Prekmurska gibanica — slowenischer Kuchen mit Mohn, Quark, Walnüssen und Äpfeln

Verreibe Mehl, 25 g Zucker und Salz für den Boden mit 75 g kalter Butter zu feinen Krümeln. Gib 50 g Ei hinzu und knete rasch nur bis zur Verbindung, ohne langes Kneten. Drücke flach, wickle ein und kühle 30 Minuten. Gib kein Wasser und kein Mehl dazu. Der gesamte Teig kommt auf den Boden, ohne Ränder abzuschneiden und ohne Mehl beim Ausrollen.

Erhitze 150 g Milch fast bis zum Kochen. Gieße über den trockenen gemahlenen Mohn, vermische, decke ab und lass etwa 20 Minuten die Flüssigkeit aufnehmen. Gieße nicht ab. Gib 60 g Zucker und 4 g Vanillezucker dazu, vermische und lass abkühlen. Teile die gesamte dicke Masse in zwei gleiche Teile. Der Mohn bekommt beim Schichten zusätzlich Feuchtigkeit durch den Guss; verwende keine fertige gesüßte Füllung mit Trockenfrüchten und Nüssen.

Zerdrücke Quark mit einer Gabel oder drücke durch eine Presse. Vermische mit 50 g Ei, 60 g Zucker, 8 g Vanillezucker und 1 g Salz. Es soll eine dicke feinkörnige Füllung entstehen, kein flüssiger Frischkäse. Die 800 g Quark sind bereits ohne freie Molke abgewogen: Lass jetzt keine weitere Flüssigkeit abtropfen. Teile alles in zwei gleiche Portionen und kühle bis zum Schichten.

Vermische die gesamten 200 g fein gemahlenen Walnüsse mit 60 g Zucker und 4 g Vanillezucker. Teile in zwei gleiche Portionen. Die Füllung ist jetzt noch lose und trocken; gib keine Milch und kein Öl hinzu. Jede Schicht erhält den abgemessenen Guss und Butter, damit sie nach dem Backen feucht bleibt.

Verquirle 500 g saure Sahne mit 100 g Eiern zu 600 g Guss. Plane für jede der vier Mohn- oder Walnussschichten 100 g ein, für jede der vier Quark- oder Apfelschichten 25 g und behalte 100 g für oben zurück. Schmilz die gesamten 120 g Butter, ohne sie zu klären. Verteilung: 5 g auf das erste Blatt, je 20 g auf Mohn und Walnüsse, je 5 g auf Quark und Äpfel sowie 5 g und 10 g auf die beiden Deckblätter. Halte den Guss gekühlt.

Lass die Schale an den gewaschenen Äpfeln, entferne Stiele und Kerngehäuse und wiege dann 900 g essbare Teile ab. Reibe grob und vermische mit 70 g Zucker und Zimt. Teile mit dem gesamten entstehenden Saft in zwei gleiche Portionen. Drücke die Äpfel nicht aus, lass sie nicht abtropfen und dünste sie nicht. Rühre unmittelbar vor dem Auftragen erneut um, damit beide Schichten Fruchtfleisch und Saft bekommen.

Heize den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze. Lege Boden und Seiten einer Metallform mit Innenmaßen von 30 × 30 cm und mindestens 7 cm Höhe mit Papier aus. Fette nicht zusätzlich und bestäube nicht mit Mehl. Schiebe das Gitter etwas unterhalb der Mitte ein. Das ist ein großer Schichtkuchen; ein flacheres Blech fasst nicht alle Füllungen und den Guss.

Rolle den gesamten gekühlten Teig zwischen zwei Papierbögen zu einem Quadrat von 30 × 30 cm und etwa 3 mm Dicke aus. Lege auf den Formboden, entferne das obere Papier und drücke Unebenheiten glatt; drücke Abschnitte in den Boden. Forme keinen hohen Rand. Stich mit einer Gabel ein und backe bei 175°C für 12–15 Minuten vor, bis die Oberfläche fest, aber nicht stark gebräunt ist. Lass etwa 10 Minuten stehen. Der Ofen bleibt an.

Schneide 10 Filoblätter zu Quadraten von 30 × 30 cm. Teile alle schmalen abgeschnittenen Streifen in acht kleine Portionen, eine für jede Füllschicht. So werden die gesamten 250 g Teig verwendet. Nummeriere die Hauptblätter von 1 bis 10 und halte sie unter Folie oder einem leicht feuchten Tuch, damit sie nicht austrocknen; mache sie nicht nass. Halte Füllungen, Guss, Butter und Spatel griffbereit.

