Fabes con almejas — biała fasola z małżami po asturyjsku

Poprzedniego wieczoru przebierz 300 g suchej fasoli i opłucz. Zalej w dużej misce obfitą ilością zimnej wody i wstaw na około 12 godzin do lodówki; ziarna wyraźnie zwiększą objętość. Woda do moczenia i późniejszego płukania jest dodatkową wodą roboczą, poza podanymi 1400 g wody do gotowania. Małże kup świeże na dzień przygotowania.

Odlej wodę po moczeniu i opłucz fasolę. Cebulę drobno posiekaj. Przełóż całą fasolę i cebulę do garnka z grubym dnem o pojemności około 4 l. Odważ 1400 g świeżej wody: wlej 1000 g do garnka, 300 g zachowaj do późniejszego dolewania do fasoli, a 100 g osobno do małży. Nie wyrzucaj cebuli w dalszych etapach.

Doprowadź fasolę do wyraźnego wrzenia i gotuj tak przez co najmniej 30 minut. Ustaw ogień tak, by woda stale wrzała, ale nie kipiała; pokrywkę pozostaw uchyloną. Gdy pojawi się dużo piany, zmniejsz nieco moc palnika, zachowując wrzenie. Nie zastępuj tego etapu samym podgrzewaniem na bardzo małym ogniu.

Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj łagodnie jeszcze około 90–120 minut, aż wszystkie ziarna będą całkowicie miękkie, bez twardego środka. Dolewaj stopniowo zachowane 300 g wody, zużywając całość; fasola ma pozostawać zanurzona. Delikatnie poruszaj garnkiem i kontroluj dno. Czas zależy od ziaren. Zachowaj cały płyn oraz cebulę; małże przygotuj dopiero po zmięknięciu fasoli.

Pokrój czosnek w plasterki, a chleb wraz z miękką skórką porwij na małe kawałki. Na niewielkiej patelni rozgrzej całe 30 g oliwy na średnio małym ogniu. Dodaj czosnek i chleb, smaż około 2–3 minut, obracając, aż chleb lekko się zezłoci, a czosnek pozostanie jasny. Zdejmij patelnię z palnika i wmieszaj całą słodką paprykę, aby się nie przypaliła.

Przełóż całą zawartość patelni, razem z oliwą i papryką, do moździerza. Dodaj kilka łyżek gorącego płynu pobranego z garnka fasoli i utrzyj na gęstą, możliwie jednolitą pastę. Możesz użyć małego rozdrabniacza. Zeskrob dokładnie chleb, czosnek oraz oliwę; użyty płyn wróci do potrawy wraz z pastą i nie jest dodatkową wodą.

Małże przechowuj w lodówce do chwili gotowania, zgodnie z zaleceniami sprzedawcy. Wyrzuć muszle pęknięte oraz te otwarte, które nie zamykają się po stuknięciu. Pozostałe wyszoruj i krótko opłucz pod zimną bieżącą wodą, następnie odsącz. Użyj małży oczyszczonych handlowo; płukanie służy usunięciu zabrudzeń z muszli.

Do szerokiej patelni z wysokim brzegiem lub garnka z pokrywką, około 28 cm średnicy, wlej zachowane 100 g wody. Dodaj małże, przykryj i ogrzewaj na średnio dużym ogniu przez około 5–7 minut, kilka razy poruszając naczyniem, aż muszle się otworzą. Uważaj na gorącą parę. Wyrzuć małże, które po gotowaniu pozostały zamknięte, a otwarte zachowaj wraz z płynem.

Przelej płyn z małży przez bardzo drobne sitko, zatrzymując ewentualny piasek. Dodaj cały przecedzony płyn i całe majado do miękkiej fasoli, zbierając pastę ze ścianek moździerza. Wsyp 4 g soli i delikatnie wymieszaj. Dodaj otwarte małże wraz z ich mięsem i gotuj wszystko spokojnie przez 4–5 minut. Sos ma lekko zgęstnieć, pozostając płynny; nie odlewaj go.

Posiekaj całe 5 g natki i wmieszaj do gotowego dania. Rozdziel całą fasolę, mięso małży i cały sos na cztery głębokie talerze; muszle pozostają niejadalne. Podawaj od razu, gorące. Ewentualne pozostałości szybko schłodź w płytkim pojemniku, przykryj i włóż do lodówki. Zużyj następnego dnia, odgrzewając całą porcję, aż będzie porządnie gorąca.