Käsespätzle — serowe szpecle z chrupiącą cebulką

Wsyp do dużej miski 400 g mąki, dodaj jajka, 150 ml zimnej wody, 6 g soli oraz całą gałkę muszkatołową. Mieszaj i energicznie wybijaj drewnianą łyżką przez około 3–5 minut, aż masa będzie jednolita, kleista i zacznie tworzyć pęcherzyki. Ciasto powinno być znacznie gęstsze od naleśnikowego i spadać z łyżki ciężkimi, powoli urywającymi się pasmami. Pozostałą wodę z zakresu składników zachowaj do sprawdzenia konsystencji po odpoczynku.

Przykryj ciasto i pozostaw na około 15 minut; w tym czasie przygotuj i zacznij smażyć cebulę zgodnie z kolejnymi krokami. Cebulę pokrój w półplasterki grubości około 1–2 mm i rozdziel warstwy, a oba sery drobno zetrzyj i wymieszaj. W garnku o pojemności co najmniej 6 l zacznij równolegle podgrzewać 4 l wody z 20 g soli. Przygotuj tarkę do szpecli z suwakiem, łyżkę cedzakową oraz głęboką patelnię o średnicy około 28 cm z pokrywką.

Wlej cały olej do garnka o średnicy około 18 cm i pojemności co najmniej 2 l; warstwa oleju będzie miała około 2 cm głębokości. Rozgrzej na umiarkowanym ogniu do około 170°C: olej nie powinien dymić, a włożony pasek cebuli ma od razu delikatnie skwierczeć, bez gwałtownego ciemnienia. Wymieszaj 100 g cebuli z 10 g mąki przeznaczonej do oprószenia, strząśnij luźny nadmiar i od razu włóż do oleju. Smaż przez około 5–7 minut, rozdzielając i obracając paski, aż będą równomiernie złote, z lekko brązowymi brzegami; wyjmij przed mocnym zbrązowieniem.

Wyjmij cebulę łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym i rozłóż cienką warstwą. W ten sam sposób usmaż pozostałe 2 partie, każdorazowo oprószając 100 g cebuli kolejnymi 10 g mąki dopiero przed smażeniem i pozwalając olejowi ponownie się rozgrzać. Rozdziel między całą usmażoną cebulę 2 g soli i pozostaw bez przykrycia; podczas stygnięcia stanie się bardziej chrupiąca. Luźny nadmiar mąki odrzuć, a olej po smażeniu pozostaw do wystudzenia — nie dodawaj go do szpecli.

Wymieszaj odpoczęte ciasto. Jeśli jest tak zwarte, że trudno przesunąć je łyżką, dodawaj po trochu zachowaną zimną wodę, maksymalnie 30 ml, aż uzyskasz gęstą masę powoli spływającą ciężkimi pasmami; łącznie użyj 150–180 ml wody i nie dosypuj mąki. Na dużej patelni rozpuść całe masło na małym ogniu, nie rumieniąc go, następnie zdejmij patelnię z palnika. Wodę w dużym garnku doprowadź do wrzenia, a potem utrzymuj łagodne gotowanie.

Ustaw tarkę do szpecli nad garnkiem i przełóż do jej pojemnika około 1/4 ciasta. Przesuwaj suwak spokojnie, aby do wody wpadały krótkie, nieregularne kluseczki, a następnie delikatnie zamieszaj, żeby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze około 1 minuty: powinny być sprężyste, z jednolitym wnętrzem bez surowego, mącznego środka. Wyjmij je łyżką cedzakową, krótko odsącz nad garnkiem, przełóż na patelnię z masłem i delikatnie wymieszaj; nie płucz zimną wodą.

Ugotuj tak samo pozostałe 3 partie, wykorzystując całe ciasto i za każdym razem utrzymując łagodne gotowanie wody. Każdą odsączoną partię dodawaj do szpecli z masłem, ostrożnie przemieszaj i przykrywaj patelnię między kolejnymi partiami, aby kluski nie wysychały i się nie sklejały. Na ugotowanie wszystkich 4 partii przeznacz około 10–15 minut. Z garnka odmierz 150 ml gorącej wody z gotowania do dzbanka, a pozostałą wodę odlej.

Postaw patelnię ze szpeclami na małym ogniu, dodaj 100 ml zachowanej gorącej wody i delikatnie wymieszaj. Dodawaj starte sery w kilku porcjach, mieszając i podważając kluski od dna, a następnie dolej pozostałe 50 ml wody oraz dodaj cały pieprz. Podgrzewaj przez około 3–5 minut, aż ser się stopi, zacznie lekko się ciągnąć i równomiernie oblepi szpecle; masa powinna być wilgotna, bez kałuży płynu. Nie zwiększaj mocno ognia ani nie podsmażaj do chrupkości, bo ser może przywrzeć i oddzielić tłuszcz.

Zdejmij patelnię z ognia i rozdziel gorące szpecle na 4 porcje. Całą cebulkę ułóż na wierzchu dopiero tuż przed podaniem, zamiast długo mieszać ją z wilgotnym serem. Podawaj od razu, kiedy kluski są miękkie, ser ciągliwy, a cebulka chrupiąca.