Croquetas de jamón — hiszpańskie krokieciki z szynką

Szynkę posiekaj bardzo drobno, na kawałki około 2–3 mm, aby dobrze rozłożyła się w masie. Odmierz osobno 100 g mąki do beszamelu i 60 g do panierki. W małym garnku ogrzej całe 700 ml mleka, aż będzie wyraźnie ciepłe, ale bez zagotowania. Przygotuj szeroki rondel z grubym dnem oraz płytkie naczynie około 25 × 20 cm na masę.

W rondlu rozpuść całe 80 g masła na średnio małym ogniu. Dodaj szynkę i mieszaj przez około 1 minutę, tylko aby uwolniła aromat. Wsyp 100 g mąki przeznaczonej do beszamelu i mieszaj przez około 3 minuty, rozcierając ją z masłem. Zasmażka ma pozostać jasna; nie rumień jej ani nie przypalaj szynki.

Wlewaj ciepłe mleko w kilku porcjach, za każdym razem dokładnie mieszając trzepaczką, aż znikną grudki mąki. Dodaj cały pieprz i gałkę muszkatołową. Gdy masa zacznie łagodnie bulgotać, gotuj na małym ogniu przez około 15–20 minut, mieszając łopatką i zgarniając ją z dna oraz ścianek. Ma być bardzo gęsta, kremowa i odchodzić od dna; ślad po przeciągnięciu łopatką powinien pozostawać widoczny przez kilka sekund. Nie kończ na konsystencji zwykłego sosu i nie dosalaj słonej szynki. Przed chłodzeniem masa musi zgęstnieć podczas gotowania, bez dosypywania później dodatkowej mąki.

Przełóż masę do płytkiego naczynia i rozprowadź warstwą około 2 cm. Pozwól jej odparować przez około 10–15 minut, następnie przykryj folią spożywczą dotykającą powierzchni i sprawnie wstaw do lodówki. Nie zostawiaj na blacie na kilka godzin. Chłódź co najmniej 4 godziny, aż cała masa będzie zimna i zwarta. Możesz zamiast tego zostawić ją w lodówce na noc i dokończyć następnego dnia; pełny czas będzie wtedy odpowiednio dłuższy.

Zdejmij folię i podziel całą zimną masę na 20 możliwie równych części. Najłatwiej zaznaczyć w naczyniu podział na cztery rzędy po pięć porcji i wybierać je łyżką. Uformuj krótkie, gładkie wałeczki z zaokrąglonymi końcami, orientacyjnie około 6 cm długości i 3 cm grubości. Ważniejsze jest równe podzielenie całej masy niż dokładny wymiar. Pracuj sprawnie, aby jej nadmiernie nie ogrzewać; jeśli zaczyna się kleić i mięknąć, wstaw naczynie z pozostałą masą na chwilę z powrotem do lodówki. Nie zagęszczaj jej dodatkową mąką.

Przygotuj trzy osobne płytkie naczynia: z pozostałymi 60 g mąki, z roztrzepanymi jajkami oraz z bułką tartą. Każdy krokiecik obtocz cienko w mące i strząśnij nadmiar, następnie zanurz w jajku, pozwól mu krótko obciec i dokładnie obtocz w bułce. Delikatnie dociśnij okruszki, zamykając całą powierzchnię i oba końce, bez pęknięć oraz odkrytych miejsc. Stosuj jedną warstwę panierki. Układaj krokieciki osobno na talerzu lub tacy. Ilości panierki są robocze: pozostałości po kontakcie z jajkiem wyrzuć, nie dodawaj ich do gotowego dania.

Wstaw opanierowane krokieciki do lodówki na 30 minut. Potem wlej olej do wysokiego garnka o średnicy około 18–20 cm i pojemności co najmniej 3 l: 1200 ml powinno dać kąpiel głębokości około 4–5 cm. Olej nie może sięgać wyżej niż do połowy wysokości garnka; zostaw co najmniej 5 cm do rantu. Rozgrzej go na średnim ogniu do około 175°C. Bez termometru wskazówką jest szczypta odmierzonej bułki: powinna od razu otoczyć się drobnymi bąbelkami i stopniowo złocić, zamiast natychmiast ciemnieć lub leżeć bez wyraźnego smażenia. Olej nie może dymić. Krokieciki trzymaj w lodówce do smażenia.

Ostrożnie wkładaj do oleju po 4 chłodne krokieciki, na przykład łyżką cedzakową, i smaż przez około 3–4 minuty na partię. Delikatnie obracaj, aby panierka równomiernie się zezłociła, a środek zdążył się ogrzać. Utrzymuj spokojne, wyraźne smażenie i około 175°C, bez dymienia. Nie przepełniaj garnka ani nie wkładaj wszystkich krokiecików naraz: duży spadek temperatury sprzyja pękaniu i nasiąkaniu tłuszczem. Przed kolejną partią pozwól olejowi odzyskać temperaturę. Wyjmuj złote krokieciki łyżką cedzakową na ręcznik kuchenny, zostawiając między nimi miejsce; usmaż w ten sposób wszystkie 20 sztuk w pięciu partiach.

Po usmażeniu pozostaw krokieciki na około 5 minut, zanim spróbujesz kremowego, bardzo gorącego środka. Podaj po 5 sztuk na każdą z czterech porcji tapas, bez sosów i dekoracji. Olej pozostający w garnku jest kąpielą roboczą i nie stanowi części podawanego dania.