Fiskefrikadeller — duńskie kotleciki rybne z remouladą

Przygotuj malakser z nożem, miskę, dwie duże łyżki, patelnię o średnicy około 28 cm z nieprzywierającą powłoką i płaskim dnem około 24 cm oraz termometr kuchenny z cienką sondą. Dorsz, jajko i mleko powinny mieć temperaturę lodówkową, około 2–5°C. Sprawdź palcami filet, usuń ewentualne ości pęsetą i dokładnie osusz rybę ręcznikiem papierowym; odważ 600 g gotowego mięsa. Pokrój dorsza w kostkę około 2 cm. Posiekaj 60 g cebuli bardzo drobno, na kawałki najwyżej 2–3 mm. Do rozpoczęcia rozdrabniania trzymaj rybę, jajko i mleko w lodówce.

Rozdrobnij dorsza w malakserze w dwóch partiach po 300 g, używając krótkich impulsów, aż powstanie drobna, równomierna masa z niewielkimi kawałkami ryby. Nie miksuj długo na wysokich obrotach, aby jej nie ogrzać. Przełóż obie partie do miski, dodaj całe 7 g soli i energicznie mieszaj łyżką przez około 2 minuty. Ryba powinna wyraźnie zgęstnieć, stać się lepka i ciągnąć się za łyżką; ten etap pomaga później związać mleko.

Do kleistego dorsza dodaj całe zimne jajko, 30 g mąki, posiekaną cebulę i 0,5 g pieprzu. Wymieszaj dokładnie łyżką, następnie dolewaj 100 ml zimnego mleka w 3 porcjach, za każdym razem mieszając do wchłonięcia. Gotowa masa ma być miękka i lepka, lecz porcja na łyżce powinna zachowywać kopczyk, a nie spływać jak ciasto naleśnikowe. Przykryj miskę i wstaw do lodówki na 30 minut. W tym czasie przygotuj remouladę; po odpoczynku masa dodatkowo zgęstnieje.

Pokrój 50 g kalafiora i 40 g marchewki w bardzo drobne kawałki, około 3 mm. Włóż do małego rondelka z pokrywką, dodaj 15 g octu jabłkowego, 15 g wody, 5 g cukru oraz 0,5 g soli. Doprowadź do lekkiego wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu około 4–5 minut, mieszając raz w połowie. Warzywa mają lekko zmięknąć, ale zachować delikatny opór; nie gotuj ich na purée. Przełóż na szeroki talerz wraz z całym płynem, który pozostał w rondelku, i studź około 10–15 minut do temperatury pokojowej. Nie dodawaj ciepłych warzyw do majonezu i śmietany.

Drobno posiekaj 60 g dokładnie odsączonych ogórków konserwowych. W misce połącz 80 g majonezu, 60 g kwaśnej śmietany, 10 g musztardy Dijon, 2 g curry i 0,5 g kurkumy. Dodaj ogórki oraz wystudzone warzywa razem z całym pozostałym płynem z talerza. Wymieszaj: sos powinien być gęsty, żółty i wyraźnie nakrapiany drobnymi warzywami. Przykryj i przechowuj w lodówce do podania. Cała przygotowana remoulada jest przeznaczona na 4 porcje.

Po pełnych 30 minutach chłodzenia podziel masę rybną na dwie równe części; drugą od razu odstaw do lodówki. Z pierwszej części przygotujesz 6 kotlecików, każdy z około 70–72 g surowej masy. Rozgrzej piekarnik do 80°C, aby krótko utrzymać pierwszą partię w cieple. Patelnię rozgrzej na średnim ogniu, dodaj 10 g oleju i 15 g masła. Kiedy masło się spieni, ale jeszcze nie brązowieje, nakładaj porcje farszu dwiema łyżkami lekko zwilżonymi zimną wodą. Nadaj każdej owalny kształt długości około 8 cm, szerokości 6 cm i grubości 1,5–2 cm. Ułóż wszystkie 6 sztuk z niewielkimi odstępami, bez dotykania się brzegów; woda służy wyłącznie do zwilżenia łyżek i nie powinna kapać na patelnię.

Smaż kotleciki na średnio małym ogniu około 5–6 minut bez przesuwania, aż spód stanie się złocistobrązowy i będzie łatwo odchodził od patelni. Odwróć szeroką łopatką i smaż kolejne 5–6 minut. Zmniejsz ogień, jeśli powierzchnia rumieni się zbyt szybko. Sprawdź temperaturę w środku najgrubszego kotlecika, wsuwając sondę poziomo od boku: powinna osiągnąć co najmniej 75°C. Jeśli jest niższa, smaż jeszcze po 1–2 minuty, w razie potrzeby ponownie obracając, i sprawdź kilka sztuk. Wnętrze ma być całkowicie ścięte, jasne i soczyste. Gotowe kotleciki krótko odsącz na papierze, przełóż do naczynia żaroodpornego i wstaw do piekarnika na czas drugiej partii, najwyżej około 15 minut.

Ostrożnie zlej pozostały tłuszcz z patelni do żaroodpornego naczynia i usuń papierem zrumienione drobinki. Dodaj pozostałe 10 g oleju i 15 g masła. Z wyjętej z lodówki drugiej połowy farszu uformuj tak samo 6 kotlecików i smaż po około 5–6 minut z każdej strony, regulując ogień. Ponownie sprawdź temperaturę co najmniej 75°C w środku, a w razie potrzeby przedłuż smażenie po 1–2 minuty. Krótko odsącz gotową partię na papierze. Tłuszczu pozostałego na patelni ani zebranego podczas odsączania nie podaje się z kotlecikami.

Rozdziel wszystkie 12 gorących kotlecików między 4 talerze, po 3 sztuki na osobę. Zamieszaj schłodzoną remouladę i podaj obok, po jednej czwartej całego sosu na porcję. Kotleciki najlepiej podawać od razu, gdy powierzchnia jest jeszcze rumiana, a środek miękki. Jeśli chcesz pokazać przekrój, przetnij jeden kotlecik na talerzu na pół: jasne wnętrze powinno być drobne i spójne, z niewielkimi kawałkami ryby i cebuli.