Quenelles de brochet — delikatne kluski szczupakowe w sosie rakowym

Kup filet ze szczupaka z dokładnie usuniętymi ościami, także drobnymi ośćmi śródmięśniowymi. Przesuń palcami po mięsie i usuń pęsetą każdą wyczuwalną ość; nie zostawiaj ich do rozdrobnienia w blenderze. Odważ 400 g oczyszczonego mięsa, pokrój w kostkę, przykryj i odstaw do lodówki.

Zagotuj 200 ml mleka z 40 g masła oraz gałką muszkatołową, zdejmij rondel z ognia i wsyp jednorazowo 100 g mąki. Energicznie wymieszaj, następnie osuszaj na małym ogniu przez 3–4 minuty, aż jednolite ciasto odchodzi od ścianek i zostawia cienki nalot na dnie. Rozsmaruj je na talerzu warstwą około 1 cm, odstaw na 15 minut, a następnie schładzaj w lodówce przez około 45 minut, do całkowitego wystudzenia; podczas tego godzinnego chłodzenia przygotuj sos.

Oddziel odwłoki gotowanych raków, wyjmij mięso i usuń widoczne jelitko; wybierz też mięso z większych szczypiec. Całe obrane mięso przykryj i wstaw do lodówki. Pancerze, głowy oraz opróżnione szczypce rozkrusz w mocnym worku za pomocą wałka, nie rozdrabniając ich na pył.

W rondlu rozpuść 35 g masła i podgrzewaj pokruszone pancerze na średnim ogniu przez około 5 minut, mieszając, aż tłuszcz stanie się pomarańczowy i aromatyczny. Wlej wino, gotuj przez 2 minuty, następnie dodaj 200 ml wody. Gotuj na małym ogniu przez 20 minut pod lekko uchyloną pokrywką; nie dopuszczaj do wyschnięcia rondla.

Przelej zawartość przez drobne sito wyłożone czystą gazą, pozwalając płynowi odcieknąć bez przecierania pancerzy, następnie doprowadź objętość wywaru do 250 ml: krótko odparuj nadmiar lub uzupełnij wodą z rezerwy, pomijając jej niewykorzystaną resztę. W czystym rondlu rozpuść 20 g masła, dodaj 20 g mąki i mieszaj przez minutę bez rumienienia. Stopniowo wmieszaj 200 ml mleka oraz cały wywar, gotuj łagodnie przez 6–8 minut, po czym dodaj śmietankę, 1 g soli i pieprz do sosu. Podgrzej jeszcze przez 2 minuty, do konsystencji rzadkiego kremu oblepiającego łyżkę, przykryj i odstaw; przed polaniem klusek krótko podgrzej ponownie.

Bardzo zimnego szczupaka zmiksuj z 5 g soli i pieprzem do klusek, pracując krótkimi seriami, aby ryba się nie ogrzała. Dodaj kawałki całkowicie zimnej panady oraz pozostałe 20 g masła z porcji do klusek i zmiksuj na gładką masę. Roztrzep jajka, wprowadzaj je w trzech porcjach i miksuj tylko do połączenia: masa powinna być jednolita, lepka i utrzymywać kształt na łyżce. Przykryj i schładzaj przez 30 minut.

Pod koniec chłodzenia masy rozgrzej piekarnik do 180°C, góra–dół. Posmaruj odłożonymi 5 g masła formę około 35 × 25 cm, głębokości co najmniej 5 cm. W szerokim garnku o średnicy około 28–30 cm podgrzej 3 l wody z 12 g soli, następnie zmniejsz ogień tak, aby woda tylko delikatnie drżała.

Za pomocą dwóch dużych łyżek zwilżanych w wodzie formuj 12 owalnych klusek po około 70 g, długości około 8–9 cm; wygładzaj masę, przekładając ją między łyżkami. Wkładaj po sześć do garnka, zostawiając miejsce na pęcznienie, i gotuj łagodnie przez 15 minut, delikatnie odwracając w połowie czasu. Nie zwiększaj wrzenia po wypłynięciu: kluski potrzebują całego czasu, aby środek się ściął. Wyjmij łyżką cedzakową, pozostaw na chwilę do odcieknięcia i przełóż do formy; tak samo ugotuj drugą partię.

Ułóż wszystkie kluski w jednej warstwie, zostawiając między nimi niewielkie odstępy. Krótko podgrzej sos, polej nim kluski i rozłóż między nimi całe schłodzone mięso raków. Sos powinien otaczać kluski i pokrywać je cienką warstwą, a nie tworzyć gęstego kopca.

Wstaw na środkowy poziom piekarnika na 18–20 minut, aż sos zacznie łagodnie bulgotać przy brzegach, a kluski lekko urosną i miejscami się zrumienią. Wyjmij ostrożnie i od razu rozdziel na cztery porcje po trzy kluski, podając z całym sosem i mięsem raków.