Ensaïmada — luftige Hefespirale mit zarten Schichten

Das Ei verquirlen und genau 50 g ohne Schale abwiegen; einen Rest außerhalb des Rezepts aufheben. Separat 5 g Schmalz für die Arbeitsfläche und 95 g für die Schichten wiegen. Das Schmalz soll weich wie dicke Creme sein, ohne flüssiges Fett; mit einem Löffel in einer Schale glatt streichen. Eine große saubere Fläche zum Ausziehen vorbereiten. Kein Mehl zum Bestäuben oder anderes Fett zufügen.

In einer Schüssel 4 g frische Hefe in der gesamten abgewogenen Wassermenge (100 g) auflösen. 50 g Ei und 60 g Zucker einrühren. 300 g Mehl und 3 g Salz zufügen und zu einem festen Teig verbinden. Das gesamte Schmalz für Arbeitsfläche und Schichten aufheben, jetzt nicht in die Schüssel geben. Der Teig kann anfangs steif wirken; kein weiteres Wasser zufügen und die abgewogenen Verhältnisse nicht ändern.

Etwa 20 Minuten von Hand kneten, mit kurzen Pausen, wenn sich der Teig stark anspannt, bis er glatt und elastisch ist und sich ohne sofortiges Reißen dünn ausziehen lässt. Alternativ etwa 10–12 Minuten mit dem Knethaken auf kleiner Stufe arbeiten. Eine Kugel formen, dicht mit einer umgedrehten Schüssel abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Kein Mehl zufügen.

Die abgewogenen 5 g Schmalz sehr dünn auf der Arbeitsfläche verteilen. Den gesamten Teig ausrollen, dann mit Fingerspitzen und Handrücken von der Mitte zum Rand ausziehen. Ein großes Blatt von etwa 50 × 75 cm formen, so dünn, dass die Arbeitsfläche stellenweise durchscheint. Zieht es sich zusammen, 5 Minuten abdecken und weiterarbeiten. Den dickeren Rand nicht abschneiden, sondern behutsam wie die Mitte ausziehen.

Die gesamten 95 g weiches Schmalz mit den Händen oder einem weichen Teigschaber dünn und möglichst gleichmäßig bis an die Ränder verstreichen. Den Teig nicht mit scharfer Kante zerreißen und keine großen Fettklumpen lassen. Diese Schicht trennt den Teig beim Aufrollen; keine Butter, kein Öl, keine Creme oder andere Füllung zufügen. Das ganze Blatt bleibt Teil eines Gebäcks.

Von einer langen Seite aus das ganze Blatt zu einem gleichmäßigen Strang rollen, den Teig behutsam von der Fläche lösen und in dünnen Windungen aufrollen. Nicht zu einem flachen Umschlag falten. Die letzte Kante leicht an den Strang drücken. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen, dann von der Mitte zu den Enden vorsichtig auf etwa 100 cm verlängern, ohne Verdrehen oder Zerreißen. Beide Enden behalten.

Ein Blech von etwa 30 × 40 cm mit Backpapier auslegen, ohne Einfetten. Den Strang von innen nach außen locker zu einer Spirale von etwa 23–24 cm Durchmesser legen, mit etwa 1 cm Abstand zwischen den Windungen. Das Ende behutsam unter die äußere Windung stecken. Die Spirale nicht zusammendrücken und Lücken nicht mit Fett füllen. Nach dem Gehen nimmt sie den Großteil der Blechbreite ein.

Die Spirale mit einem großen tiefen Behälter abdecken, der den Teig nicht berührt, und etwa 8–12 Stunden in einer kühlen Küche bei etwa 20–22°C lassen. Ein ausgeschalteter kalter Ofen kann als Schutz dienen, ohne Heizung und Licht. Morgens soll der Teig deutlich luftig und fast verdoppelt sein, die Lücken weitgehend gefüllt. Im wärmeren Raum geht er schneller; die bereits aufgegangene Spirale nicht zu lange stehen lassen.

Stand der Teig im Ofen, samt der gesamten Abdeckung vor dem Einschalten herausnehmen. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen, Rost etwas unter der Mitte. Die Abdeckung erst unmittelbar vor dem Einschieben abnehmen. Aufgegangene Windungen nicht einstechen und nicht andrücken; die Oberfläche nicht mit Ei, Milch oder Fett bestreichen. Erst die luftige leichte Spirale backen, nicht einen eng gerollten rohen Strang.

Blech einschieben und bei 180°C etwa 25–30 Minuten backen, bis die ganze Spirale goldbraun ist und auch die Vertiefungen zwischen den Windungen nicht mehr roh aussehen. Gegen Ende den Rand behutsam mit einem Pfannenwender anheben: Der Boden soll durchgebacken sein, ohne feuchten Streifen. Bräunt die Oberfläche zu schnell, locker mit Folie abdecken und fertig backen. Das Gebäck nicht zu einer harten Kruste austrocknen.

Etwa 10 Minuten auf dem Blech lassen, dann vorsichtig auf ein Gitter setzen und mindestens weitere 20 Minuten abkühlen lassen. Vor dem Servieren leicht mit einem Teil der abgewogenen 15 g Puderzucker bestäuben; nur die benötigte Menge nehmen, der übrige Rest bleibt außerhalb der Portionen. Die ganze Spirale in 8 Portionen teilen, einschließlich Mitte und äußerer Enden. Ohne zusätzliche Creme, Sauce oder Garnierung servieren.

Ensaïmada schmeckt am Backtag am besten. Vollständig abgekühlte übrige Portionen in einem Behälter verschließen und kühl sowie trocken bis zum nächsten Tag lagern. Für längere Lagerung dicht verpackte Stücke einfrieren, statt sie mehrere Tage auf der Arbeitsfläche zu lassen. Zugedeckt auftauen und vor dem Servieren bei 150°C etwa 5–8 Minuten kurz erwärmen. Keine weitere unabgewogene Portion Puderzucker zufügen.