Somlói galuska — drei Biskuitböden mit Vanillecreme und Schokoladensauce

Bereite eine Metallform mit Innenmaßen von 30 × 20 cm und mindestens 6 cm Höhe sowie drei passend für den Boden zugeschnittene Backpapierbögen vor. Heize den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze. Die Böden werden nacheinander in derselben Form aus jeweils frisch zubereiteter Masse gebacken. Fette das Papier nicht ein und bestäube nicht mit Mehl. Wiege alle Zutaten der drei Biskuits getrennt ab; schlage nicht sofort eine gemeinsame Masse für alle drei Böden auf.

Lege den Formboden mit dem ersten Papier aus. Schlage die 100 g Eier mit den 60 g Zucker für den hellen Biskuit etwa 7–9 Minuten, bis die Masse deutlich voluminöser und heller ist und als dickes Band von den Rührbesen fließt, dessen Spur kurz sichtbar bleibt. Siebe 60 g Mehl und hebe es in zwei Portionen behutsam mit dem Spatel unter, auch vom Boden her. Mixe nach der Mehlzugabe nicht. Verstreiche sofort dünn und gleichmäßig in der Form, auch in den Ecken.

Backe den hellen Biskuit bei 180°C etwa 12–15 Minuten, bis er leicht goldgelb ist, die Mitte bei sanftem Druck zurückfedert und am Stäbchen keine rohe Masse haftet. Öffne den Ofen in den ersten 10 Minuten nicht. Nimm heraus, warte etwa 5 Minuten und lege samt Papier zum Abkühlen auf ein Gitter. Lass die Form vor der nächsten Masse abkühlen. Beschneide den Boden nicht und wirf die Ecken nicht weg; die gesamte Platte wird verwendet.

Schlage die nächsten 100 g Eier mit den für diesen Boden vorgesehenen 60 g Zucker wie zuvor auf. Mische 40 g Mehl mit 30 g gemahlenen Walnüssen und hebe in zwei Portionen behutsam unter den Schaum. Gib in die abgekühlte Form mit frischem Papier. Backe bei 180°C etwa 12–15 Minuten, bis die Mitte zurückfedert und das Stäbchen sauber bleibt. Hebe nach kurzem Ruhen samt Papier heraus und lass vollständig abkühlen. Mahle die Nüsse nicht zu einer öligen Paste und schlage diese Masse nicht auf, bevor der vorige Biskuit aus dem Ofen ist.

Schlage die letzten 100 g Eier mit 60 g Zucker luftig auf, bis die Masse als Band fließt. Siebe 45 g Mehl und 15 g Kakao zusammen, hebe behutsam unter und verstreiche in der abgekühlten Form auf dem dritten Papier. Backe bei 180°C etwa 12–15 Minuten, bis die Mitte zurückfedert und am Stäbchen keine rohe Masse haftet. Nimm heraus und lass genauso abkühlen. Löse von allen drei vollständig kalten Biskuits vorsichtig die Papiere. Bewahre ganze Platten und kleine Bruchstücke auf, ohne Beschneiden. Wasche und trockne die Form zum Schichten, nun ohne Papier.

Vermische Eigelbe mit dem Zucker für die Creme, Vanillezucker, Stärke und 100 g kalter Milch. Erhitze die übrigen 500 g Milch, bis sie deutlich dampft. Gieße unter Rühren nach und nach zu den Eigelben, dann alles zurück in den Topf. Koche bei mittlerer Hitze und rühre ständig mit dem Schneebesen, auch am Boden. Sobald die Creme dick wird und deutlich blubbert, reduziere die Hitze und koche unter Rühren etwa 1 Minute weiter. Sie soll glatt und dick wie Pudding sein, ohne rohe Stärke. Gib keinen Eischnee hinzu.

Gib die Creme in eine flache Schale und decke mit direkt aufliegender Folie ab. Stelle nach etwa 20 Minuten für ungefähr eine Stunde in den Kühlschrank, bis sie vollständig kalt ist. Rühre vor dem Schichten kurz mit dem Schneebesen durch und teile in drei gleiche Portionen. Schlage nicht erneut auf hoher Stufe auf und verdünne nicht mit Milch. Die gesamte Creme kommt auf die drei Biskuits; lege keine eigene Portion für Dekoration zurück.

