Ossobuco alla milanese — duszona gicz cielęca z gremolatą

Przygotuj szeroki, ciężki rondel z pokrywką, o średnicy około 32 cm i płaskim dnie co najmniej 28 cm. Sprawdź, czy 4 plastry giczy mieszczą się w nim płasko w jednej warstwie; jeśli zachodzą na siebie, wybierz większą brytfannę z pokrywką. Pokrój 200 g obranej cebuli w drobną kostkę. Podgrzej 600 ml bulionu w osobnym rondelku, odmierz 500 ml do rozpoczęcia duszenia, a pozostałe 100 ml zachowaj na później.

Obejrzyj powierzchnie 4 plastrów giczy i usuń ewentualne drobne odpryski kości wilgotnym ręcznikiem papierowym, po czym bardzo dokładnie osusz mięso. Zewnętrzną błonę natnij nożyczkami w 3–4 miejscach na obwodzie każdego plastra, na głębokość około 5 mm; przecinaj błonę, nie rozcinając mięsa aż do kości. Dzięki temu plastry będą się mniej wyginać podczas smażenia. Pozostaw szpik w kości i nie rozbijaj mięsa tłuczkiem.

Rozdziel 5 g soli i cały 1 g pieprzu między obie strony wszystkich plastrów. Wsyp 30 g mąki na szeroki talerz i tuż przed smażeniem obtocz w niej pierwsze 2 plastry, dokładnie strząsając nadmiar. Na powierzchni ma pozostać cienki nalot, bez grubych białych grudek; kolejne 2 plastry oprósz dopiero przed ich smażeniem. Po przygotowaniu drugiej partii wyrzuć mąkę, która została na talerzu.

Rozgrzej rondel na średnim ogniu, dodaj 10 g oliwy i ułóż pierwsze 2 plastry z odstępem między nimi. Smaż po 3–4 minuty z każdej strony, aż powierzchnie będą złocistobrązowe; obracaj mięso szczypcami, bez nakłuwania, i zmniejsz ogień, jeśli mąka zaczyna ciemnieć zbyt szybko. Przełóż obsmażone plastry na talerz, dodaj pozostałe 10 g oliwy i tak samo obsmaż drugą partię. Zachowaj mięso wraz z sokami na talerzu oraz jasnobrązowy osad na dnie rondla; nie dopuszczaj do jego przypalenia.

Zmniejsz ogień do małego i odczekaj około 30 sekund, aby pusty rondel nie był zbyt gorący. Dodaj całe 35 g masła, a gdy się rozpuści, wsyp cebulę i pozostały 1 g soli. Smaż około 8 minut, często mieszając i odrywając łopatką drobiny jasnobrązowego osadu. Cebula ma zmięknąć i stać się szklista, miejscami lekko złota; masło ani cebula nie powinny się przypalać.

Zsuń rondel na chwilę z palnika i wlej 200 ml wina, po czym wróć na średni ogień. Gotuj bez przykrycia około 4 minut, delikatnie zeskrobując osad z dna, aż objętość wina zmniejszy się mniej więcej o połowę. Włóż wszystkie 4 plastry wraz z sokami z talerza, wlej przygotowane 500 ml gorącego bulionu i doprowadź do delikatnego wrzenia. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości mięsa; plastry pozostają w jednej warstwie, a ich wierzchy wystają ponad sos.

Przykryj rondel i zmniejsz ogień tak, aby sos tylko lekko drżał i pojawiały się pojedyncze bąbelki, bez mocnego bulgotania. Duś około 120–150 minut; po 60 minutach ostrożnie odwróć plastry, podpierając je szeroką łopatką, i dolej pozostałe 100 ml bulionu, ponownie podgrzanego. Co około 30 minut sprawdzaj płyn: jeśli jego poziom spadnie poniżej jednej trzeciej wysokości mięsa, dodawaj gorącą wodę po 50 ml, korzystając w razie potrzeby z przygotowanych 200 ml. Po 120 minutach sprawdź mięso widelcem w grubej części obok kości: powinien wchodzić niemal bez oporu, a włókna łatwo się rozdzielać. Jeśli mięso stawia opór, kontynuuj pod przykryciem po 15 minut i ponawiaj próbę; szczególnie twardy kawałek może wymagać więcej niż 150 minut.

Pod koniec duszenia opłucz i bardzo dokładnie osusz natkę. Drobno posiekaj całe 15 g natki i 6 g obranego czosnku, następnie wymieszaj je z 6 g świeżo startej żółtej skórki cytrynowej. Ścieraj tylko żółtą warstwę, bez gorzkiej białej części; soku z cytryny nie dodawaj. Gremolata powinna być sypkim, drobnym połączeniem zielonych listków, czosnku i skórki, a nie mokrą pastą; odstaw ją do zakończenia sosu.

Gotowe mięso przełóż szeroką łopatką na ciepły półmisek, podtrzymując kości, aby delikatne plastry się nie rozpadły, i luźno przykryj. Sos gotuj bez pokrywki na średnim ogniu około 5–10 minut, mieszając, aż będzie lekko oblepiał łyżkę; jeśli już ma taką konsystencję, pomiń redukcję. Zachowaj cebulę w sosie i nie odlewaj tłuszczu ani soków. Włóż mięso z powrotem, dolej soki z półmiska i ogrzewaj na małym ogniu przez około 2 minuty, polewając wierzchy sosem; nie mieszaj energicznie.

Zdejmij rondel z ognia i rozdziel całe ossobuco na 4 ciepłe talerze, po 1 plastrze na porcję. Każdą porcję polej jedną czwartą sosu i posyp jedną czwartą świeżej gremolaty, wykorzystując ją w całości. Podawaj od razu; miękki szpik ze środka kości można wybrać małą łyżeczką i zjeść z mięsem oraz sosem. Kości pozostają na talerzu i nie należą do jadalnej części porcji.