Sklandrausis – łotewskie tartaletki żytnie z marchwią i ziemniakami

Podane ilości ziemniaków i marchewki dotyczą gotowych, ugotowanych warzyw. Jeśli zaczynasz od surowych, przygotuj około 300–350 g ziemniaków w skórce oraz 600–650 g marchewki. Ziemniaki wyszoruj, marchew obierz i pokrój na grube kawałki. Gotuj w dwóch osobnych garnkach, w niesolonej wodzie przykrywającej warzywa: ziemniaki zwykle 25–30 minut, marchew 20–25 minut od zagotowania, aż będą bardzo miękkie. Całą wodę odlej. Ziemniaki lekko przestudź, obierz i pozwól odparować nadmiarowi wilgoci. Odważ 250 g gotowych ziemniaków i 500 g dobrze odcedzonej marchewki. Nadwyżkę zachowaj do innego dania; nie należy do tej partii tartaletek.

Wymieszaj obie mąki z 2 g soli. Podgrzej odważone 120 g wody z 20 g masła tylko do rozpuszczenia tłuszczu. Gdy płyn będzie ciepły, ale nie parzący, wlej go do mąki i zagnieć zwarte, plastyczne ciasto. Powinno dawać się wałkować i zachowywać kształt podniesionego brzegu. Przykryj i odstaw na około 15 minut; w tym czasie przygotuj nadzienia. Nie dodawaj mąki do podsypywania.

Jeszcze ciepłe, odważone ziemniaki dokładnie rozgnieć tłuczkiem lub przeciśnij przez praskę. Wmieszaj pozostałe 20 g masła, 20 g śmietany, 1 g soli i cały kminek. Masa powinna być gładka i gęsta, bez grudek, ale nie płynna. Ziemniaków nie blenduj, aby nie stały się kleiste. Zachowaj całą masę do dolnej warstwy nadzienia.

Odważoną, dobrze odcedzoną marchew rozdrobnij na gładkie, gęste purée bez dolewania płynu. Wymieszaj z 80 g śmietany, 40 g cukru i 1 g soli. Masa ma dawać się rozsmarować, nie rozpływać. Zachowaj całość do górnej warstwy. Pod koniec przygotowywania nadzień rozgrzej piekarnik do 220°C, grzanie góra–dół; nagrzewanie nakłada się na dalszą pracę.

Podziel całe ciasto na 10 równych części. Każdą rozwałkuj między arkuszami papieru do pieczenia na krążek o średnicy około 13 cm i grubości 2–2,5 mm. Unieś oraz lekko zaciśnij brzegi, tworząc stojący rant wysokości około 1,5 cm; płaski spód będzie miał wtedy około 10 cm średnicy. Drobne pęknięcia zlep ciastem z tej samej porcji, bez odrzucania ścinków. Na blasze około 40 × 30 cm wyłożonej papierem ułóż 5 koszyczków, w dwóch rzędach po 3 i 2, zostawiając około 2 cm odstępu. Pozostałe 5 przygotuj na drugą partię.

Na pierwszą partię przeznacz połowę masy ziemniaczanej i połowę marchewkowej, a resztę zachowaj do drugiej. Ziemniaki rozsmaruj cienko po dnie 5 koszyczków. Na nie wyłóż masę marchewkową, tworząc wyraźnie grubszą górną warstwę. Nie mieszaj warstw. Wyrównaj wierzch i pozostaw go nieco poniżej rantu. Pozostałe 5 koszyczków napełnij zachowanymi nadzieniami tuż przed ich pieczeniem, aby surowy spód nie nasiąkał podczas czekania. W obu partiach wykorzystaj całe oba nadzienia.

Wstaw pierwszą blachę na środkowy poziom nagrzanego piekarnika. Piecz w 220°C przez około 20–25 minut, bez termoobiegu, aż spody i ranty będą suche oraz sztywne, a powierzchnia nadzienia lekko się zapiecze. Wyjmij i upiecz tak samo drugą partię 5 sztuk; obie partie zajmą łącznie około 40–50 minut. Użyj drugiej wyłożonej papierem blachy albo ostrożnie przełóż kolejne koszyczki na tę samą blachę po jej krótkim przestudzeniu.

Wymieszaj pozostałe 60 g śmietany z 10 g cukru. Po upieczeniu każdej partii rozprowadź na jej tartaletkach cienką warstwę połowy tego wykończenia; łącznie wykorzystaj całość. Gdy można je bezpiecznie przenieść, zdejmij z blachy i ułóż na kratce. Studź około 30–45 minut od wyjęcia danej partii z piekarnika, aż tartaletki ostygną i przestaną być ciepłe; jeśli potrzeba, dłużej. Pierwsza partia może stygnąć podczas pieczenia drugiej. Podaj 10 porcji, po jednej tartaletce. Na przygotowanie całości zaplanuj około 3 godzin i 25 minut.