Leśny mech z kremem śmietankowym i granatem

Rozgrzej piekarnik do 170°C z grzaniem góra–dół. Dno i boki tortownicy o średnicy 24 cm wyłóż papierem do pieczenia, bez smarowania tłuszczem. Umyj szpinak, bardzo dokładnie osusz liście w wirówce do sałaty lub ręcznikami kuchennymi i odważ 250 g; jajka powinny mieć temperaturę pokojową, a śmietanka i mascarpone pozostać w lodówce.

Do wysokiego naczynia wlej 100 ml oleju i dodaj część szpinaku. Miksuj blenderem ręcznym, stopniowo dokładając pozostałe liście, aż otrzymasz gładką zieloną masę bez widocznych kawałków szpinaku. Nie dolewaj wody: olej i wilgoć zawarta w liściach wystarczą do rozdrobnienia.

W dużej misce ubijaj całe jajka z drobnym cukrem przez około 6–8 minut, aż masa stanie się jasna, gęsta i wyraźnie zwiększy objętość. Ślad spływający z mieszadeł powinien przez chwilę pozostawać na powierzchni. Zmniejsz obroty i cienkim strumieniem wlej pozostałe 50 ml oleju, mieszając krótko, tylko do połączenia.

Do ubitych jajek dodaj masę szpinakową i delikatnie połącz rózgą. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, przesiej do miski w dwóch porcjach i wmieszaj łopatką od dna ku górze, tylko do zniknięcia suchej mąki. Przełóż jednolite, dość gęste ciasto do przygotowanej formy i wyrównaj wierzch; po dodaniu mąki nie używaj miksera, żeby niepotrzebnie nie obciążać miękiszu.

Wstaw tortownicę na środkowy poziom piekarnika i piecz przez około 50–60 minut w 170°C, z grzaniem góra–dół. Przez pierwsze 40 minut nie otwieraj drzwiczek. Ciasto powinno wyrosnąć, lekko zrumienić się na wierzchu i sprężyście reagować na delikatny dotyk, a patyczek wbity w środek nie może mieć śladów surowego ciasta; jeśli je ma, dopiecz przez kilka minut i sprawdź ponownie.

Po wyjęciu z piekarnika pozostaw ciasto w formie na około 15 minut. Następnie zdejmij obręcz, ostrożnie usuń papier i przenieś wypiek na kratkę, aby wystygł także od spodu. Przeznacz na całe studzenie około 2 godzin, licząc od wyjęcia z piekarnika; krój i przekładaj dopiero wtedy, gdy środek jest zupełnie chłodny.

Długim nożem z ząbkami odetnij cienki, lekko wypukły wierzch ciasta, aby wyrównać powierzchnię. Z odciętej części usuń jedynie suchą zrumienioną skórkę, a zielony miękisz rozkrusz palcami na drobne okruszki. Pozostałe ciasto przekrój poziomo na dwa możliwie równe blaty, podtrzymując górny szeroką łopatką lub płaskim talerzem.

Do dużej miski włóż bardzo zimne mascarpone, wlej bardzo zimną śmietankę i przesiej cukier puder. Zacznij miksować na niskich obrotach, a gdy składniki się połączą, zwiększ je do średnich i ubijaj, aż krem będzie gęsty, zachowa ślady mieszadeł i utrzyma kształt na łopatce. Zatrzymaj mikser od razu po uzyskaniu tej konsystencji; dalsze ubijanie może sprawić, że krem stanie się ziarnisty.

Dolny blat połóż na płaskiej paterze i rozprowadź na nim około trzy czwarte kremu, równo aż do brzegu. Przykryj drugim blatem, lekko dociśnij i posmaruj jego wierzch pozostałym kremem, tworząc cienką warstwę; boki pozostaw odsłonięte. Posyp górę zielonymi okruszkami i delikatnie przyciśnij je do kremu, a następnie równomiernie rozłóż osuszone pestki granatu.

Wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 2 godziny, aby krem stężał, a warstwy dobrze się połączyły. Osłoń je kloszem lub wysokim pojemnikiem, który nie dotyka posypki. Przechowuj w lodówce do podania i pokrój na dwanaście porcji ostrym nożem, wycierając ostrze pomiędzy cięciami.