Pastiera napoletana — krucha tarta z ricottą, pszenicą i pomarańczą

Przełóż około 400 g ricotty na sitko nad miską, przykryj i pozostaw w lodówce na około 8–12 godzin, bez mocnego wyciskania. Następnie odważ 350 g już odsączonego sera. Tyle obejmuje przepis; nie odważaj 350 g przed odsączeniem. Ilość oddzielonej serwatki zależy od sera. Nadmiar ricotty i serwatka pozostają poza tymi porcjami. Nie zastępuj ricotty twarogiem lub serkiem śmietankowym.

Rozetrzyj 250 g mąki z 125 g zimnego masła i solą na drobne okruszki, palcami lub krótkimi impulsami malaksera. Dodaj 100 g cukru i 50 g roztrzepanego jajka. Szybko połącz, tylko aż ciasto zbierze się w całość; nie dolewaj wody i nie wyrabiaj długo. Spłaszcz, owiń i włóż do lodówki na około 45–60 minut. Nie odkładaj części składników do smarowania lub posypywania.

Do rondla włóż 350 g gotowego grano cotto razem z jego gęstą wilgotną masą, 175 g mleka i 15 g masła. Nie używaj 350 g suchej pszenicy i nie odcedzaj gotowego produktu. Ogrzewaj na małym ogniu około 10–15 minut, często mieszając, aż ziarna połączą się w kremową masę bez wolnego mleka. Łyżka powinna na chwilę odsłaniać dno. Nie dodawaj kolejnego mleka, wody ani cukru.

Przełóż całą zawartość rondla do szerokiego płytkiego naczynia i rozprowadź cienką warstwą. Pozostaw na około 30–45 minut, mieszając od czasu do czasu, aż masa będzie chłodna; jeśli potrzebuje dłużej, wstaw do lodówki. Nie dodawaj ricotty i jajek do gorącej masy. Nie odcedzaj jej i nie przecieraj ziaren przez sitko — całość wraz z wilgocią pozostaje w nadzieniu.

Rozetrzyj 350 g odsączonej ricotty z 140 g cukru i 8 g cukru waniliowego na gładką masę, bez ubijania piany. Stopniowo wmieszaj 150 g roztrzepanych całych jajek. Dodaj 80 g kandyzowanej skórki pomarańczowej oraz odważone 5 g spożywczej wody z kwiatów pomarańczy. To łagodny hydrolat, nie aromat w ampułce; nie odmierzaj go nakrętką i nie zwiększaj ilości według wielkości opakowania.

Dodaj całą wystudzoną masę pszeniczną do ricotty, zgarniając naczynie. Wymieszaj łopatką do połączenia, bez napowietrzania i bez blendowania ziaren na gładko. Nadzienie ma być gęste i wilgotne, z widocznymi ziarnami i drobną skórką pomarańczową, a nie płynne jak mleko. Nie dodawaj mąki, skrobi, śmietanki lub budyniu. Na czas przygotowania formy wstaw do lodówki.

Przygotuj metalową formę o wewnętrznej średnicy 24 cm i wysokości co najmniej 5 cm; dno i boki wyłóż papierem, bez tłuszczu. Odłóż około jednej trzeciej ciasta na paski. Resztę rozwałkuj między arkuszami papieru na krążek około 34 cm, grubości 3–4 mm. Wyłóż dno i boki do około 4½ cm wysokości, łącząc pęknięcia palcami. Nie podsypuj mąką. Skrawki zachowaj do pasków lub łatania brzegu, niczego nie wyrzucaj.

Nakłuj spód płytko widelcem, bez rozrywania papieru, i wstaw formę do lodówki na około 15 minut. Rozgrzej piekarnik do 170°C, góra–dół, bez termoobiegu. Ustaw półkę nieco poniżej środka. Spodu nie podpiekamy osobno. Pozostałe ciasto trzymaj chłodne, aby łatwo wyciąć z niego paski.

Przełóż całe nadzienie do schłodzonego surowego spodu i wyrównaj bez mocnego dociskania. Zachowaj przynajmniej około 1 cm odstępu od górnej krawędzi ciasta, ponieważ masa lekko urośnie i później osiądzie. Użyj wskazanej formy, aby zmieścić całość. Nie wylewaj oddzielonego soku ani nie odkładaj części sera lub pszenicy do dekoracji.

Pozostałe ciasto i skrawki rozwałkuj między papierem na około 3–4 mm. Wytnij 7 pasków szerokości około 1½–2 cm: ułóż 3 w jednym kierunku i 4 ukośnie, bez przeplatania i wciskania w nadzienie. Przytnij przy brzegu. Wszystkie końcówki i resztki wgnieć w rant lub połącz z paskami; całe ciasto ma zostać na tarcie. Nie smaruj jajkiem, mlekiem ani tłuszczem i nie posypuj cukrem.

Piecz około 80–95 minut, aż ciasto i kratka będą złocistobrązowe, brzegi nadzienia stabilne, a środek przy lekkim poruszeniu formą drżał delikatnie jako całość, bez płynnej fali. Niewielkie wybrzuszenie jest normalne. Jeśli wierzch zbyt szybko ciemnieje, osłoń luźno folią pod koniec pieczenia. Nie oczekuj zupełnie suchego środka jak w biszkopcie i nie dopiekaj do twardego nadzienia.

Pozostaw tartę w formie na kratce na około 60–90 minut, aż przestanie być gorąca. Nie wyjmuj jej na ciepło i nie zostawiaj na blacie na kilka godzin. Przykryj luźno i wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin, najlepiej na noc. Nadzienie się ustabilizuje, a aromaty połączą. Dopiero zimną tartę wyjmij ostrożnie z formy lub krój bezpośrednio w niej, zdejmując papier przy podawaniu.

Pokrój całą tartę na 12 kawałków, podając także brzeg i wszystkie fragmenty kratki. Pozostaw porcje na około 20–30 minut poza lodówką przed jedzeniem, bez długiego stania w cieple. Nie dodawaj cukru pudru, bitej śmietany lub owoców. Resztę trzymaj przykrytą w lodówce do 3 dni od upieczenia. Przepis obejmuje całą tartę wraz z ciastem ze skrawków, bez osobnej porcji dekoracyjnej.