Domowy pasztet pieczony z wieprzowiny i drobiu

Pokrój łopatkę i boczek na kawałki około 4 cm, a mięso z ud kurczaka na kawałki około 3 cm. Oczyść wątróbkę z błon i naczyń, odważ 200 g i podziel większe płaty tak, by miały nie więcej niż około 2 cm grubości; wątróbkę i kurczaka trzymaj w lodówce do użycia. Mięsa ani wątróbki nie płucz; po kontakcie z surowym drobiem umyj ręce, nóż i deskę. Pokrój obrane 150 g cebuli, 120 g marchwi oraz 80 g selera w duże kawałki.

W garnku o pojemności około 5 l umieść łopatkę, boczek, wszystkie pokrojone warzywa, 2 liście laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego. Wlej 1800 ml wody, zagotuj i zmniejsz ogień, aby wywar tylko lekko wrzał; przykryj garnek pokrywką z niewielką szczeliną. Gotuj przez około 50 minut, obracając mięso raz lub dwa, bez dolewania dodatkowej wody. Nie usuwaj tłuszczu z powierzchni: niewielka część wywaru zostanie później wykorzystana w masie.

Do garnka dodaj całe 400 g kurczaka i gotuj na małym ogniu przez kolejne 30 minut pod lekko uchyloną pokrywką. Następnie dodaj wątróbkę i gotuj jeszcze 10–15 minut, tak aby wszystkie kawałki były zanurzone; delikatnie przełóż je łyżką, jeśli wystają z płynu. Wieprzowina powinna łatwo rozdzielać się pod widelcem, a kurczak i wątróbka być ugotowane przez całą grubość, bez surowego, miękkiego środka po przekrojeniu najgrubszego kawałka. Jeśli mięso pozostaje twarde lub niedogotowane, przedłuż łagodne gotowanie o około 10 minut i sprawdź ponownie; nie odkładaj surowej wątróbki do mielenia.

Wyjmij całe ugotowane mięso, wątróbkę, cebulę, marchew i seler łyżką cedzakową, odsączając nad garnkiem, i rozłóż płytko na dwóch dużych talerzach. Przecedź wywar przez sito, odrzuć liście laurowe i ziarna ziela angielskiego, a płyn zamieszaj, aby rozproszyć tłuszcz, i od razu odmierz dokładnie 200 ml. Zalej nim porwane 100 g miąższu pieczywa; resztę wywaru wraz z pozostałym wytopionym tłuszczem odrzuć. Pozostaw mięso, warzywa i namoczone pieczywo na około 30 minut, aż ostygną do temperatury pokojowej; pieczywa nie odciskaj i nie odlewaj żadnej części zachowanych 200 ml.

Przygotuj maszynkę do mięsa z sitkiem o otworach około 3–4 mm. Przepuść przez nią całe ostudzone mięso, wątróbkę, wszystkie ugotowane warzywa oraz całe namoczone pieczywo z zachowanym wywarem; resztki miękkiego pieczywa i płynu z miski zbierz do zmielonej masy. Zmiel całość drugi raz przez to samo sitko, uzyskując drobną, równomierną masę bez dużych włókien. Podczas mielenia rozpocznij nagrzewanie piekarnika do 180°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu, z rusztem na środkowym poziomie.

Sprawdź, czy zmielona masa jest ostudzona, a nie gorąca. Dodaj 3 jajka, 14 g soli, 2 g pieprzu i 1 g gałki muszkatołowej, a następnie dokładnie wymieszaj łyżką, aż masa będzie jednolita, miękka i gęsta, dająca się rozprowadzić bez rozpływania. Nie dodawaj więcej wywaru ani innych składników i nie próbuj masy z surowymi jajkami. Od razu napełnij formę w następnym kroku.

Wysmaruj całymi 20 g masła dno i boki metalowej formy o wewnętrznych wymiarach około 30 × 12 cm i wysokości 8 cm, o pojemności około 2,8 l. Przełóż całą masę, zbierając ją dokładnie z miski, i delikatnie dociśnij łyżką, aby usunąć większe kieszenie powietrza. Wyrównaj wierzch: warstwa powinna mieć około 5–6 cm wysokości, z co najmniej 2 cm wolnego miejsca do krawędzi. Wstaw od razu do nagrzanego piekarnika.

Piecz bez przykrycia przez 65–75 minut w 180°C na środkowym poziomie. Wierzch powinien się zrumienić, brzegi lekko odsunąć od formy, a sam środek stać się ścięty i nie falować przy delikatnym poruszeniu formą. Wsuń cienki nóż w sam środek: przylegająca masa może być wilgotna i drobna, ale nie powinna być płynna ani przypominać surowej mieszanki z jajkami; nie oczekuj suchego ostrza. Jeśli środek jeszcze się nie ściął, piecz kolejne około 10 minut i sprawdź ponownie, osłaniając wierzch luźno folią, gdy jest już mocno rumiany. Nie kończ pieczenia wyłącznie na podstawie koloru skórki.

Wyjmij formę i ustaw na kratce na 20 minut. Ostrożnie oddziel brzegi cienkim nożem, wyjmij pasztet na płaski półmisek i pozostaw jeszcze około 10 minut, aby silne parowanie ustało; nie czekaj kilku godzin na blacie. Wstaw do lodówki, początkowo luźno przykryty, najpóźniej w ciągu 2 godzin od wyjęcia z piekarnika, a po ostygnięciu przykryj szczelniej. Chłodź przez co najmniej 6 godzin, aż cały środek będzie zimny i zwarty; nie polewaj pasztetu płynem ani tłuszczem pozostałym w formie.

Wyjmij całkowicie schłodzony pasztet z lodówki i pokrój ostrym nożem na 12 równych plastrów, po około 2,5 cm szerokości. Jeden plaster stanowi porcję; pasztet powinien zachować kształt, a przekrój pozostać drobny, zwarty i lekko wilgotny. Podawaj bezpośrednio po pokrojeniu.