Fondue serowe

Usuń skórki z obu serów, odważ po 400 g Gruyère i Emmentalera, a następnie zetrzyj na średnich oczkach tarki i wymieszaj w misce. Pokrój całe 600 g pieczywa w kostkę około 2–3 cm, pozostawiając skórkę, która pomaga utrzymać kawałek na widelczyku. Przygotuj grubościenny metalowy garnek do fondue o pojemności około 2 l, przystosowany do używanej płyty kuchennej, podgrzewacz do fondue z regulacją mocy oraz cztery widelczyki. Nie stawiaj na płycie naczynia przeznaczonego wyłącznie do podawania.

Przekrój obrany czosnek i natrzyj przeciętą stroną dno oraz dolną część ścianek garnka. Następnie bardzo drobno posiekaj cały użyty czosnek i włóż do garnka, zamiast go wyrzucać. W małej miseczce wymieszaj 20 g skrobi kukurydzianej z odłożonymi 30 ml zimnego wina na gładką zawiesinę bez grudek. Pozostałe 320 ml wina zachowaj do ogrzania w następnym kroku.

Wlej do garnka z czosnkiem 320 ml wina oraz całe 15 ml soku z cytryny. Podgrzewaj na średnio małym ogniu przez około 3–5 minut, aż płyn będzie gorący i zaczną pojawiać się niewielkie bąbelki przy brzegach. Zmniejsz ogień do małego; nie gotuj wina długo ani gwałtownie. Od razu rozpocznij dodawanie serów.

Dodawaj wymieszane sery w 6–8 niewielkich porcjach, mieszając drewnianą łyżką po dnie. Kolejną porcję wsypuj, gdy poprzednia prawie się rozpuści, zużywając wszystkie 800 g sera. Podgrzewaj na małym ogniu przez około 10–15 minut, aż masa będzie jednolita i gorąca; nie dopuść do gwałtownego wrzenia. Jeśli zaczyna mocno bulgotać lub przywierać, zdejmij garnek na chwilę z palnika, mieszaj i wróć na mniejszą moc, zamiast zwiększać ogień.

Ponownie wymieszaj zawiesinę skrobi, wlej ją całą do roztopionych serów i dokładnie połącz łyżką. Podgrzewaj łagodnie przez 2–3 minuty, stale mieszając, aż skrobia zagęści masę, a fondue stanie się gładkie, błyszczące i jednolite; drobne bąbelki przy brzegu są w porządku, ale masa nie powinna gwałtownie wrzeć. Dodaj 1 g pieprzu i 1 g gałki muszkatołowej. Fondue powinno spływać z łyżki grubą wstęgą, bez oddzielonej kałuży tłuszczu i bez grudek skrobi.

Nabij jedną kostkę z przygotowanego pieczywa na widelczyk i zanurz w fondue. Po podniesieniu powinna być pokryta równą warstwą sera, a nadmiar powoli ściekać do garnka; nie oczekuj całkowicie nieruchomej masy ani długich, twardniejących pasm. Jeśli fondue zdążyło ostygnąć i zbyt mocno zgęstniało, ogrzej je jeszcze krótko na małym ogniu, mieszając, aż znów płynnie oblepia pieczywo. Nie dodawaj wina, wody ani sera poza odmierzoną ilością.

Przenieś garnek na stabilny podgrzewacz do fondue ustawiony na niską moc. Rozdziel przygotowane pieczywo między cztery osoby, po około 150 g na porcję, i podaj z fondue. Podczas jedzenia mieszaj masę co kilka minut, sięgając do dna; powinna pozostawać ciepła i płynna, bez wyraźnego wrzenia, dlatego reguluj moc podgrzewacza zamiast dolewać płyn. Podawaj od razu.