Kotlety pożarskie z kurczaka

Porwij 80 g miąższu pieczywa na drobne kawałki, włóż do miski i zalej całymi 80 ml mleka. Odstaw na 10 minut, w tym czasie przygotuj pozostałe składniki. Rozgnieć miękkie pieczywo widelcem na wilgotną pastę; nie odciskaj go i nie odlewaj mleka, ponieważ cała zawartość miski trafi do masy.

Trzymaj 600 g zmielonego kurczaka w lodówce do chwili mieszania; mięsa nie płucz. Pokrój 60 g zimnego masła w drobną kostkę około 5 mm. Do mięsa dodaj całą pastę z pieczywa i mleka, jajko, 6 g soli oraz 1 g pieprzu, a następnie krótko wymieszaj ręką lub łyżką, aż masa będzie jednolita i zacznie się sklejać. Wmieszaj masło tak, aby małe kawałki rozłożyły się równomiernie, bez długiego wyrabiania i ogrzewania masy; po kontakcie z surowym drobiem umyj ręce i użyte narzędzia.

Przykryj miskę i wstaw masę do lodówki na 20 minut, aby stała się chłodna i łatwiejsza do formowania. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu, z rusztem na środkowym poziomie. Przygotuj patelnię o średnicy około 28 cm, płaski talerz na panierkę oraz dużą blachę około 30 × 40 cm wyłożoną papierem do pieczenia. Surową masę wyjmij dopiero do formowania.

Wsyp całe 120 g bułki tartej na talerz. Podziel chłodną masę na osiem równych części, po około 110 g przed panierowaniem, i uformuj owalne kotlety długości około 10 cm, szerokości 6 cm oraz grubości nie większej niż 2 cm. Obtocz każdy z obu stron i na brzegach, lekko dociskając okruchy; masa powinna utrzymać kształt, a panierka równomiernie pokrywać powierzchnię. Nieprzyklejoną bułkę tartą odrzuć po panierowaniu, a cztery kotlety przeznaczone na drugą partię trzymaj w lodówce do smażenia.

Na patelni rozgrzej 30 ml oleju i 20 g masła klarowanego na średnim ogniu, aż tłuszcz będzie gorący, ale nie będzie dymił. Ułóż cztery kotlety z odstępami i smaż przez 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złocista; zmniejsz ogień, jeśli zbyt szybko ciemnieje. Przełóż je na przygotowaną blachę w jednej warstwie, bez zlewania tłuszczu z patelni. To tylko rumienienie: kotlety wymagają jeszcze dopieczenia i nie są gotowe do podania.

Zdejmij patelnię z ognia i ostrożnie przelej pozostały tłuszcz do żaroodpornego naczynia przeznaczonego na odpady; usuń luźne okruchy, żeby nie przypalały się przy następnej partii. Dodaj pozostałe 30 ml oleju i 20 g masła klarowanego, ponownie rozgrzej na średnim ogniu i smaż drugie cztery kotlety po 3–4 minuty z każdej strony. Przełóż je na tę samą blachę obok pierwszej partii, pozostawiając odstępy, i od razu wstaw wszystkie osiem do nagrzanego piekarnika. Pozostały tłuszcz z drugiej partii również odrzuć po ostudzeniu, bez polewania nim kotletów.

Piecz wszystkie kotlety razem przez 15–20 minut w 180°C na środkowym poziomie, bez przykrywania. Panierka powinna pozostać złocista i chrupiąca, a masa w środku musi być dokładnie ugotowana. Pod koniec przekrój najgrubszy kotlet: wnętrze powinno być gorące, zwarte i wilgotne, bez surowej, lepkiej masy drobiowej; sam kolor panierki nie wystarcza do oceny. Jeśli środek nadal jest surowy, włóż również obie przekrojone części z powrotem na blachę i dopiekaj całą partię jeszcze około 5 minut, po czym sprawdź ponownie; nie podawaj niedopieczonego mięsa.

Wyjmij blachę i pozostaw kotlety na 3 minuty bez przykrywania, aby panierka nie zaparowała. Przełóż na cztery talerze po dwa kotlety na porcję. Podawaj ciepłe, bez polewania tłuszczem pozostałym na blasze.