Welsh Cakes — walisisches Buttergebäck aus der Pfanne

Vermische in einer Schüssel 225 g Mehl, Backpulver, Salz und Zimt und verteile das Backpulver gleichmäßig im gesamten Mehl. Stelle die kalte gewürfelte Butter bereit. Trenne die Rosinen voneinander und entferne gegebenenfalls harte Stiele, bevor du 60 g abwiegst; hacke größere Früchte klein. Weiche sie nicht ein und gib kein Einweichwasser in den Teig. Gemeint sind getrocknete Weintrauben, keine getrockneten schwarzen Johannisbeeren.

Gib die gesamten 100 g kalte Butter zu den trockenen Zutaten. Verreibe alles rasch mit den Fingerspitzen, hebe die Mischung dabei an und lockere Klumpen, bis feine Brösel entstehen. Rühre sie nicht zu einer glatten Creme und schmilz die Butter nicht. Kleine Fettkrümel dürfen sichtbar bleiben. Mische 60 g Zucker und alle vorbereiteten Rosinen gleichmäßig unter.

Verquirle das Ei ohne Schale und wiege genau 50 g ab; stelle den Überschuss außerhalb dieses Rezepts beiseite. Mische das abgewogene Ei mit den gesamten 20 g Milch und gib es zu den Bröseln. Vermenge mit einer Gabel und füge dann kurz mit der Hand zusammen, nur bis trockenes Mehl verschwunden ist und ein zusammenhängender weicher Teig entsteht. Knete nicht wie Brotteig, gieße keine zusätzliche Milch dazu und gib das Mehl zum Bestäuben nicht hinzu. Arbeite alle Brösel und Rosinen aus der Schüssel ein.

Drücke den Teig zu einer dicken Scheibe, decke sie ab und stelle sie 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Butter fester wird und sich der Teig gleichmäßiger ausrollen lässt. Warte nicht auf das Aufgehen: Dieser Teig enthält keine Hefe. Lege Teigrolle, runden Ausstecher mit 6 cm Durchmesser und breiten Pfannenwender bereit. Wiege separat 15 g Mehl zum sparsamen Bestäuben von Arbeitsfläche, Teigrolle und Ausstecher ab. Fette die Werkzeuge nicht mit zusätzlicher Butter ein.

Bestäube Arbeitsfläche und Teigrolle leicht mit einem Teil des abgewogenen Mehls. Rolle den gekühlten Teig gleichmäßig etwa 8 mm dick aus. Stich Kreise von 6 cm Durchmesser aus und drücke den Ausstecher gerade nach unten. Hebe sie mit einem breiten Pfannenwender an und lege sie nebeneinander auf ein Tablett. Zu dicke Stücke garen in der Pfanne schwerer durch, deutlich dünnere werden trocken. Ziehe die Kreise beim Umsetzen nicht auseinander und drücke sie nicht erneut in Mehl.

Sammle sämtliche Teigreste mit Rosinen, drücke sie behutsam zusammen, rolle erneut etwa 8 mm dick aus und stich weiter aus. Wiederhole dies kurz, ohne langes Kneten. Bereite aus der gesamten Masse 20 kleine Küchlein zu; passe die letzten Portionen bei Bedarf von Hand an einen ähnlichen Durchmesser und dieselbe Dicke an. Lege keine Teigreste außerhalb der Portionen beiseite. Lass ungenutztes Mehl auf der Arbeitsfläche oder im Schälchen, statt es mit Nachdruck einzuarbeiten. Stelle das Tablett mit wartenden Kreisen kühl.

Erhitze eine schwere Pfanne mit dickem Boden von etwa 24–26 cm Durchmesser bei schwacher oder knapp mittlerer Hitze 3–4 Minuten. Verstreiche die ersten 2,5 g Butter dünn mit einem Pinsel; sie soll nur die Oberfläche bedecken, kein Fettbad bilden. Bewahre die anderen drei Butterportionen für die nächsten Durchgänge auf. Wird die Butter sofort dunkel oder raucht, nimm die Pfanne kurz vom Herd und reduziere die Hitze. Gieße kein Öl dazu und prüfe die Hitze nicht mit einem Wassertropfen.

Lege fünf Kreise mit Abstand in die Pfanne. Backe ohne Deckel etwa 4–5 Minuten auf der ersten Seite, bis die Unterseite golden ist. Wende vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender und backe weitere 4–5 Minuten. Drücke die Küchlein nicht herunter. Sie sollen leicht aufgehen, matte Seiten und eine elastische weiche Mitte ohne nassen Teig haben. Werden sie schon nach einer Minute dunkel, ist die Hitze zu stark; reduziere sie. Backe bei blasser Oberfläche sanft etwas länger, statt die Hitze stark zu erhöhen.

Lege die erste Portion auf ein Gitter. Backe die übrigen drei Portionen zu je fünf Stück genauso und bestreiche die Pfanne jeweils dünn mit weiteren 2,5 g Butter. Halte die Hitze niedrig; nimm die Pfanne vom Herd, bevor du verbrannte Krümel entfernst. Gib die separaten 20 g Zucker auf einen Teller. Wende die noch warmen Küchlein auf beiden Seiten leicht darin und schüttle Überschüsse ab. Übriger Zucker und Fett an Werkzeugen oder in der Pfanne gehören nicht zu den Portionen. Gib keine Butter zum Servieren dazu.

Lass jede Portion vor dem Servieren etwa 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen. Direkt aus der Pfanne sind die Küchlein empfindlich und werden beim Abkühlen fester; die Mitte bleibt kompakt und weich, nicht luftig wie ein Pfannkuchen. Eine Portion ist eines der 20 Küchlein, ohne zusätzliche Aufstriche. Besonders gut schmecken sie am Zubereitungstag. Bewahre sie nach vollständigem Abkühlen dicht verschlossen bis zu 2 Tage kühl auf oder friere sie bis zu 2 Monate ein. Verschließe warme Küchlein nicht in einem Behälter.