Pommes fondantes — rumiane ziemniaki duszone w maśle i bulionie

Nagrzej piekarnik do 200°C, góra–dół. Obierz duże ziemniaki i przytnij końce oraz nierówne boki tak, aby powstało osiem grubych cylindrów o dwóch płaskich powierzchniach, wysokości około 4 cm i średnicy 5–6 cm. Nie muszą być idealnie okrągłe; ważne, aby miały zbliżoną wysokość i łącznie ważyły 800 g po przycięciu. Krótko je opłucz i bardzo dokładnie osusz papierowym ręcznikiem, a następnie rozdziel sól po obu płaskich stronach.

Na ciężkiej patelni o średnicy około 26 cm, nadającej się w całości do piekarnika, rozgrzej olej na średnim ogniu. Ustaw ziemniaki jedną płaską stroną na dnie, w jednej warstwie z małymi odstępami. Smaż bez przesuwania przez około 5–6 minut, aż spód będzie wyraźnie złocisty, następnie obróć i smaż drugą stronę przez kolejne 5–6 minut. W tym czasie podgrzej bulion w małym rondelku, a ząbki czosnku lekko rozgnieć płaską stroną noża.

Zmniejsz ogień i dodaj masło pokrojone w kostkę, czosnek oraz gałązki tymianku. Podgrzewaj przez około minutę, polewając ziemniaki pieniącym się masłem; masło może lekko się zezłocić, ale drobinki i czosnek nie powinny ciemnieć. Zdejmij patelnię na chwilę z palnika i ostrożnie wlej 300 ml ciepłego bulionu między ziemniaki, trzymając twarz z dala od pary i ewentualnych rozprysków. Dodaj pieprz, pozostałe 50 ml bulionu odstaw, a patelnię ponownie podgrzej do łagodnego bulgotania; płyn powinien sięgać mniej więcej do jednej trzeciej–połowy wysokości ziemniaków, pozostawiając wierzchy odkryte.

Wstaw patelnię bez przykrycia na środkowy poziom piekarnika i piecz przez około 30–40 minut. W połowie czasu ostrożnie polej wierzchy odrobiną sosu z patelni; jeśli płynu na dnie zostaje bardzo mało, dolej część odłożonego bulionu. Ziemniaki są gotowe, gdy cienki nóż łatwo przechodzi przez środek największego kawałka, bez twardego oporu, a wierzchy są rumiane. Jeśli środek jest jeszcze twardy, piecz około 5–10 minut dłużej i wykorzystaj rezerwę bulionu, aby dno nie wyschło. Wyjmuj patelnię w rękawicach kuchennych i pamiętaj, że jej uchwyt pozostanie gorący także po postawieniu na kuchence.

Delikatnie przełóż ziemniaki na ciepły półmisek. Wyjmij zdrewniałe gałązki tymianku, pozostawiając drobne listki, które oddzieliły się podczas pieczenia. Rozgnieć miękki czosnek widelcem w sosie, dodaj niewykorzystaną część rezerwy bulionu i podgrzewaj na małym ogniu przez około 2–3 minuty, mieszając, aż sos będzie jednolity i błyszczący. Zakończ, zanim płyn odparuje do samego tłuszczu.

Rozłóż ziemniaki na czterech talerzach, po dwa kawałki na porcję, rumianą powierzchnią do góry. Rozdziel sos wokół ziemniaków i podawaj od razu jako dodatek do posiłku. Polewanie głównie boków i przestrzeni wokół pozwoli dłużej zachować delikatnie chrupiący wierzch.