Opera — Mandeltorte mit Kaffeecreme und Schokolade

Bereite ein Blech mit Innenmaßen von etwa 40 × 30 cm vor und lege es mit Backpapier aus. Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Schlage drei ganze Eier, gemahlene Mandeln und Puderzucker mit dem Handrührgerät etwa 5–6 Minuten auf, bis die Masse hell und deutlich luftig ist. Schlage in einer separaten sauberen Schüssel die drei zusätzlichen Eiweiße unter Zugabe von 20 g Zucker zu glänzendem Schnee mit einer biegsamen Spitze. Hebe das gesiebte Mehl vorsichtig unter die Mandelmasse, danach den Eischnee in zwei Portionen. Verrühre zwei Esslöffel der Masse mit der geschmolzenen, nicht mehr heißen Butter und hebe diese Mischung vorsichtig unter den Rest.

Verstreiche die gesamte Masse gleichmäßig dünn auf dem vorbereiteten Blech und gleiche auch die Ecken sorgfältig aus. Backe etwa 10–12 Minuten, bis die Oberfläche leicht goldgelb und die Mitte elastisch ist; trockne den Biskuit nicht aus. Nimm das Blech heraus, lass es 5 Minuten stehen, stürze den Biskuit auf einen sauberen Bogen Backpapier und ziehe das Backpapier vom Backen vorsichtig ab. Lass ihn etwa 20–30 Minuten abkühlen. Schneide ihn in drei möglichst gleichmäßige Rechtecke von jeweils etwa 13 × 30 cm. Lege schmale ungleichmäßige Abschnitte außerhalb der Portionen beiseite. Die endgültigen geraden Ränder schneidest du erst an der vollständig zusammengesetzten und gekühlten Torte zu.

Erhitze 100 g Wasser mit 60 g Zucker nur bis zum Auflösen und kurzen Aufkochen. Nimm den Topf vom Herd, löse 4 g Kaffee darin auf und lass die Flüssigkeit abkühlen, ohne sie lange einzukochen. Wiege etwa 135 g fertige Tränke für die Torte ab und bewahre den Rest separat auf. Hacke für die Ganache 120 g Schokolade. Erhitze die abgewogenen 90 g Sahne, bis sie stark dampft und am Rand die ersten Bläschen erscheinen, gieße sie über die Schokolade und warte eine Minute. Rühre von der Mitte aus, bis eine glatte Creme entsteht. Lass sie etwa 20–30 Minuten stehen, bis sie zu einer weichen, streichfähigen Konsistenz eindickt.

Erhitze in einem kleinen Topf 100 g Milch mit der Hälfte des Zuckers für die Creme, also 30 g, bis sie dampft und am Rand kleine Bläschen erscheinen. Verrühre in einer Schüssel vier Eigelbe mit den übrigen 30 g Zucker; schlage sie nicht schaumig. Gieße unter Rühren nach und nach die heiße Milch dazu und gib alles zurück in den Topf. Gare bei kleiner Hitze etwa 4–6 Minuten und rühre dabei ohne Unterbrechung mit einem Spatel über den Boden und an den Seiten entlang, bis die Basis deutlich eindickt, den Löffelrücken überzieht und eine darin gezogene Linie nicht sofort wieder zusammenläuft. Lass sie nicht aufkochen. Nimm sie sofort vom Herd, gib 4 g Kaffee hinzu und rühre um.

Gieße die heiße Basis in eine saubere Schüssel in kaltem Wasser und rühre etwa 10–15 Minuten, bis sie kühl bis lauwarm ist und die Schüssel nicht mehr erwärmt; achte darauf, dass kein Wasser hineingelangt. Die Butter soll weich sein, unter dem Spatel leicht nachgeben und eine ähnliche Temperatur wie die Basis haben, darf aber nicht flüssig sein. Schlage die gesamten 180 g Butter etwa 2–3 Minuten auf. Gib die Kaffeebasis dann löffelweise hinzu, rühre weiter und streife die Creme von den Schüsselwänden. Schlage alles glatt und luftig. Verbinde die Butter nicht mit einer heißen Basis. Teile die fertige Creme in zwei gleich große Portionen.

Schmilz die zurückgelegten 20 g Schokolade in einer kleinen trockenen Schüssel über heißem Wasser, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt. Verstreiche sie sehr dünn auf einer Seite des ersten Biskuitbodens. Stelle ihn etwa 10 Minuten in den Kühlschrank, bis die Schokolade fest wird. Drehe den Boden dann mit der Schokolade nach unten um und lege ihn auf ein flaches Brett oder einen Teller, auf den die ganze Torte passt. Diese dünne Schicht bleibt im Dessert. Füge weder zusätzliches Öl noch Butter hinzu.

Tränke den ersten Boden von oben mit etwa 45 g vorbereiteter Flüssigkeit und verstreiche darauf die Hälfte der Kaffeecreme. Lege den zweiten Boden auf, drücke vorsichtig an und verteile weitere etwa 45 g Tränke darauf. Verstreiche die gesamte weiche Ganache darauf und gleiche die Schicht aus, ohne sie mit der Creme darunter zu vermischen. Lege den dritten Boden auf, drücke leicht an, tränke ihn mit den übrigen etwa 45 g Flüssigkeit und bestreiche ihn mit der zweiten Hälfte der Kaffeecreme. Glätte die Oberfläche mit einem Spatel. Alle drei Böden und Füllschichten sollen gerade übereinanderliegen; wird die Creme in einer warmen Küche weich, kühle die Torte etwa 10 Minuten, bevor du den nächsten Boden auflegst.

Decke die Torte mit einem hohen Behälter oder einer Abdeckung ab, die die Creme nicht berührt, und stelle sie sofort mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Schneide die weiche Torte nicht zu. Beim Kühlen werden Butter und Ganache fest und die Tränke verteilt sich im Biskuit. Bereite die Glasur erst zu, wenn die Oberfläche kalt und deutlich stabil ist.

Hacke die übrigen 70 g Schokolade und schmilz sie mit den gesamten 10 g Öl in einer trockenen Schüssel über heißem Wasser. Nimm die Schüssel herunter und rühre einige Minuten, bis die Glasur noch flüssig, aber nicht mehr heiß ist. Gieße sie auf die kalte Oberfläche aus Kaffeecreme und verstreiche sie zügig vollständig zu einer dünnen Schicht, ohne mehrfach nachzuarbeiten. Überziehe die Seiten nicht und füge keine Dekoration hinzu. Stelle die Torte etwa 20–30 Minuten in den Kühlschrank, bis die Oberfläche fest wird.

Schneide mit einem langen scharfen Messer, das in warmem Wasser erwärmt und gründlich abgetrocknet wurde, alle Seiten zu einem Rechteck von etwa 12 × 28 cm mit gleichmäßig sichtbaren Schichten zu. Lege die abgeschnittenen Streifen außerhalb der Dessertportionen beiseite. Teile die Torte in zwölf Rechtecke von etwa 4 × 7 cm und erwärme und trockne die Klinge zwischen den Schnitten ab. Lass die Portionen vor dem Servieren etwa 10–15 Minuten außerhalb des Kühlschranks stehen. Bewahre die übrige Opera abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von 2 Tagen nach der Zubereitung.