Pastitsio — grecka zapiekanka makaronowa z mięsem i beszamelem

Drobno posiekaj 150 g obranej cebuli oraz 10 g czosnku. Przygotuj szeroki rondel lub głęboką patelnię o średnicy około 28 cm, garnek 5 l na makaron, rondel około 3 l na beszamel i metalową formę o wewnętrznych wymiarach około 30 × 22 cm i wysokości 8 cm. Odważ 150 g startego sera i podziel na porcje 50 g, 70 g oraz 30 g, zachowując je osobno do właściwych etapów.

W szerokim rondlu rozgrzej 25 ml oliwy na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż przez 5–7 minut, aż będzie miękka, następnie dodaj czosnek i mieszaj około 1 minuty. Włóż całe 600 g wołowiny i smaż przez 8–10 minut, rozdzielając łopatką większe grudki, aż mięso przestanie być surowe i miejscami lekko się zrumieni. Cały tłuszcz i soki pozostaw w rondlu, bez odsączania.

Dodaj 30 g koncentratu i mieszaj przez około 1 minutę, następnie wlej 100 ml wina i gotuj przez 2–3 minuty, aż silny zapach alkoholu osłabnie. Dodaj całe 500 g passaty, 6 g soli, 2 g cynamonu, 2 g oregano, 1 g pieprzu oraz liść laurowy. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu przez 25–30 minut, mieszając, aż mięso będzie dokładnie ugotowane, a sos gęsty, bez oddzielającej się wodnistej kałuży; po przeciągnięciu łopatką ścieżka powinna pozostawać widoczna przez chwilę. Usuń liść laurowy; jeśli nadzienie nadal jest wodniste, odparuj je jeszcze około 5 minut, bez dolewania wody. Podczas redukcji ugotuj makaron z następnego kroku.

W garnku zagotuj 3000 ml wody z 15 g soli i włóż całe 400 g bucatini. Gotuj przy spokojnym wrzeniu przez około 7–9 minut, mieszając na początku, aż rurki zmiękną na zewnątrz, lecz w środku pozostaną wyraźnie jędrne; nie rozgotuj ich przed pieczeniem. Odcedź na sicie, odlej wodę i nie płucz makaronu. Rozłóż rurki w dużej misce i pozostaw na około 10 minut, mieszając raz lub dwa, aż przestaną silnie parować i będą tylko letnie. W tym czasie przygotuj beszamel, aby studzenie makaronu nie było osobnym przestojem.

Rozpocznij nagrzewanie piekarnika do 180°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu. W rondlu rozpuść 100 g masła na małym ogniu. Dodaj całe 100 g mąki i mieszaj trzepaczką przez 2 minuty, utrzymując jasny kolor, następnie stopniowo wlej całe 1000 ml mleka, roztrzepując grudki po każdej porcji. Dodaj pozostałe 4 g soli oraz 1 g gałki muszkatołowej i gotuj przy łagodnym wrzeniu przez 8–10 minut, stale mieszając, aż mąka będzie ugotowana, a sos gładki i bardzo gęsty, spływający z łyżki szeroką wstęgą. Zdejmij z ognia, wmieszaj 70 g sera i odstaw na 5 minut, mieszając raz, aby beszamel nie był już wrzący. Podczas tego krótkiego przestudzenia przygotuj jajka i formę z następnego kroku.

Natłuść dno oraz boki formy pozostałymi 5 ml oliwy. Oddziel oba białka od obu żółtek do dwóch czystych miseczek, bez odrzucania zawartości jajek. Lekko roztrzep białka i wymieszaj z letnim, już nie gorącym makaronem oraz 50 g sera. Roztrzep żółtka, stopniowo wmieszaj do nich 3 łyżki ciepłego beszamelu, a następnie przelej mieszankę do reszty sosu i dokładnie połącz poza ogniem. Nie próbuj mieszanek z surowymi jajkami i od razu złóż zapiekankę do pełnego pieczenia.

Rozłóż cały makaron na dnie formy, układając rurki możliwie w jednym kierunku i delikatnie wyrównując bez mocnego ubijania. Na makaronie rozprowadź cały gęsty sos mięsny, a na nim cały beszamel z żółtkami, zbierając składniki dokładnie z naczyń. Wygładź wierzch i posyp pozostałymi 30 g sera. Całość powinna mieć około 5–6 cm wysokości, z co najmniej 2 cm wolnego miejsca do krawędzi; zachowaj oddzielne warstwy, zamiast mieszać nadzienie z makaronem. Wstaw do nagrzanego piekarnika.

Piecz bez przykrycia przez 40–50 minut w 180°C na środkowym poziomie. Wierzch powinien być złotobrązowy, sos przy brzegach lekko bulgotać, a sam środek wyraźnie się ściąć i nie falować przy delikatnym poruszeniu formą. Pod koniec wsuń cienki nóż w środek do warstwy makaronu: masa powinna być gorąca i ścięta, bez płynnego jajecznego sosu lub surowej lepkiej warstwy, choć może pozostać wilgotna. Jeśli środek nie jest jeszcze gotowy, piecz kolejne około 10 minut i sprawdź ponownie; gdy wierzch jest już mocno rumiany, osłoń go luźno folią. Nie oceniaj dopieczenia wyłącznie po kolorze sera.

Wyjmij formę i pozostaw zapiekankę na 30 minut bez przykrywania, aby warstwy ustabilizowały się przed krojeniem. Pokrój na osiem równych prostokątnych porcji, na przykład dzieląc dłuższy bok na cztery części, a krótszy na dwie. Podważaj każdą porcję szeroką łopatką i podawaj jeszcze ciepłą, zachowując widoczne warstwy makaronu, mięsa oraz beszamelu.