Fish pie — zapiekanka z dorszem i łososiem pod purée

Jeśli używasz ryby mrożonej, wcześniej rozmroź ją całkowicie w lodówce. Sprawdź filety i usuń ewentualne pozostałe ości, następnie dokładnie osusz rybę ręcznikiem kuchennym. Pokrój oba filety na możliwie równe kawałki około 3–4 cm i trzymaj w lodówce do montażu. Obrane ziemniaki pokrój na kawałki około 3 cm, a cebulę w drobną kostkę. Przygotuj naczynie żaroodporne o pojemności około 3,5 l, mniej więcej 30 × 22 cm i 6–7 cm głębokości; nie wymaga smarowania.

Ziemniaki włóż do garnka, zalej zimną wodą tylko do przykrycia i doprowadź do wrzenia. Gotuj łagodnie przez około 20–25 minut od zagotowania, aż widelec łatwo wejdzie w środek kawałka. Dokładnie odlej całą wodę, postaw garnek na małym ogniu i odparowuj ziemniaki przez około 2 minuty, potrząsając garnkiem. Nie rumień ich. Podczas gotowania przygotuj sos w osobnym rondlu.

Rozgrzej piekarnik do 200°C, góra-dół. W osobnym rondlu rozpuść 40 g masła przeznaczonego do sosu. Dodaj cebulę i smaż na średnio małym ogniu przez około 6–8 minut, mieszając, aż zmięknie, ale się nie zrumieni. Wsyp całe 40 g mąki i mieszaj przez około 2 minuty, aby połączyła się z masłem i cebulą.

Stopniowo wlej 500 ml mleka przeznaczonego do sosu, cały czas mieszając trzepaczką. Doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj na małym ogniu przez około 3–4 minuty, mieszając także przy dnie. Dodaj 5 g soli, cały pieprz i gałkę muszkatołową. Sos ma być gładki poza kawałkami cebuli, wyraźnie gęsty i oblepiać łyżkę grubą warstwą. Trzymaj go na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, podczas kończenia purée; ryby jeszcze nie dodawaj.

Odparowane ziemniaki rozgnieć tłuczkiem lub przeciśnij przez praskę. Dodaj pozostałe 40 g masła, pozostałe 100 ml mleka i pozostałe 5 g soli. Wymieszaj krótko, aż masło się rozpuści, a purée będzie gładkie, gęste i da się nakładać łyżką. Nie używaj blendera i nie dolewaj płynu. Przystąp od razu do składania, aby ziemniaki pozostały ciepłe.

Zdejmij gorący sos z ognia, dodaj surowe kawałki dorsza i łososia i delikatnie obtocz je w sosie. Od razu przełóż wszystko do naczynia żaroodpornego, rozkładając rybę równomiernie, możliwie w jednej warstwie. Nałóż ciepłe purée małymi porcjami na całej powierzchni, a następnie ostrożnie połącz je łyżką, bez wciskania w rybę. Pokryj nadzienie aż do brzegów i zrób na wierzchu grzbiety widelcem. Zostaw około 1–2 cm wolnej wysokości naczynia na bulgotanie. Wstaw od razu do rozgrzanego piekarnika; nie odstawiaj złożonej zapiekanki do późniejszego pieczenia.

Piecz bez przykrycia na środkowym poziomie przez około 35–40 minut. Sos powinien wyraźnie bulgotać przy brzegach, a ziemniaczane grzbiety się zrumienić. Po tym czasie rozchyl purée w środku i sprawdź jeden z grubszych kawałków ryby: środek dania ma być gorący, a ryba ugotowana w całej grubości, łatwo rozdzielająca się na płatki, bez surowego, szklistego wnętrza. Jeśli środek wymaga dopieczenia, piecz kolejne 5–10 minut; przy mocno zrumienionym wierzchu osłoń go luźno folią. Nie kończ pieczenia tylko dlatego, że ziemniaki nabrały koloru.

Wyjmij naczynie z piekarnika i odstaw na około 10 minut, aby sos lekko zgęstniał, a porcje łatwiej się nakładało. Podziel na cztery części i nakładaj głęboką łyżką, nabierając rybę, sos i ziemniaczaną warstwę z każdej porcji. Podawaj ciepłą zapiekankę bez dodatkowej dekoracji.