Spaghetti alla puttanesca — pomidory, oliwki, kapary i anchois

Odważ oliwki już bez pestek i zalewy. Większe przekrój na pół, a mniejsze pozostaw całe. Kapary krótko opłucz zimną wodą, dokładnie odsącz i dopiero wtedy odważ podaną ilość. Filety anchois odsącz z oleju i grubo posiekaj; oleju z opakowania nie dodawaj do sosu. Czosnek pokrój w cienkie plasterki, a całą natkę z delikatnymi łodyżkami drobno posiekaj. Pomidory przełóż razem z całym sokiem do miski i rozgnieć widelcem na nieregularne kawałki. Przygotuj szeroką patelnię o średnicy około 28–30 cm.

Na patelnię wlej całe 35 g odmierzonej oliwy. Dodaj czosnek i chili, a następnie podgrzewaj na średnio małym ogniu przez około minutę, aż zaczną pachnieć. Nie rumień czosnku. Dodaj całe posiekane anchois i mieszaj przez około 1–2 minuty, rozcierając kawałki łopatką, aż prawie rozpłyną się w oliwie. Jeśli składniki zaczynają mocno się smażyć, zmniejsz ogień. Cały czosnek i cała oliwa pozostają w sosie.

Do aromatycznej oliwy dodaj wszystkie kapary i oliwki. Mieszaj przez około minutę, po czym ostrożnie włóż całe rozgniecione pomidory wraz z sokiem. Zamieszaj, zeskrobując smakowity osad z dna. Doprowadź do łagodnego wrzenia. Nie dosalaj na tym etapie: anchois, kapary i oliwki wnoszą już sporo słonego smaku. Nie dodawaj cukru ani gotowego bulionu.

Gotuj bez pokrywki na małym lub średnio małym ogniu przez około 15–20 minut, co pewien czas mieszając. Pomidory powinny się rozpaść, a sos zgęstnieć tak, aby po przesunięciu łopatką na chwilę odsłaniał dno. Nie redukuj go do suchej pasty. Gdy sos jest w połowie gotowania, zacznij gotować wodę na spaghetti. Jeśli makaron będzie gotowy później, zmniejsz ogień pod sosem do minimum; w razie potrzeby rozluźnisz go zachowaną wodą po gotowaniu.

W garnku zagotuj całe 2500 g wody i rozpuść w niej całą sól. Dodaj spaghetti i zamieszaj na początku, aby nitki się nie skleiły. Gotuj około 2 minuty krócej niż czas al dente wskazany na opakowaniu. Tuż przed odcedzeniem zachowaj około 200 ml wody do kubka, a resztę wody odlej. Nie płucz makaronu i nie dodawaj do niego osobnej porcji oliwy. Spaghetti od razu przełóż do gorącego sosu.

Mieszaj spaghetti z całym sosem na średnim ogniu przez około 2 minuty, aż makaron będzie al dente, a sos równomiernie pokryje nitki. W razie potrzeby dodawaj wodę z kubka po 1–2 łyżki, za każdym razem dokładnie mieszając. Nie musisz zużyć całej zachowanej wody; niewykorzystaną odlej. Sos powinien przylegać do makaronu, bez wodnistej kałuży na dnie. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj całą natkę i delikatnie wymieszaj.

Rozdziel makaron, wszystkie oliwki i kapary oraz cały sos między cztery talerze. Podawaj od razu, bez dodatkowego sera lub pieczywa. Ewentualne resztki szybko ostudź, przełóż do zamkniętego pojemnika i przechowuj w lodówce najwyżej do następnego dnia. Podgrzej dokładnie do gorąca, dodając trochę wody, jeśli sos mocno zgęstnieje; makaron będzie już nieco bardziej miękki.