Szare kluski ziemniaczane z boczkiem i cebulą

Obrane ziemniaki zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki. Przełóż na sito wyłożone czystą ściereczką nad miską i odciśnij nadmiar płynu: ziemniaki mają zostać wilgotne i zwarte, nie suche ani sypkie. Zachowaj cały zebrany płyn i odstaw go na około 10 minut, aby skrobia osiadła na dnie. Odciśnięte ziemniaki przełóż do drugiej miski; ich stopniowe szarzenie jest naturalne.

Boczek pokrój w kostkę około 0,5–1 cm, a cebulę drobno posiekaj. Połóż boczek na zimnej dużej patelni i podgrzewaj na średnim ogniu przez około 8–10 minut, mieszając, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki zaczną się rumienić. Dodaj cebulę i smaż jeszcze około 8–10 minut, aż będzie miękka i lekko złocista. Dodaj cały pieprz, zmniejsz ogień do minimum i utrzymuj okrasę ciepłą; nie odlewaj tłuszczu i nie dodawaj oleju. Równolegle zagotuj w garnku o pojemności około 5–6 l odmierzone 3 l wody z 18 g soli. Osadzanie skrobi odbywa się w czasie przygotowania okrasy.

Ostrożnie zlej wodnistą część płynu znad białego osadu na dnie miski i ją wyrzuć. Odzyskaną mokrą skrobię dodaj do odciśniętych ziemniaków razem z jajkiem, 2 g soli i początkowymi 180 g mąki. Wymieszaj krótko i dokładnie; 40 g rezerwy na razie zostaw osobno. Masa powinna być gęsta, wilgotna i utrzymywać się na łyżce, a po przechyleniu zsuwać dopiero z pomocą drugiej łyżki. Nie dodawaj skrobi z paczki.

Zmniejsz ogień, aby osolona woda spokojnie wrzała. Zwilż łyżkę wodą z garnka, nabierz niepełną łyżkę stołową masy, tworząc nieregularną kluskę długości około 3–4 cm, i ostrożnie zsuń ją drugą łyżką tuż nad powierzchnią wody. Gdy wypłynie, gotuj jeszcze około 5–6 minut. Wyjmij łyżką cedzakową i przekrój: kluska powinna trzymać kształt, a środek być jednolicie ugotowany, bez surowej, kleistej masy. Jeśli środek jest surowy, wydłuż gotowanie kolejnej kluski o 1–2 minuty; nie oceniaj ugotowania po samym wypłynięciu.

Jeżeli próbna kluska się rozpada, wmieszaj do masy około 20 g z odważonej rezerwy mąki i ugotuj kolejną próbną kluskę w ten sam sposób. Jeśli nadal się rozpada, dodaj pozostałe 20 g rezerwy. Nie przekraczaj całych 220 g mąki i nie dosypuj jej tylko dlatego, że masa lekko klei się do łyżki. Gdy próbna kluska zachowuje kształt, pozostaw niewykorzystaną rezerwę; nie trzeba dodawać całej mąki.

Pozostałą masę kładź zwilżaną w wodzie z garnka łyżką, formując kluski podobnej wielkości jak próbna. Gotuj w 2–3 partiach, tak aby mogły swobodnie pływać; nie przepełniaj garnka. Po włożeniu partii delikatnie porusz wodę łyżką, żeby kluski nie przywarły do dna, i utrzymuj spokojne wrzenie. Gdy wszystkie wypłyną, gotuj jeszcze około 5–6 minut lub o 1–2 minuty dłużej, jeśli wymagała tego próbna kluska. Przekrój jedną z większych sztuk i upewnij się, że w środku nie ma surowej, kleistej masy.

Każdą ugotowaną partię wyjmij łyżką cedzakową, dobrze odsącz nad garnkiem i przełóż na patelnię do ciepłego boczku z cebulą. Delikatnie wymieszaj, aby kluski pokryły się wytopionym tłuszczem; w czasie gotowania kolejnych partii utrzymuj patelnię na minimalnym ogniu. Połącz wszystkie partie z całą okrasą i podziel na cztery porcje. Podawaj od razu, bez dodatkowej dekoracji; woda z gotowania nie jest podawana.