Pasta alla genovese — makaron z długo duszoną wołowiną i cebulą

Cebulę przekrój na pół i pokrój w cienkie półplasterki, aby mogła równomiernie zmięknąć podczas duszenia. Marchew i seler naciowy drobno posiekaj. Wołowinę osusz papierowym ręcznikiem i pokrój na duże kawałki około 5–6 cm. Oprósz ją połową soli przeznaczonej do sosu oraz całym pieprzem. Przygotuj ciężki garnek z grubym dnem i pokrywką, o pojemności około 5–6 l. Odmierz wino i wodę oraz odłóż liść laurowy.

W garnku rozgrzej 20 g oliwy na średnio mocnym ogniu. Obsmaż wołowinę w dwóch partiach, po około 4–5 minut każdą, obracając kawałki, gdy powierzchnia się zrumieni. Nie układaj mięsa ciasno, aby nie zaczęło od razu gotować się we własnym soku. Zrumienione kawałki przekładaj do miski. Zachowaj w garnku tłuszcz i brązowy, nieprzypalony osad, a także wszystkie soki zbierające się w misce z mięsem.

Zmniejsz ogień do średniego. Do tego samego garnka wlej pozostałe 20 g oliwy, dodaj całą marchew i seler naciowy. Mieszaj przez około 4–5 minut, aż warzywa lekko zmiękną. Włóż z powrotem całe mięso i wlej soki z miski. Dodaj całe wino, zeskrob osad z dna i gotuj bez przykrycia przez około 2–3 minuty, aby płyn zaczął się redukować. Krótkie gotowanie nie oznacza całkowitego usunięcia alkoholu.

Wsyp mniej więcej połowę cebuli, pozostałą sól do sosu i dodaj liść laurowy. Wlej pierwsze 100 g wody, przykryj i podgrzewaj łagodnie przez około 5 minut, aż cebula nieco opadnie. Dodaj resztę cebuli, ostrożnie wymieszaj i ponownie przykryj. Podgrzewaj jeszcze około 5–10 minut, aż cebula zmięknie na tyle, aby można było swobodnie wymieszać zawartość garnka. Nie dolewaj dużej ilości płynu: cebula będzie stopniowo uwalniać własny sok.

Ustaw najmniejszy ogień pozwalający utrzymać bardzo łagodne pyrkanie. Duś pod przykryciem przez około 2,5–3 godziny, co pewien czas delikatnie mieszając od dna. Jeżeli sos zaczyna przywierać, dolej gorącej wody po 2–3 łyżki, wykorzystując według potrzeby do dodatkowych 150 g; nie musisz zużyć całej ilości. Wołowina powinna stać się tak miękka, aby dawała się rozdzielać widelcami, a cebula niemal całkowicie się rozpaść. Jeśli mięso jest jeszcze zwarte, duś dłużej, zanim zaczniesz redukować sos. Zdejmij pokrywkę i gotuj przez kolejne około 20–30 minut, częściej mieszając, aż cebula będzie ciemnozłota, a sos gęsty i kremowy, bez wodnistej warstwy. Wyjmij liść laurowy. Rozdziel całe mięso dwoma widelcami na mniejsze włókna i kawałki, pozostawiając je w sosie razem z całym tłuszczem i sokami. Nie miksuj i nie przecedzaj sosu.

Gdy sos jest już prawie gotowy, połam suche ziti na odcinki około 5–6 cm; wykorzystaj również drobniejsze kawałki powstałe przy łamaniu. Zagotuj całe 2500 g wody i rozpuść w niej sól do makaronu. Gotuj ziti około 2 minuty krócej niż czas al dente podany na opakowaniu. Tuż przed odcedzeniem zachowaj około 200 ml wody do kubka, a resztę odlej. Nie płucz makaronu i nie polewaj go dodatkową oliwą.

Dodaj podgotowane ziti do garnka z całym gorącym sosem i mięsem. Mieszaj na małym lub średnim ogniu przez około 2 minuty, aż makaron będzie al dente i pokryje się sosem. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dolewaj zachowaną wodę po 1–2 łyżki, mieszając po każdej porcji. Nie musisz użyć całego kubka; resztę wody odlej. Zdejmij garnek z ognia, wsyp całe 30 g Parmigiano Reggiano i delikatnie wymieszaj. Sos ma przylegać do rurek oraz wypełniać ich wnętrze.

Rozdziel makaron, całą wołowinę i cały sos między cztery talerze. Podawaj od razu, bez dodatkowego pieczywa ani dekoracji spoza składników. Jeśli przygotowujesz sos wcześniej, szybko go ostudź i przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce najwyżej do następnego dnia; przed połączeniem ze świeżo ugotowanym makaronem podgrzej dokładnie do gorąca. Gotowy makaron z resztką sosu również przechowuj w lodówce najwyżej do następnego dnia i odgrzej z niewielką ilością wody, licząc się z bardziej miękką konsystencją.