Bifteki z fetą – soczyste greckie kotlety z serowym nadzieniem

Porwij chleb na drobne kawałki, zalej całymi 80 ml zimnej wody i odstaw na około 5 minut, aż zmięknie. W tym czasie zetrzyj cebulę na drobnych oczkach, zachowując cały sok, przeciśnij czosnek i drobno posiekaj natkę. Rozgnieć namoczony chleb widelcem na miękką, jednolitą papkę; nie odciskaj go ani nie odlewaj wody.

W dużej misce połącz wołowinę, całą papkę z chleba, cebulę z sokiem, jajko, czosnek, natkę, oregano, sól, pieprz i 10 ml oliwy. Wyrabiaj dłonią przez około 1–2 minuty, aż masa będzie równomierna, lekko kleista i zacznie trzymać się razem. Nie ugniataj jej długo ani mocno, aby kotlety nie stały się zbite.

Przykryj miskę i wstaw masę do lodówki na 20 minut, aby chleb wchłonął wilgoć, a kotlety łatwiej się formowały. W tym czasie rozgrzewaj piekarnik do 200°C, góra–dół bez termoobiegu, przez co najmniej 20 minut; ruszt ustaw pośrodku. Przygotuj patelnię o średnicy 28 cm z płaskim dnem o średnicy co najmniej 24 cm oraz metalową blachę około 40 × 30 cm, wyłożoną papierem do pieczenia dopuszczonym do użycia w tej temperaturze.

Podczas chłodzenia masy osusz odsączoną fetę ręcznikiem papierowym i podziel ją na 8 porcji po 20 g. Każdą porcję lekko zgnieć w zwarty, płaski kawałek, żeby można było szczelnie otoczyć go mięsem. Ser ma pozostać w środku kotletów, a nie tworzyć warstwę na ich powierzchni.

Podziel schłodzoną masę mięsną na 8 równych porcji. Każdą porcję rozdziel na pół i spłaszcz obie części; na środku jednej ułóż porcję fety, przykryj drugą i starannie zlep brzegi. Uformuj kotlety o średnicy około 8–9 cm i grubości około 2,5 cm, wygładzając wszystkie pęknięcia bez mocnego ściskania; feta nie powinna być nigdzie odsłonięta. Wykorzystaj całą masę i całe nadzienie.

Rozgrzej na patelni 10 ml oliwy na średnio mocnym ogniu i ułóż 4 kotlety z odstępami. Smaż przez około 3 minuty z każdej strony, aż powierzchnia wyraźnie się zrumieni; przewracaj szeroką łopatką i nie dociskaj kotletów. Przełóż je na przygotowaną blachę, dodaj na patelnię pozostałe 10 ml oliwy i tak samo obsmaż drugą partię; obie partie zajmą łącznie około 12 minut. Ułóż wszystkie kotlety na blasze w jednej warstwie, bez stykania, i rozdziel między nimi pozostałe na patelni soki oraz oliwę; środek mięsa będzie jeszcze wymagał dopieczenia.

Wstaw blachę na środkowy ruszt i piecz wszystkie kotlety razem w 200°C, góra–dół bez termoobiegu, przez około 15–20 minut. Powinny być rumiane, a mięso sprężyste i w pełni ścięte. Przekrój największy kotlet do środka i sprawdź warstwę mięsa tuż przy fecie: musi być gorąca i dopieczona, bez chłodnej, surowej lub mazistej masy. Jeśli wymaga dalszej obróbki, piecz całą partię jeszcze około 5 minut i sprawdź ponownie; sam kolor powierzchni nie wystarcza do oceny środka.

Wyjmij blachę i pozostaw kotlety na około 5 minut bez przykrycia. Ten krótki odpoczynek ułatwi krojenie, a nadzienie pozostanie ciepłe. Nie przedłużaj pieczenia tylko po to, aby feta stała się płynna; ten ser mięknie, lecz zachowuje lekko kruchą strukturę.

Rozdziel bifteki na 4 porcje po 2 kotlety, dodając do każdej porcji soki pozostałe na blasze. Podawaj ciepłe, gdy wnętrze jest jeszcze soczyste, a feta miękka.