepło, wstaw blachę na 10–15 minut do lodówki. Gdy skorupka zastygnie, przenieś ciastka łopatką, delikatnie odcinając ewentualne czekoladowe nitki przy kratce. Nie odrywaj ich siłą za czubki i nie dodawaj posypki.

Nadmiar czekolady z miski i papieru przełóż do osobnego naczynia, ostudź i zachowaj w lodówce do innego wypieku. Nie podawaj go jako części tych 16 ciastek. Czekolada potrzebna do wygodnego oblewania nie pozostaje w całości na piankach; dokładna ilość zależy od grubości skorupki i spływania. Skrawki wafla również wykorzystaj osobno, bez dokładania ich do porcji.

Jedna pianka to jedna z 16 porcji. Podawaj bez śmietanki, owoców lub dodatkowych wafli. Najlepsze są w dniu przygotowania; przechowuj w zamkniętym pudełku w lodówce do 2 dni. Po wyjęciu pozostaw na kilka minut przed jedzeniem. Wafel może z czasem mięknąć od wilgoci pianki, a powierzchnia czekolady lekko matowieć. Nieużyte białka z opakowania przechowuj według jego instrukcji.