Kremówka z domowym kremem budyniowym

Rozgrzej piekarnik do 200°C, grzanie góra–dół. Przygotuj dwie płaskie metalowe blachy co najmniej 30 × 40 cm, papier do pieczenia, wałek, kratkę, rondel około 2 l, rózgę, łopatkę oraz prostokątną regulowaną ramkę cukierniczą wysokości co najmniej 6 cm i tackę około 40 × 30 cm mieszczącą się w lodówce. Każdy kawałek ciasta po 300 g rozwałkuj między arkuszami papieru do prostokąta około 24 × 30 cm i grubości około 4 mm, bez podsypywania mąką. Gęsto nakłuj widelcem; drugi blat trzymaj w lodówce do czasu jego pieczenia.

Przenieś pierwszy blat z dolnym papierem na blachę, przykryj drugim arkuszem papieru i obciąż pustą drugą blachą. Piecz na środkowym poziomie przez około 15 minut, zdejmij górną blachę z papierem i piecz odkryte jeszcze 10–15 minut, do równomiernie złotego koloru oraz suchych, wyraźnie rozdzielających się warstw, także na spodzie. W taki sam sposób upiecz drugi blat: to dwie kolejne partie po około 25–30 minut. Przenieś upieczone blaty na kratkę i studź około 30 minut do całkowitego ostygnięcia; niczego nie przycinaj ani nie odrzucaj. Podczas ich studzenia przygotuj krem.

W misce wymieszaj wszystkie 6 żółtek ze 120 g drobnego cukru, 70 g skrobi i 150 ml zimnego mleka na gładką masę bez suchych grudek. W rondlu ogrzej pozostałe 600 ml mleka ze 100 ml śmietanki i 5 ml wanilii do pojawienia się bąbelków przy brzegu. Stopniowo wmieszaj do żółtek dwie chochelki tego gorącego płynu, cały czas pracując rózgą, a następnie przelej całość z miski z powrotem do rondla. Nie dodawaj nowego mleka ani śmietanki.

Podgrzewaj na średnio małym ogniu, stale mieszając rózgą po dnie i narożnikach rondla, aż krem wyraźnie zgęstnieje i pojawią się powolne bąbelki. Zmniejsz ogień i od tego momentu gotuj jeszcze 2 minuty, energicznie mieszając, aby ugotować skrobię i żółtka bez przypalania. Zdejmij z palnika, dodaj całe 60 g masła i wymieszaj do rozpuszczenia oraz uzyskania gładkiej masy. Krem powinien być gęsty i zachowywać przez chwilę ślad po rózdze, bez grudek i oddzielonego płynu.

Przełóż cały krem do szerokiego naczynia warstwą około 2–3 cm i osłoń powierzchnię folią przeznaczoną do kontaktu z gorącą żywnością. Studź około 90 minut do całkowicie chłodnej masy; ten czas nakłada się na studzenie blatów, więc nie czekaj dodatkowych 30 minut po ostudzeniu kremu. Na spód wybierz większy z chłodnych blatów, a drugi pokrój delikatnie ząbkowanym nożem na 12 prostokątów, dzieląc krótszy bok na trzy i dłuższy na cztery części. Zachowaj cały obrys, wszystkie kawałki i okruszki; upieczone blaty będą nieco mniejsze od surowych, zwykle około 22 × 28 cm.

Połóż cały dolny blat na tacce i dopasuj regulowaną ramkę do jego rzeczywistego obrysu, bez przycinania ciasta. Krótko wymieszaj całkowicie chłodny krem łopatką, rozprowadź go w całości na spodzie i wyrównaj, szczególnie przy narożnikach. Ułóż wszystkie 12 kawałków górnego blatu obok siebie w ich pierwotnym układzie, lekko je osadzając, bez wciskania w nadzienie; niewielką różnicę obrysów wyrównaj odstępami między kawałkami. Zachowane okruszki rozłóż na wierzchu.

Wstaw ciasto od razu do lodówki i chłodź przez co najmniej 4 godziny. Ramka powinna pozostać na miejscu, aż nadzienie stężeje i będzie utrzymywać równą warstwę przy krojeniu. Osłoń ciasto tak, aby przykrycie nie dotykało wierzchu; nie pozostawiaj go na blacie na czas oczekiwania.

Ostrożnie zdejmij ramkę i oprósz ciasto 15 g cukru pudru przez sitko. Pokrój nadzienie i dolny blat wzdłuż granic wcześniej przygotowanych górnych prostokątów, używając ostrego noża z delikatnym ruchem piłującym przy spodzie. Otrzymasz 12 porcji, każdą z jednym kawałkiem górnego blatu; podawaj chłodne. Pozostałe porcje od razu odstaw do lodówki.