Kouign-amann — bretonischer Butterkuchen mit knusprigem Karamell

Die Hefe in 150 ml lauwarmem, nicht heißem Wasser auflösen. 250 g Mehl und 3 g Salz zugeben. Von Hand etwa 8–10 Minuten kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht. In diesem Schritt noch keinen Zucker und keine Butter zugeben. Klebt der Teig anfangs leicht an den Händen, weiterkneten, statt zusätzliches Mehl einzuarbeiten.

Die Schüssel abdecken und etwa 60–90 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen ist und sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Überschüssiges Gas vorsichtig herausdrücken, ein flaches Rechteck formen und abdecken. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Vor dem Einschlagen der Butter soll der Teig kühl und gut ausrollbar sein, ohne die Butter von innen zu erwärmen.

Während der ersten Gehzeit 180 g Butter abwiegen. Zwischen zwei Bögen Backpapier mit dem Nudelholz flach klopfen und zu einem gleichmäßigen Quadrat von etwa 16 × 16 cm formen. Die Butter soll kühl sein, sich aber ohne Bröckeln biegen lassen; harte Butter einige Minuten außerhalb des Kühlschranks liegen lassen, weiche und glänzende Butter erneut kühlen. Das Papier vor dem Einschlagen entfernen. Eine nicht zu öffnende Metallform mit 22 cm Durchmesser und mindestens 4 cm Höhe vorbereiten. Den Boden mit einem Kreis aus Backpapier auslegen. Mit den gesamten übrigen 20 g Butter das Papier und die Seiten einfetten, dann 20 g Zucker auf Boden und Seiten verteilen. Den restlichen Zucker in Portionen von 80 g, 80 g und 20 g teilen. Die abgewogenen 15 g Mehl zum Bestäuben getrennt bereithalten.

Die Arbeitsfläche mit wenig Mehl aus der abgewogenen Portion bestäuben. Den kühlen Teig zu einem Rechteck von etwa 18 × 36 cm ausrollen. Das Butterquadrat auf eine Hälfte legen, dabei einen Rand frei lassen, die andere Teighälfte darüberklappen und die Ränder gut verschließen. So entsteht ein Paket von etwa 18 × 18 cm. Vorsichtig auf etwa 18 × 54 cm ausrollen, ohne dass die Butter seitlich austritt. Wie einen Brief dreifach falten: Das untere Drittel auf das mittlere legen, dann das obere Drittel auf das entstandene Paket klappen. Einwickeln und 30 Minuten kühlen. Bei diesem Faltvorgang noch keinen Zucker zugeben.

Das Paket gegenüber der vorherigen Ausrollrichtung um eine Vierteldrehung drehen. Mit Mehl aus derselben Portion sparsam bestäuben und erneut auf etwa 18 × 54 cm ausrollen. Die ersten 80 g Zucker gleichmäßig daraufstreuen und mit dem Nudelholz leicht andrücken. Wie zuvor dreifach falten. Einwickeln und für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Zügig arbeiten: Nach der Zuckerzugabe wird der Teig allmählich feuchter. Beginnt die Butter zu verschmieren, das Ausrollen unterbrechen und sie im Kühlschrank wieder fest werden lassen.

Das Paket erneut um eine Vierteldrehung drehen, auf etwa 18 × 54 cm ausrollen und die zweiten 80 g Zucker daraufstreuen. Den Zucker leicht andrücken und dreifach falten. Das Paket nun vorsichtig zu einem Quadrat von etwa 26 × 26 cm ausrollen. Die vier Ecken zur Mitte klappen und ihre Spitzen leicht andrücken. Mit den gefalteten Ecken nach oben in die vorbereitete Form legen und mit der Hand vorsichtig an die runde Form von 22 cm anpassen. Die letzten 20 g Zucker auf der Oberfläche verteilen. Kein Mehl über die abgewogene Menge hinaus zugeben; ungenutztes Mehl und auf der Arbeitsfläche verschütteten rohen Zucker nicht in das Gebäck einarbeiten.

Die Form locker abdecken und an einem nicht zu warmen Ort etwa 30–45 Minuten stehen lassen, bis der Teig etwas aufgegangen ist. Nicht auf eine Verdoppelung des Volumens warten und die Form nicht neben den heißen Backofen stellen, damit die Butter nicht vor dem Backen ausläuft. In den letzten 20 Minuten den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Unmittelbar vor dem Backen die Oberfläche mehrmals flach gitterförmig einschneiden, ohne den Teig bis zum Boden zu durchtrennen.

Die Form auf ein Blech mit Rand stellen und auf der unteren mittleren Schiene etwa 35–45 Minuten backen. Das Gebäck soll kräftig gebräunt sein; an den Rändern soll bernsteinfarbener Karamell blubbern. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, für die letzten etwa fünfzehn Minuten locker mit Alufolie abdecken. Das Backen nicht beenden, solange die Oberfläche noch blass ist, den Karamell aber nicht schwarz werden lassen.

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen etwa 5 Minuten warten. Einen großen flachen, hitzebeständigen Teller bereitstellen und über einem Blech mit Rand arbeiten. Mit Ofenhandschuhen den Teller auf die Form legen, beides mit festem Griff umdrehen und die Form vorsichtig abheben, bevor der Karamell fest wird. Das Papier mit einem Pfannenwender entfernen. Übrige flüssige Butter mit Karamell mit einem Löffel auf den Kuchen geben; den heißen Karamell nicht mit den Händen berühren. Etwa 20–30 Minuten stehen lassen, bis das Gebäck warm ist und der Karamell nicht mehr brennend heiß ist. In acht Portionen schneiden und am selben Tag servieren, solange die Ränder besonders knusprig sind.