Mische 150 g Wasser mit den 60 g Zucker für den Sirup. Koche unter Rühren auf, bis der Zucker gelöst ist, gib die trockenen Rosinen hinzu und köchle etwa 2 Minuten sanft. Nimm vom Herd, decke ab und lass mindestens 20 Minuten stehen, bis die Früchte weich sind; lass danach vollständig abkühlen. Gieße keinen Rum dazu und gieße die Flüssigkeit nicht ab. Hebe die Rosinen mit einem Schaumlöffel heraus und teile in drei Teile; teile auch den gesamten übrigen Sirup in drei gleiche Portionen. Die Flüssigkeit vom Einweichen gehört zur Tränke.

Hacke die für die Zwischenschichten bestimmten 90 g Walnüsse klein. Röste in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten unter häufigem Rühren, nur bis sie duften. Bräune nicht stark und gib kein Öl hinzu. Schütte sofort auf einen Teller, lass vollständig abkühlen und teile in drei gleiche Teile. Diese Menge kommt zusätzlich zu den 30 g gemahlenen Walnüssen, die schon im Biskuit gebacken sind. Alle Stücke kommen ins Dessert.

Lege den ganzen Walnussbiskuit auf den Boden der sauberen Form. Setze Bruchstücke gegebenenfalls an ihre Plätze. Verteile das erste Drittel Sirup, besonders an den Rändern, danach die erste Cremeportion. Streue den ersten Anteil Rosinen und Walnüsse darüber. Bedecke mit dem ganzen Kakaobiskuit, ohne stark anzudrücken. Tränke mit der zweiten Sirupportion, bedecke mit der zweiten Cremeportion und streue den zweiten Anteil Früchte und Nüsse darüber. Lass weder einen trockenen Kuchenrand noch Häufchen von Füllung zurück.

Bedecke mit dem hellen Biskuit. Verteile den letzten Sirup, dann das letzte Drittel Creme, Rosinen und Walnüsse. Schabe alle für das Dessert vorgesehenen Reste aus den Schalen. Der Aufbau soll drei ganze unterschiedliche Biskuits enthalten, jeweils mit Tränke, Creme und weiteren Zutaten. Bestäube nicht mit zusätzlichem Kakao. Decke die Form ab und stelle mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Die Schichten sollen sich verbinden und der Biskuit gleichmäßig feucht werden.

Mische im kleinen Topf 20 g Kakao mit den 30 g Zucker für die Sauce und gieße nach und nach 160 g Wasser hinzu. Köchle etwa 1–2 Minuten sanft und rühre glatt. Nimm vom Herd, gib 80 g Schokolade und 10 g Butter hinzu und rühre, bis alles geschmolzen ist. Bewahre die gesamte Sauce zum Servieren auf. Wenn du sie vorbereitest, lass sie abkühlen, decke sie ab und stelle sie in den Kühlschrank. Erwärme vor dem Servieren behutsam nur bis zur flüssigen Konsistenz und lass dann etwas abkühlen: Sie soll frei vom Löffel fließen, aber nicht heiß sein, damit die Schlagsahne nicht schmilzt.

Schlage die gut gekühlten 300 g Sahne in einer kalten Schüssel. Gib, sobald sie dicker wird, 15 g Puderzucker hinzu und schlage kurz, bis sie luftig und glatt ist und eine weiche Spitze hält. Schlage nicht bis zu einer körnigen, butterartigen Konsistenz. Bereite sie direkt vor dem Servieren zu und verwende alles für die zwölf Schälchen. Gib kein Sahnesteif, keine Vanille und keinen zusätzlichen Zucker hinzu.

Schöpfe das gekühlte Dessert mit einem großen Löffel durch die ganze Höhe, sodass jede Portion alle drei Biskuits, Creme, Rosinen und Nüsse enthält. Verteile den gesamten Forminhalt auf 12 Schälchen, mit jeweils mehreren unregelmäßigen Stücken. Serviere jedes mit einem gleichen Anteil der gesamten abgekühlten Sauce und Schlagsahne. Nimm auch getränkte Krümel und Cremereste vom Boden mit; schneide keine Ränder ab und wirf sie nicht weg. Forme keine perfekten Kugeln und gib keine Streusel oder anderen Dekorationen hinzu.

Bewahre nicht servierte geschichtete Biskuits und Sauce abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Schlage Sahne für sofort servierte Portionen; wenn du weniger als das ganze Rezept servierst, teile den passenden Anteil Sauce und Sahne ab und bewahre den Rest getrennt gekühlt auf. Serviere gefüllte Schälchen sofort. Lass das Dessert nicht lange warm stehen und gieße keine Flüssigkeit zur übrigen Masse in der Form.