Sole meunière — sola w rumianym maśle z cytryną i pietruszką

Sprawdź, czy filety są pozbawione ości, i bardzo dokładnie osusz je papierowym ręcznikiem. Rozdziel całą sól i pieprz po obu stronach ryby. Natkę drobno posiekaj, odważ cały sok cytrynowy, a zwykłe masło pokrój w kostkę. Przygotuj szeroką patelnię o średnicy około 28 cm, mały rondelek z jasnym wnętrzem oraz ciepły półmisek i cztery talerze. Pozostaw filety rozłożone płasko; nie zwijaj ich w rulony.

Podziel rybę na dwie podobne partie, po około cztery filety. Tuż przed smażeniem pierwszej partii rozprowadź na niej 10 g mąki, cienko po obu stronach, najlepiej przez małe sitko. Nie obtaczaj w dużej dodatkowej porcji mąki. Pozostałe 10 g zostaw do drugiej partii, którą oprószysz dopiero przed włożeniem na patelnię. Cała odważona mąka jest przeznaczona na filety, bez grubej warstwy ani osobnej tacki pełnej resztek.

Na patelni rozgrzej 15 g masła klarowanego na średnim ogniu. Ułóż pierwsze cztery filety w jednej warstwie, bez nakładania. Smaż przez około 2–3 minuty, aż spód lekko się zezłoci, a potem ostrożnie odwróć szeroką łopatką i smaż jeszcze około 1–2 minut, zależnie od grubości. Ryba powinna być ugotowana w całej grubości, a jej delikatne płatki powinny łatwo się rozdzielać. Przełóż na ciepły półmisek i luźno przykryj. Dodaj pozostałe 15 g masła klarowanego, oprósz drugą partię pozostałą mąką i usmaż tak samo. Nie dopuszczaj do dymienia tłuszczu ani przypalania osadu. Przelej na półmisek cały pozostały tłuszcz i soki z patelni.

Gdy druga partia ryby jest prawie gotowa, włóż całe zwykłe masło do czystego rondelka z jasnym wnętrzem. Podgrzewaj na średnim ogniu przez około 3–5 minut, delikatnie kołysząc naczyniem. Masło najpierw się spieni, a potem na dnie pojawią się złotoorzechowe drobinki i przyjemny orzechowy zapach. W tym momencie od razu zdejmij rondelek z ognia. Nie czekaj na ciemnobrązowy kolor ani dym; drobinki nie mogą być czarne.

Odczekaj kilkanaście sekund po zdjęciu rondelka z ognia. Ostrożnie wlewaj cały sok cytrynowy, trzymając naczynie z dala od twarzy, bo gorące masło może się mocno spienić i pryskać. Dodaj całą natkę i delikatnie zamieszaj. Nie przecedzaj sosu: złotoorzechowe drobinki masła są częścią jego smaku. Wykorzystaj również wszystkie soki i masło klarowane z półmiska z rybą, rozdzielając je razem z sosem.

Rozłóż rybę na cztery talerze, po dwa filety na porcję. Polej całym rumianym masłem z cytryną i natką oraz sokami z półmiska. Podawaj od razu, kiedy filety są gorące, a cienka otoczka jeszcze delikatnie złota. Jeśli coś zostanie, szybko ostudź, przełóż do zamkniętego pojemnika i przechowuj w lodówce najwyżej do następnego dnia; podgrzej delikatnie do gorąca, licząc się z mniej chrupiącą otoczką.