Pollo en pepitoria — kurczak w sosie migdałowym z szafranem

Jeśli zaczynasz od jajek w skorupkach, włóż je ostrożnie do lekko wrzącej wody i gotuj około 10 minut. Schłodź w zimnej wodzie, obierz i odważ 100 g ugotowanego jajka bez skorupek. Oddziel z tej porcji wszystkie żółtka od białek i zachowaj obie części. Woda do gotowania i chłodzenia jajek nie jest częścią podanych 350 g wody do sosu.

Odważ 650 g surowego mięsa z udek już bez skóry i kości. Osusz je papierowym ręcznikiem i pokrój na kawałki około 4–5 cm. Wymieszaj z 3 g soli oraz całym pieprzem. Cebulę pokrój w drobną kostkę, a obrane ząbki czosnku przekrój wzdłuż. Przygotuj szeroki garnek lub głęboką patelnię o średnicy około 26 cm, z grubym dnem i pokrywką.

W naczyniu rozgrzej całe 30 g oliwy na średnio małym ogniu. Dodaj wszystkie migdały oraz czosnek i mieszaj przez 2–3 minuty, aż zaczną pachnieć, a czosnek lekko się zezłoci. Nie dopuść do przypalenia. Wyjmij migdały i czosnek łyżką do moździerza, pozostawiając oliwę w naczyniu; nie zdejmuj brązowej skórki migdałów.

Zwiększ ogień do średniego i ułóż połowę kurczaka w jednej warstwie na pozostałej oliwie. Obsmaż z dwóch stron, następnie przełóż na talerz i podobnie przygotuj drugą partię. Przeznacz na obie partie łącznie około 10–12 minut. Mięso ma się zrumienić z zewnątrz; pełne gotowanie nastąpi podczas duszenia. Zachowaj cały sok wypływający na talerz.

Do tego samego naczynia wsyp cebulę i pozostałe 2 g soli. Smaż na średnio małym ogniu przez 7–8 minut, mieszając, aż cebula zmięknie i stanie się szklista. Wlej całe odważone wino i gotuj około 3 minut, zbierając łopatką zrumienione osady z dna. Zachowaj w sosie całą cebulę, oliwę i płyn; niczego nie odlewaj.

Włóż do naczynia całego kurczaka wraz ze wszystkimi sokami z talerza i wlej 350 g wody. Doprowadź do spokojnego wrzenia, przykryj i zmniejsz ogień. Duś 25–30 minut, raz lub dwa delikatnie mieszając, aż mięso będzie w pełni ugotowane i miękkie. Płyn powinien tylko lekko pobąbelkiwać; mocne wrzenie niepotrzebnie zagęści sos przed dodaniem pasty.

Podczas duszenia rozetrzyj w moździerzu wszystkie podgrzane migdały i czosnek na możliwie drobną pastę. Dodaj całe zachowane żółtka oraz wszystkie nitki szafranu i dalej ucieraj. Rozprowadź pastę 3–4 łyżkami gorącego płynu zaczerpniętego z garnka z kurczakiem. Powinna stać się gęsta, kremowa i drobno nakrapiana skórką migdałów.

Przełóż całą pastę do kurczaka, dokładnie zbierając ją ze ścianek moździerza. Możesz opłukać moździerz łyżką sosu z garnka i wlać wszystko z powrotem. Delikatnie wymieszaj i gotuj bez pokrywki na małym ogniu przez 5–7 minut. Sos powinien lekko zgęstnieć i otaczać mięso, zachowując drobną strukturę migdałów; mieszaj przy dnie, aby się nie przypalił.

Zachowane ugotowane białka posiekaj w drobną kostkę i dodaj całość do gotowego kurczaka. Delikatnie rozprowadź je w sosie i podgrzej przez około minutę na małym ogniu, bez gwałtownego gotowania. W daniu powinny znaleźć się wszystkie żółtka w paście oraz wszystkie białka z odważonej porcji jajek, a także cały sos z naczynia.

Rozdziel mięso i cały sos z jajkiem na cztery porcje, zbierając sos również z dna oraz ścianek naczynia. Podawaj gorące, bezpośrednio po przygotowaniu. Pozostałości szybko schłodź w płytkim pojemniku i schowaj przykryte do lodówki; wykorzystaj w ciągu 2 dni. Odgrzewaj delikatnie, mieszając, aż całe danie będzie porządnie gorące.