Fale Dunaju z wiśniami, kremem budyniowym i polewą

Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół. Wyłóż dno i boki prostokątnej metalowej formy o wymiarach wewnętrznych 24 × 30 cm i wysokości co najmniej 6 cm papierem do pieczenia, bez dodatkowego tłuszczu. Odsącz wiśnie na sicie przez około 10 minut, odrzuć zalewę i odważ 500 g owoców; sprawdź, czy nie zostały pestki. Przygotuj dwie miski do podziału masy. Podziel masło na dwie porcje po 200 g: obie powinny być miękkie, ale nie roztopione; jaja i 60 ml mleka do ciasta również powinny mieć temperaturę pokojową.

Ucieraj 200 g miękkiego masła ze 180 g cukru przez około 5 minut, aż masa będzie wyraźnie jaśniejsza i puszysta. Dodawaj 4 jaja pojedynczo, po każdym krótko miksując do połączenia. Przesiej razem 250 g mąki i 8 g proszku do pieczenia, dodaj do masy i wymieszaj na małych obrotach tylko do zniknięcia suchej mąki. Nie przedłużaj miksowania po jej dodaniu.

Podziel jasną masę na dwie równe porcje w osobnych miskach. Do jednej dodaj 30 ml mleka, krótko wymieszaj i rozprowadź na dnie formy. Do drugiej dodaj 20 g przesianego kakao i pozostałe 30 ml mleka do ciasta, krótko wymieszaj, a następnie rozłóż małymi porcjami na jasnym spodzie i delikatnie wyrównaj. Ułóż wszystkie 500 g odsączonych wiśni równomiernie na kakaowej warstwie i lekko wciśnij, nie wciskając ich aż do dna. Pozostaw jasną i ciemną masę jako oddzielne warstwy; nie mieszaj ich widelcem w marmurek.

Piecz na środkowym poziomie przez około 40–45 minut. Wierzch powinien być sprężysty, a patyczek wbity w ciasto pomiędzy wiśniami wychodzić bez mokrego surowego ciasta; jeśli jest mokry, dopiekaj jeszcze około 5 minut. Po wyjęciu postaw formę na kratce i pozostaw na około 90 minut, aż ciasto będzie całkowicie chłodne. W trakcie pieczenia ugotuj budyń według następnego kroku, żeby ciasto i budyń mogły stygnąć równocześnie.

Z 500 ml mleka na gotowany krem odlej 100 ml i wymieszaj na gładko z 40 g skrobi. W rondelku około 1,5 l ogrzej pozostałe 400 ml mleka z 80 g cukru i 5 ml ekstraktu waniliowego do zagotowania. Wlej ponownie wymieszaną zawiesinę, energicznie mieszając rózgą; po zgęstnieniu i pojawieniu się bąbelków gotuj na małym ogniu jeszcze 2 minuty, cały czas mieszając po dnie. Przełóż cały budyń do szerokiego naczynia warstwą około 2–3 cm, osłoń jego powierzchnię folią przeznaczoną do kontaktu z gorącą żywnością i studź około 90 minut. Ma być całkowicie chłodny, ale nie lodowaty, w zbliżonej temperaturze do miękkich 200 g masła na krem; wykonaj ten etap podczas pieczenia, a studzenie równolegle ze studzeniem ciasta.

Sprawdź, czy budyń i miękkie masło nie różnią się wyraźnie temperaturą w dotyku; ciepłego budyniu nie dodawaj do masła. Ubij pozostałe 200 g miękkiego masła mikserem przez około 5 minut do puszystości. Dodawaj cały wystudzony budyń po jednej łyżce, na średniej prędkości, mieszając każdą porcję do połączenia przed następną. Gotowy krem powinien być gładki, jednolity i dawać się rozsmarować, bez grudek masła lub oddzielonego płynu.

Na całkowicie chłodnym cieście w formie rozprowadź cały krem równą warstwą, docierając do narożników. Wstaw od razu do lodówki na 1 godzinę, aby krem stężał przed nałożeniem polewy. Pod koniec tego chłodzenia przygotuj polewę i zacznij ją studzić według następnego kroku.

Posiekaj 150 g czekolady i włóż do miski. Ogrzej 100 ml śmietanki w małym rondelku do drobnych bąbelków przy brzegach, zalej nią czekoladę, odczekaj 2 minuty i wymieszaj do gładkości. Pozostaw na około 25–30 minut, mieszając kilka razy, aż polewa będzie chłodna w dotyku, lecz nadal płynnie spływająca z łyżki. Zacznij przygotowanie około 40 minut przed końcem godzinnego chłodzenia kremu, aby polewa stygnęła równocześnie; nie nakładaj jej gorącej lub ciepłej.

Wyjmij formę z lodówki po pełnej godzinie chłodzenia kremu. Rozprowadź całą chłodną, nadal płynną polewę równą warstwą po kremie, używając łopatki z lekkim naciskiem. Nie mieszaj czekolady z jasnym kremem i nie dolewaj płynów do polewy. Od razu ponownie wstaw formę do lodówki.

Chłodź ciasto jeszcze co najmniej 2 godziny, aż polewa stężeje, a krem utrzyma równą warstwę podczas krojenia. Podziel krótszy bok na trzy, a dłuższy na cztery części, otrzymując 12 kawałków około 8 × 7,5 cm. Krój ostrym nożem, wycierając go między cięciami, i podawaj. Pozostałe porcje od razu odstaw do lodówki.