Lege Filoblatt Nr. 1 auf den vorgebackenen Boden und bestreiche mit 5 g Butter. Verteile die erste Hälfte der Mohnmasse. Lege eine Portion Filoabschnitte darauf, gieße 100 g Guss darüber und beträufle mit 20 g Butter. Bedecke mit Blatt Nr. 2. Verteile die Füllung behutsam über die ganze Fläche bis in die Ecken, ohne stark zu drücken oder die dünnen Blätter zu zerreißen.

Verteile auf Blatt Nr. 2 die erste Hälfte der Quarkfüllung. Gib die zweite Portion Abschnitte, 25 g Guss und 5 g Butter hinzu. Bedecke mit Blatt Nr. 3. Vermische den Quark nicht mit dem Mohn darunter: Es sollen zwei getrennte Schichten bleiben. Verstreiche die Füllung portionsweise, damit der dünne Teig nicht mit dem Spatel verrutscht.

Streue die erste Hälfte der Walnüsse mit beiden Zuckersorten auf Blatt Nr. 3. Verteile die dritte Portion Abschnitte, gieße gleichmäßig 100 g Guss darüber und beträufle mit 20 g Butter. Bedecke mit Blatt Nr. 4. Lass keinen trockenen Haufen in der Mitte; der Guss soll die Nüsse auch an den Seiten befeuchten. Gieße keine zusätzliche Sahne und keine Milch dazu.

Verteile auf Blatt Nr. 4 die erste Hälfte der Äpfel samt ihrem Saftanteil. Gib die vierte Portion Abschnitte, 25 g Guss und 5 g Butter hinzu. Bedecke mit Blatt Nr. 5. Die erste Folge von unten lautet also Mohn, Quark, Walnüsse, Äpfel. Vertausche die Füllungen nicht und lege den Saft aus der Schüssel nicht zum Weggießen beiseite.

Verteile auf Blatt Nr. 5 den zweiten Mohn, dann Blatt Nr. 6 und den zweiten Quark, Blatt Nr. 7 und die zweiten Walnüsse, Blatt Nr. 8 und die zweiten Äpfel. Gib bei jeder Füllung die nächste Portion Abschnitte sowie denselben Guss- und Butteranteil wie zuvor hinzu: Mohn 100 g und 20 g, Quark 25 g und 5 g, Walnüsse 100 g und 20 g, Äpfel 25 g und 5 g. Verwende alle Füllungen und sämtliche acht Portionen Abschnitte. Am Ende gibt es acht Füllschichten; die letzte besteht aus Äpfeln.

Lege Blatt Nr. 9 auf die letzten Äpfel und bestreiche mit 5 g Butter. Bedecke mit Blatt Nr. 10. Ritze nur die beiden Deckblätter im Raster 4 × 6 für spätere Portionen ein, ohne die Füllungen durchzuschneiden. Bestreiche mit den letzten 10 g Butter und verteile die übrigen 100 g Guss. Schabe die Gefäße aus; sämtliche Butter und der gesamte Guss sind verwendet. Stich mit einem dünnen Spieß durch die Schichten, damit Dampf entweicht. Gib kein eigenes Ei zum Bestreichen dazu.

Backe bei 175°C etwa 90–110 Minuten. Die Oberfläche soll goldbraun sein, die Ränder deutlich blubbern und die Mitte bei sanftem Bewegen der Form fest bleiben, ohne flüssiges Wogen. Ein dünnes mittig eingeschobenes Messer soll durch weiche Äpfel und gestockte Schichten gleiten, ohne rohen Guss. Bräunt die Oberfläche früh, decke nach etwa 45–60 Minuten locker mit Alufolie ab. Verwende keinen Grill. Feuchter Mohn und Quark ergeben kein trockenes Teststäbchen.

Stelle die Form auf ein Gitter und lass etwa 1–1½ Stunden abkühlen, bis sie nicht mehr stark dampft. Decke dann ab und stelle mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank, bis der Kuchen auch innen völlig kalt ist. Lass ihn nicht die ganze Nacht auf der Arbeitsfläche. Nimm den heißen Kuchen nicht aus der Form und beschwere ihn nicht. Die Füllungen werden beim Kühlen fest.

Schneide den kalten Kuchen entlang der früheren Einschnitte in 24 Stücke im Raster 4 × 6. Hebe mit einem breiten Spatel heraus und entferne Papier unter den Portionen. Serviere auch die Ränder; schneide keine Teile ab. Ohne Puderzucker, zusätzliche Walnüsse oder Creme. Bewahre abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren kannst du die Portionen etwa 20 Minuten herausstellen, damit sie nicht eiskalt sind. Jede der vier Füllungen erscheint im Anschnitt zweimal.