Bacalhau à Brás — dorsz z cienkimi ziemniakami, jajkami i oliwkami

Użyj dorsza konserwowanego solą, a następnie odsolonego, sprzedawanego jako gotowy do obróbki bacalhau demolhado. Na początku pracy ryba musi być całkowicie rozmrożona, jeśli była mrożona, i przechowywana w lodówce zgodnie z etykietą. Sprawdź palcami mięso, usuń ewentualne ości i osusz. Oderwij mały płatek, ugotuj go w niewielkiej ilości niesolonej wody przez około 2 minuty, aż będzie nieprzezroczysty, ostudź i spróbuj: ma być przyjemnie słony. Jeżeli jest ostro słony, zalej rybę zimną wodą, wstaw do lodówki na 30 minut, odsącz i powtórz próbę; w razie potrzeby powtórz moczenie. To dodatkowy czas poza czasem podanym w przepisie. Odważ 500 g prawidłowo odsolonej, odsączonej ryby i rozdziel ją palcami na drobne płatki długości około 2–3 cm. Przygotuj głęboką patelnię 28–30 cm, garnek do smażenia o średnicy 18–20 cm, łyżkę cedzakową i termometr kuchenny.

Obrane ziemniaki pokrój na plastry grubości 1,5–2 mm, a następnie w równie cienkie paski długości około 4–6 cm. Możesz użyć mandoliny z osłoną dłoni i noża. Odważone 600 g ziemniaczanej słomki wypłucz w zimnej wodzie 2–3 razy, następnie pozostaw w świeżej zimnej wodzie na 15 minut. W tym czasie przygotuj cebulę i pozostałe dodatki. Przed smażeniem dokładnie odsącz ziemniaki, rozłóż na czystych ściereczkach i bardzo starannie osusz, także z wody ukrytej między paskami.

Pokrój 250 g cebuli w cienkie półplasterki, około 2 mm. Drobno posiekaj 10 g czosnku oraz 12 g natki; odłóż osobno 4 g natki do podania. Odsącz 60 g czarnych oliwek. Roztrzep w misce wszystkie 8 jajek z 0,5 g pieprzu, tylko do połączenia białek z żółtkami, bez ubijania piany. Przykryj miskę i odstaw do lodówki do momentu łączenia dania. Ryba i oliwki dostarczą soli, więc nie dosalaj jajek ani ziemniaków.

Wlej całe 700 ml oleju do garnka; powinien utworzyć warstwę około 2–3 cm, a garnek nie może być napełniony powyżej połowy wysokości. Rozgrzej olej do 175–180°C. Podziel dokładnie osuszone ziemniaki na 4 równe partie, każdą odpowiadającą około 150 g surowych ziemniaków. Smaż po jednej partii przez około 3–4 minuty, delikatnie rozdzielając paski łyżką cedzakową, aż będą jasnozłote i chrupiące. Nie czekaj na ciemnobrązowy kolor. Wyjmuj na ręczniki papierowe i rozkładaj luźno, aby odparowały. Przed kolejną partią ponownie doprowadź olej do 175–180°C. Użyj tej samej puli oleju do wszystkich partii; pozostały w garnku olej nie wchodzi do gotowego dania.

Po usmażeniu ziemniaków rozgrzej na dużej głębokiej patelni 50 g oliwy na średnio małym ogniu. Dodaj całą cebulę i smaż około 10–12 minut, często mieszając, aż będzie miękka, szklista i lekko słodka. Nie rumień jej mocno; zmniejsz ogień, jeśli brzegi zaczynają brązowieć. Dodaj czosnek i mieszaj jeszcze około 30–45 sekund, tylko do uwolnienia zapachu.

Dodaj przygotowane płatki dorsza do cebuli. Smaż na średnim ogniu przez około 5–6 minut, delikatnie rozdzielając mięso łopatką i mieszając je z oliwą. Ryba powinna stać się nieprzezroczysta i łatwo rozdzielać na płatki; najgrubszy kawałek powinien osiągnąć co najmniej 63°C. Jeśli potrzeba, przedłuż smażenie. Gdy na dnie zbierze się wodnisty płyn, odparuj go przez dodatkową 1–2 minuty, mieszając. Masa ma pozostać wilgotna od cebuli i oliwy, ale nie pływać w wodzie.

Wsyp na patelnię całą usmażoną i odsączoną ziemniaczaną słomkę. Delikatnie przekładaj łopatką przez około 30 sekund, aby wymieszać ją z rybą i cebulą, nie rozgniatając pasków. Zdejmij patelnię z palnika na około 1 minutę. Wyjmij jajka z lodówki i krótko je zamieszaj; kolejny etap wymaga spokojnego podgrzewania i ciągłego mieszania.

Na patelnię zdjętą z ognia wlej wszystkie roztrzepane jajka, od razu delikatnie mieszając i zbierając masę z dna. Postaw na najmniejszym ogniu i podgrzewaj przez około 3–5 minut, stale przekładając łopatką. W razie zbyt szybkiego ścinania zdejmuj patelnię na chwilę z palnika. Jajka mają utworzyć miękką, wilgotną warstwę otulającą rybę i ziemniaki. Sprawdź temperaturę w kilku miejscach po wymieszaniu, bez dotykania sondą dna: całość powinna osiągnąć 71°C. Nie powinno być płynnych surowych jajek ani suchej, mocno zbitej jajecznicy. Gdy danie osiągnie ten stan, natychmiast zdejmij je z ognia; ciepło patelni nadal zagęszcza jajka.

Po zdjęciu patelni z ognia wmieszaj odłożone 8 g posiekanej natki. Od razu rozdziel danie na 4 talerze, formując luźne porcje bez mocnego ugniatania. Posyp pozostałymi 4 g natki i rozłóż wszystkie 60 g oliwek, po jednej czwartej na porcję, czyli około 5 małych oliwek na osobę. Podawaj natychmiast: cienkie ziemniaki powinny być widoczne między płatkami dorsza, a jajka nadal wilgotne i delikatne.