Frankfurter Kranz — tort z kremem maślanym, konfiturą i krokantem

Odlej 80 g z 500 g mleka do kremu i wymieszaj z 40 g skrobi, 80 g cukru oraz 16 g cukru waniliowego. Pozostałe 420 g mleka zagotuj w rondlu. Wlej rozmieszaną porcję, stale mieszając rózgą, i gotuj na małym ogniu około minuty od wyraźnego zgęstnienia i pojawienia się pęcherzy. Przełóż cały gładki budyń do szerokiej miski; nie dodawaj jeszcze masła.

Osłoń powierzchnię budyniu folią spożywczą i studź około 60–90 minut do temperatury pokojowej; nie łącz ciepłego budyniu z masłem. Przygotuj formę wieńcową o wewnętrznej średnicy około 22 cm, kominie 6–7 cm, wysokości co najmniej 7 cm i pojemności co najmniej 2 l. Rozsmaruj całe 8 g masła, także na kominie, oprósz 8 g mąki i wytrząśnij luźny nadmiar. Rozgrzej piekarnik do 175°C, góra–dół.

Ucieraj 180 g miękkiego masła ze 160 g cukru przez około 4–5 minut, aż masa stanie się jaśniejsza i puszysta. Roztrzep osobno 200 g całych jajek bez skorupek i dodawaj je w czterech porcjach, po każdej krótko miksując do połączenia. Zbieraj masę ze ścianek miski. Jajka, masło i mleko do ciasta powinny mieć zbliżoną temperaturę pokojową, aby masa łatwiej się łączyła.

Połącz 200 g mąki, 50 g skrobi, 8 g proszku i 1 g soli. Dodaj do masy w dwóch porcjach, na przemian z całymi 60 g mleka, mieszając krótko na małych obrotach. Przełóż całe gęste ciasto do formy i wyrównaj. Piecz na niższym środkowym poziomie około 40–50 minut, aż obręcz będzie złota, sprężysta, a wbity w ciasto patyczek wyjdzie suchy. Nie otwieraj piekarnika na początku pieczenia.

Pozostaw ciasto w formie około 10 minut, następnie delikatnie oddziel brzegi, odwróć na kratkę i zdejmij formę. Studź przez około 90–120 minut, aż środek będzie zupełnie chłodny. Nie ścinaj wypukłości ani nie wyrzucaj okruszków; cała obręcz posłuży do przełożenia. Jeśli drobny kawałek zostanie w formie, zachowaj go do uzupełnienia odpowiedniego blatu podczas składania.

Posiekaj całe 100 g orzechów na drobne kawałki, bez zdejmowania skórek. Wsyp 70 g cukru równą warstwą na suchą patelnię i ogrzewaj na średnio małym ogniu, aż się stopi i nabierze jasnobursztynowej barwy; delikatnie przechylaj patelnię. Zdejmij z ognia, ostrożnie dodaj 10 g masła, a następnie orzechy i szybko wymieszaj. Gorący karmel mocno parzy i może zapienić się po dodaniu masła.

Przełóż cały gorący krokant na papier do pieczenia i rozprowadź cienko łopatką. Pozostaw około 20–30 minut do całkowitego wystudzenia i stwardnienia. Połam go, przykryj drugim arkuszem papieru i rozkrusz wałkiem na drobne okruszki, bez mielenia na pastę. Zachowaj całość, również drobny pył; wszystko wykorzystasz do pokrycia tortu. Nie dotykaj ani nie próbuj ciepłego karmelu.

Sprawdź, czy cały budyń ma temperaturę pokojową. Przygotowane 250 g miękkiego masła powinno mieć zbliżoną temperaturę; budyń nie może być ciepły ani prosto z lodówki. Ucieraj masło około 5–7 minut na jasną masę. Dodawaj budyń po jednej łyżce, krótko miksując po każdej, aż krem będzie gładki. Odłóż 60 g kremu do rozetek, a pozostały krem podziel na trzy równe porcje: dwie do środka i jedną do pokrycia tortu.

Długim ząbkowanym nożem przekrój całkowicie ostudzoną obręcz dwukrotnie poziomo, otrzymując trzy blaty w kształcie pierścieni. Ostrożnie zdejmij dwa górne. Dolny ułóż na talerzu i posmaruj 90 g rozmieszanej konfitury, pozostawiając wąski brzeg. Rozprowadź jedną z trzech porcji kremu i wyrównaj. Wszystkie zachowane fragmenty ciasta dopasuj do właściwego blatu; nie dodawaj syropu.

Ułóż środkowy blat, posmaruj pozostałymi 90 g konfitury i drugą równą porcją kremu. Przykryj górnym blatem i lekko dociśnij, zachowując otwór pośrodku. Trzecią porcją kremu pokryj cały wierzch, zewnętrzny bok i wewnętrzną ściankę otworu. Zbieraj krem ze ścianek miski i wyrównuj łopatką. Osobne 60 g do rozetek nadal pozostaw odłożone; nie dodawaj dodatkowego masła ani śmietanki.

Nad szerokim talerzem obsyp cały pokryty kremem tort ostudzonym krokantem, także wewnątrz otworu. Zbieraj spadające okruszki i ponownie delikatnie dociskaj, aby zużyć całość. Odłożone 60 g kremu przełóż do rękawa i wyciśnij dwanaście małych rozetek na górze. Nie dodawaj owoców ani innych ozdób. Wstaw tort do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej 4–6 godzin, aby krem stężał.

Przed podaniem wyjmij tort z lodówki na około 15–20 minut, aby krem lekko zmiękł, lecz nadal trzymał kształt. Podziel na dwanaście porcji, prowadząc nóż od zewnętrznego brzegu do otworu i wycierając go między cięciami. Jadalne okruszki rozdziel z porcjami. Pozostały tort osłoń i przechowuj w lodówce do 3 dni od złożenia; krokant z czasem może mięknąć od wilgoci kremu.