Keks maślany z bakaliami i skórką pomarańczową

Rozgrzej piekarnik do 165°C z grzaniem góra–dół. Metalową keksówkę o wymiarach wewnętrznych 30 × 11 cm i wysokości około 8 cm wyłóż papierem do pieczenia, pozostawiając jego brzegi ponad dłuższymi bokami, żeby później łatwo wyjąć ciasto. Nie smaruj formy dodatkowym tłuszczem; masło powinno być miękkie, a jajka i sok mieć temperaturę pokojową.

Morele i orzechy pokrój na kawałki około 0,5–1 cm, a bardzo duże rodzynki przekrój na pół. Jeśli powierzchnia owoców jest wilgotna, osusz ją ręcznikiem kuchennym; bakalii nie namaczaj. Wymieszaj rodzynki, morele i orzechy z 20 g mąki odłożonymi z pełnej ilości, tak aby były lekko oprószone; pomaga to ograniczyć opadanie dodatków, ale nie zastępuje odpowiednio gęstego ciasta.

Miękkie masło ucieraj z drobnym cukrem mikserem przez około 5–7 minut, aż masa stanie się jasna i wyraźnie puszysta. W trakcie zatrzymaj mikser i zbierz masę ze ścianek miski łopatką, aby utarła się równomiernie. Dodaj drobno startą skórkę pomarańczową i krótko wymieszaj.

Jajka roztrzep widelcem w osobnej misce i dodawaj do masła po 2–3 łyżki, miksując na średnich obrotach do połączenia przed kolejną porcją. Jeśli masa lekko się zwarzy, zmniejsz obroty i dodaj 1 łyżkę mąki z odłożonych 230 g do ciasta, a pozostałe jajka dolewaj jeszcze wolniej. Lekkie zwarzenie nie oznacza konieczności wyrzucenia masy; nie próbuj go naprawiać długim ubijaniem.

Pozostałą mąkę przeznaczoną do ciasta wymieszaj z proszkiem do pieczenia. Wsyp połowę do masy maślanej i krótko połącz łopatką, następnie wmieszaj sok pomarańczowy, a na końcu resztę mąki. Mieszaj tylko do zniknięcia suchej mąki; masa powinna być gęsta, miękka i powoli zsuwać się z łopatki, bez długiego ucierania.

Dodaj oprószone bakalie i delikatnie rozprowadź je łopatką w całym cieście. Przełóż masę do przygotowanej keksówki, wypełniając ją najwyżej do około dwóch trzecich wysokości, i wyrównaj powierzchnię. Zrób łopatką płytkie zagłębienie wzdłuż środka, aby ciasto rosło równiej, i od razu wstaw do nagrzanego piekarnika.

Piecz na poziomie nieco poniżej środka piekarnika przez około 65–75 minut w 165°C, z grzaniem góra–dół. Przez pierwsze 45 minut nie otwieraj drzwiczek; jeśli później wierzch zbyt szybko się rumieni, osłoń go luźno folią aluminiową. Pod koniec sprawdź środkową część patyczkiem: powinien wyjść bez surowego ciasta, choć może mieć kilka wilgotnych okruszków; trafienie w owoc wymaga ponownego sprawdzenia obok. Gdy środek jest dopieczony, a wierzch złocistobrązowy i sprężysty, zakończ pieczenie, zamiast czekać na zupełnie suchy miękisz.

Po wyjęciu z piekarnika zostaw keks w formie na około 15 minut. Następnie, podtrzymując go za wystający papier, ostrożnie przenieś na kratkę i usuń papier, aby spód także mógł ostygnąć. Przeznacz na całe studzenie około 2 godzin od wyjęcia z piekarnika i krój dopiero po pełnym wystudzeniu. Podziel ostrym nożem na czternaście plastrów o grubości około 2 cm i podawaj bez dodatkowego wykończenia.