Saltimbocca alla romana — delikatna cielęcina z szynką i szałwią

Nagrzej piekarnik do 60°C, góra–dół, bez termoobiegu, i wstaw do niego szeroki żaroodporny półmisek, na którym później krótko utrzymasz mięso w cieple. Osusz cielęcinę papierem kuchennym; jeśli na brzegu zostały cienkie błonki, natnij je płytko w 2–3 miejscach, aby plastry się nie zwijały. Rozbij każdy między dwoma arkuszami folii spożywczej płaską stroną tłuczka na równą grubość około 4 mm i wymiary około 12 × 18 cm, bez rozrywania mięsa. Usuń folię i rozdziel cały 1 g pieprzu między wszystkie plastry; dodatkowej soli nie potrzeba, ponieważ szynka doprawi mięso i sos.

Opłucz liście szałwii i dokładnie je osusz. Na każdym plastrze cielęciny rozłóż 1 plaster prosciutto, dopasowując go do mięsa; wystający brzeg szynki zagnij do środka, nie układając grubej warstwy. Na środku połóż 1 liść szałwii i przypnij szynkę z liściem jedną drewnianą wykałaczką, przewlekając ją płasko przez wszystkie warstwy jak szpilkę. Zużyj całe 100 g szynki i wszystkie liście; mięsa nie zwijaj w roladki.

Wsyp 30 g mąki na szeroki talerz. Tuż przed smażeniem każdej partii przyłóż do niej wyłącznie spód 2 przygotowanych plastrów, po stronie bez szynki, i delikatnie strząśnij nadmiar: na mięsie ma zostać cienki, równy nalot, bez grudek. Szynki i szałwii nie obtaczaj. Pozostałe plastry oprószaj dopiero przed ich położeniem na patelni; po ostatniej partii wyrzuć resztę mąki z talerza.

Przygotuj dużą patelnię o średnicy około 32 cm, z płaskim dnem o średnicy co najmniej 28 cm, pasującą pokrywkę i mały rondelek na zbierany sos. Rozgrzej na średnim ogniu 5 g oliwy i 10 g masła przez około 1–2 minuty, aż masło zacznie jasno się pienić, ale nie brązowieć. Ułóż 2 plastry mąką do dołu, bez nakładania ich na siebie, i smaż około 2–3 minut, aż spody będą jasnozłote; sprawdź je, ostrożnie podważając mięso łopatką. Nie obracaj plastrów na stronę z szynką; gdy tłuszcz szybko ciemnieje, zmniejsz ogień.

Zsuń patelnię na chwilę z palnika, wlej obok mięsa pierwsze 40 ml wina i postaw z powrotem na średnim ogniu. Pozwól płynowi wyraźnie zawrzeć, dodaj 20 ml wody, przykryj i podgrzewaj na małym ogniu około 1 minuty. Cielęcina powinna być sprężysta i całkowicie nieprzezroczysta; w niewielkim nacięciu najgrubszej części nie może być surowego, szklistego środka. Jeśli jest jeszcze niedogotowana, przykryj na kolejną minutę i sprawdź ponownie, po czym przełóż gotowe plastry na ciepły półmisek, szynką do góry, i wstaw do piekarnika. Drewnianą łopatką rozpuść jasnobrązowy osad z dna w pozostałym płynie, przelej cały sos do rondelka i zdejmij pustą patelnię z ognia.

Przygotuj kolejne 3 partie po 2 plastry, za każdym razem powtarzając oprószenie spodów mąką, smażenie i krótkie podgrzanie pod przykryciem. Na każdą partię użyj 5 g oliwy, 10 g masła, 40 ml wina i 20 ml wody: łącznie pozostałe 15 g oliwy, 30 g masła, 120 ml wina oraz 60 ml wody. Każdą partię sprawdź przed zdjęciem z patelni tak samo jak pierwszą, mięso dokładaj na ciepły półmisek, a cały sos do rondelka. Pierwsza partia pozostaje w piekarniku tylko na czas przygotowania pozostałych, około 15 minut; nie przedłużaj tego ogrzewania, aby cielęcina nie wyschła.

Do rondelka z sosem z 4 partii zlej także soki z półmiska, ostrożnie przytrzymując mięso łopatką. Gotuj sos bez przykrycia na średnim ogniu około 2–3 minut, aż lekko się zagęści i zacznie cienko oblepiać łyżkę; nie odparowuj go do suchego dna. Zdejmij rondelek z palnika, dodaj pozostałe 20 g zimnego masła w kilku kawałkach i mieszaj, aż się rozpuści, a sos będzie gładki i lekko błyszczący. Po dodaniu masła nie doprowadzaj już sosu do wrzenia.

Wyjmij półmisek z piekarnika i ostrożnie usuń wszystkie 8 wykałaczek, przytrzymując liście szałwii na mięsie. Rozdziel saltimbocca na 4 porcje po 2 plastry i polej każdą równą częścią gorącego sosu, wykorzystując go w całości. Podawaj od razu, gdy mięso jest delikatne, a szynka wciąż miękka.