Smažený sýr — czeski ser w chrupiącej panierce z sosem tatarskim

Odsącz ogórki konserwowe i kapary, następnie odważ potrzebne ilości i osusz ich powierzchnię ręcznikiem papierowym. Pokrój ogórki oraz obraną szalotkę w bardzo drobną kostkę, a kapary posiekaj. Nie dodawaj zalewy do sosu: drobne kawałki powinny nadawać mu strukturę, ale nie rozwadniać majonezu.

Połącz cały majonez z ogórkami, szalotką, kaparami, musztardą, sokiem z cytryny i pieprzem. Dokładnie wymieszaj, aż dodatki równomiernie rozłożą się w gęstym sosie. Przykryj i wstaw do lodówki na czas przygotowania sera, żeby sos pozostał chłodny, a smaki się połączyły.

Podziel cały Edam na 4 równe plastry po 100 g, o grubości około 1,5 cm i bokach około 8 × 8 cm. Nie składaj porcji z cienkich plasterków; osusz każdą powierzchnię sera, zwłaszcza krawędzie. Przygotuj 3 płytkie naczynia: z całą mąką, z roztrzepanymi jajkami oraz z całą bułką tartą. Obok ustaw płaski talerz, na którym wszystkie opanierowane plastry zmieszczą się w jednej warstwie.

Obtocz każdy plaster sera w mące ze wszystkich stron i strząśnij luźny nadmiar. Zanurz w jajku, pozwól nadmiarowi ścieknąć i dokładnie obtocz w bułce tartej, lekko dociskając ją także na bokach i narożnikach. Następnie ponownie zanurz w jajku i obtocz w bułce tartej, już bez kolejnej warstwy mąki; gotowa osłona ma być ciągła, bez odsłoniętego sera i pęknięć. Ułóż wszystkie 4 plastry na talerzu i odrzuć niewykorzystaną mąkę, jajko oraz bułkę po panierowaniu.

Przykryj talerz luźno i wstaw ser do lodówki na około 20 minut, aby panierka się ustabilizowała; nie zamrażaj. W ostatnich około 10 minutach chłodzenia wlej cały olej do suchego garnka z grubym dnem o średnicy około 22 cm i pojemności co najmniej 4 l; warstwa oleju będzie miała około 4 cm głębokości. Rozgrzej na umiarkowanym ogniu do około 170–175°C, bez dymienia. Przygotuj szeroką łyżkę cedzakową, łopatkę i kratkę nad blachą do odsączania.

Ostrożnie włóż do oleju 2 schłodzone plastry, tak aby leżały obok siebie i się nie dotykały; pozostałe zostaw w lodówce. Panierka powinna od razu równomiernie skwierczeć, bez gwałtownego ciemnienia. Smaż przez około 3–4 minuty łącznie w około 170–175°C, obracając raz w połowie czasu szeroką łopatką, aż obie strony będą wyraźnie złociste i chrupiące; nie nakłuwaj widelcem ani nie ściskaj szczypcami. Jeśli pojawi się mała kropla wypływającego sera, wyjmij plaster od razu, zanim osłona bardziej się otworzy. Gotowe porcje unieś łyżką cedzakową, krótko odsącz nad garnkiem i przełóż na kratkę nad blachą bez przykrywania.

Po około 1 minucie odsączania podaj pierwsze 2 plastry, po 1 na porcję, rozdzielając obok połowę przygotowanego sosu tatarskiego. Nie polewaj panierki sosem, aby zachowała chrupkość. Po przecięciu środek powinien być gorący, miękki i ciągnący; podawaj bez czekania na kolejną partię, zanim ser zacznie tężeć.

Usuń z oleju luźne okruchy łyżką cedzakową i pozwól mu wrócić do około 170–175°C. Usmaż pozostałe 2 plastry przez około 3–4 minuty, również obracając w połowie czasu, do złocistej panierki; na obie partie wraz z przywróceniem temperatury przeznacz około 10 minut. Odsącz tak samo przez około 1 minutę na kratce i od razu podaj z pozostałym sosem, po 1 plastrze na porcję. Łącznie otrzymasz 4 porcje, a cały sos zostanie wykorzystany. Olej po smażeniu pozostaw do wystudzenia i nie dodawaj go do dania.