Quiche Lorraine – francuska tarta z boczkiem i kremowym nadzieniem

Wymieszaj w misce 200 g mąki i 2 g soli. Dodaj 100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i rozetrzyj krótko opuszkami palców, aż powstaną drobne okruchy z małymi kawałkami masła. Wlej 50 ml zimnej wody i połącz ciasto przez dociskanie, tylko do chwili, gdy przestanie się rozsypywać; nie wyrabiaj go długo, aby pozostało kruche. Pozostałe 15 g mąki zachowaj do wałkowania.

Spłaszcz ciasto w dysk o grubości około 2 cm, owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na około 30 minut. Powinno wyraźnie stwardnieć, ale nadal dawać się rozwałkować bez kruszenia. W czasie tego chłodzenia przygotuj boczek z kolejnego kroku.

Pokrój surowy wędzony boczek w paski o grubości około 5 mm i długości około 2 cm. Włóż je na zimną, suchą patelnię o średnicy około 24 cm i smaż na średnim ogniu przez około 8–10 minut, często mieszając, aż boczek będzie usmażony, lekko zrumieniony, a część tłuszczu się wytopi; boczek powinien pozostać lekko miękki, nie suchy i twardy. Wyjmij go łyżką cedzakową na talerz i pozostaw do przestudzenia. Wytopiony tłuszcz z patelni odlej do osobnego naczynia i nie dodawaj go do nadzienia.

Posmaruj pozostałymi 5 g masła metalową formę do tarty z wyjmowanym dnem, o średnicy wewnętrznej 24 cm i wysokości 3 cm. Wykorzystując odłożone 15 g mąki do stopniowego podsypywania blatu i wałka, rozwałkuj ciasto na koło o średnicy około 32 cm i grubości około 3–4 mm. Przenieś je na wałku do formy, opuść luźno na dno i dokładnie dopasuj do kąta między dnem a bokami, bez rozciągania. Nadmiar ponad rantem zawiń do środka i delikatnie dociśnij do górnej części ścianek, wzmacniając brzeg; wykorzystaj całe ciasto, bez odcinania skrawków, a ewentualne pęknięcia złącz palcami.

Wstaw formę wyłożoną ciastem do lodówki na około 30 minut, aby masło ponownie stwardniało, a brzegi mniej się zsuwały podczas pieczenia. W tym czasie nagrzewaj piekarnik do 190°C, z grzaniem góra–dół bez termoobiegu, przez co najmniej 20 minut; ruszt ustaw nieco poniżej środka. Przygotuj płaską metalową blachę do podtrzymywania formy, papier do pieczenia oraz ceramiczne obciążniki do tart w ilości wystarczającej do wypełnienia wnętrza aż pod brzeg. Obciążniki są sprzętem do pieczenia i zostaną usunięte, nie stanowią składnika dania.

Ustaw schłodzoną formę na blasze. Zgnieć i rozprostuj arkusz papieru do pieczenia, wyłóż nim ciasto i wsyp ceramiczne obciążniki aż pod brzeg, dociskając papier do boków; obciążenie powinno podtrzymywać ścianki, a nie tylko leżeć na dnie. Wstaw całość do nagrzanego piekarnika i piecz w 190°C, góra–dół bez termoobiegu, przez około 20 minut, aż widoczne brzegi ciasta będą matowe i utrwalone.

Ostrożnie unieś papier wraz z gorącymi obciążnikami i odstaw je do ostygnięcia. Wstaw pusty spód z powrotem do piekarnika na około 10–15 minut w 190°C, góra–dół bez termoobiegu, aż dno będzie suche i lekko złote, a brzegi wyraźniej zrumienione; nie kończ na bladym, wilgotnym cieście. Wyjmij formę razem z blachą, zmniejsz temperaturę piekarnika do 170°C i pozostaw spód na około 10 minut do lekkiego przestudzenia, przygotowując w tym czasie nadzienie.

Roztrzep jajka rózgą w misce, tylko do połączenia białek z żółtkami, bez ubijania piany. Dodaj śmietankę, mleko, pozostałe 2 g soli, pieprz i gałkę muszkatołową, po czym spokojnie wymieszaj na jednolitą masę. Sprawdź, czy podsmażony boczek już nie jest gorący; przed napełnieniem spodu powinien być co najwyżej letni.

Pozostaw formę na podtrzymującej ją blasze i równomiernie rozłóż cały przestudzony boczek na podpieczonym spodzie. Powoli wlej całą masę jajeczno-śmietanową, rozprowadzając ją między kawałkami boczku; w podanej formie nadzienie powinno pozostać około 5–10 mm poniżej górnego brzegu ciasta. Przenoś formę do piekarnika razem z blachą, trzymając ją poziomo, zamiast naciskać wyjmowane dno.

Piecz tartę w 170°C, góra–dół bez termoobiegu, na tym samym poziomie przez około 30–40 minut; jeśli rant ciasta zacznie mocno ciemnieć, osłoń sam brzeg paskiem folii aluminiowej. Nadzienie powinno być ścięte przy brzegach i lekko złote na powierzchni, a obszar pośrodku o średnicy około 4–5 cm może delikatnie drżeć jako całość przy lekkim poruszeniu blachą; nie powinien falować jak płyn ani wyglądać jak surowa masa jajeczna. Jeśli środek jest jeszcze płynny, dopiekaj przez około 5 minut i sprawdź ponownie. Nie czekaj, aż cała masa mocno się wybrzuszy i stwardnieje, bo po odpoczynku straci kremowość.

Po wyjęciu ustaw formę na kratce i pozostaw bez przykrycia na około 25–30 minut, aby nadzienie ustabilizowało się przed krojeniem. Gdy formę można już wygodnie chwycić, ostrożnie zdejmij obręcz i zsuń tartę z metalowego dna na deskę lub płaski talerz, podtrzymując kruchy spód szeroką łopatką. Pokrój na 6 porcji i podawaj ciepłą, gdy nadzienie jest ścięte, ale nadal delikatne.