Spanakopita – chrupiąca grecka zapiekanka ze szpinakiem i fetą

Wyjmij schłodzone filo z lodówki i pozostaw w zamkniętym opakowaniu na około 20 minut, podczas przygotowania warzyw, aby arkusze łatwiej się rozdzielały. Szpinak umyj i dobrze odsącz, a bardzo duże liście porwij na mniejsze kawałki. Dymkę cienko pokrój, a koperek i natkę drobno posiekaj. Fetę odsącz i zachowaj do wymieszania z przestudzonym nadzieniem.

Na głębokiej patelni lub w szerokim garnku o średnicy około 28 cm rozgrzej 20 ml oliwy na średnio małym ogniu. Dodaj całą dymkę i smaż przez około 5 minut, często mieszając, aż zmięknie i stanie się szklista, bez mocnego rumienienia. Przełóż ją razem z oliwą do dużej miski; naczynie zachowaj do szpinaku.

Podziel szpinak na 4 partie po około 250 g. Do tego samego naczynia włóż pierwszą partię, wlej 15 ml wody i duś pod przykryciem na średnim ogniu przez około 3 minuty, mieszając w połowie, aż liście zwiędną i wyraźnie zmniejszą objętość. Przełóż je na duże sito ustawione nad miską i przygotuj w ten sam sposób pozostałe partie, dodając do każdej po 15 ml wody; zużyjesz całe 60 ml, a duszenie wszystkich partii zajmie około 12–15 minut. Pozostaw szpinak na sicie, aby płyn swobodnie odciekał, i odlej zebrany płyn.

Pozostaw szpinak do przestudzenia na około 10 minut, aż będzie letni i da się go wygodnie dotknąć; w tym czasie przygotuj formę i dolne warstwy filo z kolejnych kroków. Następnie odciskaj szpinak małymi porcjami w dłoniach nad miską lub zawiń go w czystą ściereczkę i mocno wyciśnij. Powinien być wilgotny, ale po mocnym ściśnięciu nie może z niego kapać płyn; to klucz do chrupiącego spodu. Odciśnięty szpinak grubo posiekaj i dodaj do miski z dymką, a wyciśnięty płyn odlej.

Rozgrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu, z rusztem w dolnej części; nagrzewaj go przez co najmniej 20 minut podczas składania zapiekanki. Metalową formę o wymiarach wewnętrznych 20 × 30 cm i wysokości co najmniej 4 cm posmaruj całymi 10 ml oliwy przeznaczonymi do formy. Rozwiń filo i podziel je na dwie równe części po 150 g, czyli po około 6 arkuszy; większe arkusze przytnij do około 30 × 40 cm, a wszystkie skrawki rozdziel równomiernie między obie części i zachowaj do ułożenia pomiędzy całymi płatami. Nieużywane w danej chwili arkusze przykrywaj folią spożywczą, aby nie wysychały.

Wyłóż formę pierwszą częścią filo, układając arkusze pojedynczo i pozwalając brzegom wystawać ponad ścianki. Każdy arkusz cienko posmaruj oliwą, zużywając łącznie 45 ml przeznaczone na spód, i rozkładaj przypisane do tej części skrawki płasko pomiędzy warstwami, zamiast zbierać je w jednym miejscu. Drobne pęknięcia przykryj następnym płatem; nie dociskaj mocno ciasta, aby warstwy mogły się rozdzielić podczas pieczenia. Jeśli kończysz wcześniej niż studzenie szpinaku, przykryj wyłożoną formę folią do czasu nałożenia farszu.

Sprawdź, czy szpinak z dymką są letnie i już nie parują, po czym dodaj pokruszoną fetę, koperek, natkę, sól i pieprz. Jajka roztrzep w osobnej miseczce, wlej do warzyw i delikatnie wymieszaj, pozostawiając widoczne kawałki sera. Zdejmij ewentualną folię z formy, nałóż całe nadzienie na dolne warstwy filo i rozprowadź je równomiernie aż do rogów. Wyrównaj łyżką bez mocnego ubijania, żeby farsz pozostał lekki.

Złóż wystające brzegi dolnego filo do środka nad nadzieniem. Przykryj drugą częścią ciasta, układając arkusze pojedynczo i lekko marszcząc je tak, aby mieściły się w formie; pozostałe skrawki rozkładaj równomiernie między całymi płatami. Każdą warstwę oraz złożone brzegi cienko smaruj oliwą z pozostałych 45 ml, zachowując część tej ilości na dokładne posmarowanie ostatniego arkusza i zużywając całą oliwę. Ostrym nożem natnij tylko górne warstwy filo w siatkę 2 × 3, wyznaczając 6 porcji, bez przecinania dolnego spodu.

Wstaw formę na ruszt w dolnej części nagrzanego piekarnika i piecz w 180°C, z grzaniem góra–dół bez termoobiegu, przez około 45–55 minut. Wierzch powinien być równomiernie złotobrązowy, a filo przy brzegach suche, kruche i wyraźnie rozwarstwione. Nadzienie ma być ścięte i nie powinno wypuszczać płynu przy nacięciach; podważ delikatnie róg cienką łopatką, aby sprawdzić, czy spód też się zrumienił. Jeśli spód jest jeszcze blady, pozostaw zapiekankę na kilka minut dłużej w dolnej części piekarnika.

Po wyjęciu ustaw formę na kratce i pozostaw bez przykrycia na około 20 minut, aby nadzienie się ustabilizowało, a para nie zmiękczyła wierzchu. Dopiero wtedy przetnij zapiekankę do samego dna wzdłuż wcześniejszych nacięć, uzyskując 6 porcji. Wyjmuj kawałki szeroką łopatką, podtrzymując kruchy spód, i podawaj ciepłe.