Maiale al latte — wieprzowina duszona w mleku z szałwią

Łopatkę osusz papierowym ręcznikiem. Wybierz zwarty kawałek o grubości około 6–8 cm; usuń tylko ewentualne twarde błony, pozostawiając naturalne przerosty tłuszczu. Jeśli mięso jest luźne, zwiąż je sznurkiem kuchennym w kilku miejscach, aby utrzymało kształt. Oprósz całą solą i pieprzem. Czosnek pokrój w cienkie plasterki, a wszystkie liście szałwii drobno posiekaj. Przygotuj ciężki rondel o średnicy około 22–24 cm, z dobrze dopasowaną pokrywką; mięso powinno mieścić się w nim dość ciasno.

Rozgrzej całą oliwę w rondlu na średnio mocnym ogniu. Włóż mięso i obsmażaj łącznie przez około 8–10 minut, obracając szczypcami, aż na kilku stronach powstanie złocista skórka. Nie próbuj ugotować środka na tym etapie. Zmniejsz ogień, jeśli osad na dnie zaczyna zbyt mocno ciemnieć. Zachowaj w rondlu całą oliwę, wytopiony tłuszcz i złotobrązowy, nieprzypalony osad.

Pod koniec rumienienia podgrzej całe odważone mleko w drugim rondelku, tylko aż będzie wyraźnie ciepłe, bez doprowadzania do wrzenia. Zmniejsz ogień pod mięsem do małego. Dodaj całe masło, czosnek i szałwię; mieszaj aromaty przy dnie przez około 30 sekund, nie dopuszczając do przypalenia czosnku. Ostrożnie wlej całe ciepłe mleko i delikatnie odklej osad z dna. Doprowadź do spokojnego pyrkania, pilnując, aby mleko nie wykipiało.

Przykryj rondel i duś na bardzo małym ogniu przez około 1 godzinę 45 minut do 2 godzin 15 minut. Mleko ma tylko łagodnie pyrkać; jeśli unosi pokrywkę, zmniejsz ogień i na chwilę ją uchyl. Mniej więcej co 25–30 minut ostrożnie obróć mięso, porusz sos drewnianą łopatką przy dnie i polej nim wierzch łopatki. Jeżeli płynu zabraknie, zanim mięso zmięknie, dolej po 2–3 łyżki gorącej wody, według potrzeby do 100 g łącznie. Drobne grudki w mleku są naturalne i zostają w sosie. Pod koniec mięso powinno być miękkie w całej grubości, a widelec powinien wchodzić bez dużego oporu; większy lub mniej podatny kawałek duś nieco dłużej.

Wyjmij miękką łopatkę na półmisek, zachowując cały sos w rondlu. Luźno przykryj mięso i odstaw na około 10 minut, podczas gdy wykańczasz sos. Jeżeli użyto sznurka, ostrożnie go usuń. Wszystkie soki, które zbiorą się na półmisku, dodaj później do sosu, zamiast je wylewać.

Gotuj sos bez pokrywki na małym lub średnio małym ogniu przez około 5–10 minut, często mieszając przy dnie, aż lekko zgęstnieje i zacznie oblepiać łyżkę. Nie redukuj go do suchej, tłustej masy. Zdejmij rondel z ognia, dodaj wszystkie soki z półmiska i krótko zmiksuj blenderem ręcznym, trzymając końcówkę zanurzoną. Zachowaj cały sos, czosnek, szałwię i tłuszcz; nie przecedzaj go. Sos może pozostać lekko ziarnisty, co jest normalne dla mleka gotowanego z mięsem.

Pokrój łopatkę w poprzek włókien na plastry o grubości około 1 cm. Rozdziel mięso na cztery porcje i polej całym gorącym sosem. Podawaj od razu, bez niewymienionych dodatków. Ewentualne resztki szybko ostudź, przełóż razem z sosem do zamkniętego pojemnika i przechowuj w lodówce najwyżej do następnego dnia. Odgrzewaj łagodnie pod przykryciem z niewielką ilością wody, aż mięso i sos będą gorące w całej objętości.