Österreichische Germknödel mit Powidl, Mohn und Vanillesauce

Erwärme die 130 ml Milch für den Teig, bis sie angenehm lauwarm, nicht heiß ist. Bröckle 12 g Hefe in eine kleine Schüssel, gib die gesamte lauwarme Milch, 10 g von den abgewogenen 30 g Zucker für den Teig und 20 g von den abgewogenen 260 g Mehl für den Teig dazu. Verrühre alles und lasse den Vorteig etwa 10 Minuten zugedeckt stehen, bis er deutlich schäumt. Schmilz währenddessen 35 g Butter für den Teig und lasse sie abkühlen; stelle die übrigen 10 g Butter zum Einfetten des Backpapiers beiseite.

Gib die übrigen 240 g Mehl für den Teig, die übrigen 20 g Zucker für den Teig und 3 g Salz in eine große Schüssel. Füge 50 g Ei, den Vorteig und die abgekühlten, noch flüssigen 35 g Butter hinzu. Knete etwa 10–15 Minuten von Hand, bis der Teig glatt, elastisch und nur leicht klebrig ist und sich ein Stück zu einer dünnen Membran auseinanderziehen lässt, statt sofort zu reißen. Forme eine Kugel, lasse sie in der Schüssel und decke sie ab. Lasse den Teig an einem warmen Ort ohne Zugluft etwa 50–60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Gib zum Kneten kein weiteres Mehl hinzu; bereite während dieser Gehzeit die Sauce zu.

Halbiere die Vanilleschote längs und kratze das Mark heraus. Gieße die übrigen 350 ml Milch in einen Topf mit dickem Boden, gib 150 g Sahne, das Mark und die ausgekratzte Schote dazu. Erhitze alles etwa 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis die Flüssigkeit dampft und sich am Rand kleine Bläschen bilden, ohne sie zum Kochen zu bringen. Nimm den Topf vom Herd und lasse die Mischung etwa 5 Minuten zugedeckt ziehen. Verrühre in einer separaten Schüssel 60 g Eigelb mit den übrigen 50 g feinem Zucker mit einem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Masse.

Entferne die Vanilleschote und gieße die heiße Milch-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in einem dünnen Strahl zum Eigelb. Gieße alles zurück in den Topf. Erhitze die Sauce etwa 5–8 Minuten bei sehr kleiner Hitze und führe dabei ständig einen Silikonspatel über den Boden und an den Topfwänden entlang, bis die Sauce einen Löffel dünn überzieht und eine mit dem Finger gezogene Spur klar sichtbar bleibt. Die Sauce soll flüssig und glatt bleiben, ohne Klümpchen; lasse sie nicht kochen und nimm sie sofort vom Herd, sobald sie bindet. Gieße sie in eine saubere Schüssel, lege für warme Lebensmittel geeignete Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, damit sich keine Haut bildet, und stelle sie während des Formens und Dämpfens der Knödel beiseite.

Bereite einen Topf mit einem Dämpfeinsatz mit mindestens 30 cm nutzbarem Durchmesser und einem hohen Deckel vor, der mindestens 10 cm Freiraum über dem Einsatz lässt; alle vier Knödel werden gleichzeitig gedämpft. Schneide vier Quadrate aus Backpapier mit 10 cm Seitenlänge zu und fette sie mit den gesamten übrigen 10 g Butter ein. Bestäube die Arbeitsfläche mit den abgewogenen 10 g Mehl, drücke die Luft behutsam aus dem aufgegangenen Teig und teile ihn in 4 gleich große Stücke. Drücke jedes zu einem Kreis von etwa 12–13 cm Durchmesser flach, dessen Mitte etwas dicker bleibt. Gib jeweils 30 g dickes Pflaumenmus in die Mitte und lasse einen sauberen Rand von etwa 3 cm frei. Führe die Ränder über der Füllung zusammen, drücke sie fest zu und forme eine glatte Kugel ohne Risse. Lege jede Kugel mit der Naht nach unten auf ein eigenes Papierstück.

Setze die vier Knödel auf ihren Papierstücken in einer Anordnung von 2 × 2 in den kalten Dämpfeinsatz und lasse etwa 4 cm Abstand zwischen ihnen. Die Papierstücke dürfen weder die gesamte Fläche bedecken noch den Dampfstrom blockieren. Decke die Knödel mit einem sauberen Küchentuch ab und lasse sie etwa 25–30 Minuten gehen, bis sie deutlich aufgegangen sind und eine sanfte Fingerdelle am Teigrand langsam zurückfedert. Gieße gegen Ende der Gehzeit 1000 ml Wasser in den Topf und bringe es zum Kochen; die Wasseroberfläche muss mindestens 2 cm unter dem Boden des Einsatzes bleiben. Entferne das Tuch, bevor du den Einsatz über das Wasser setzt.

Setze den Einsatz mit den aufgegangenen Knödeln über das kochende Wasser, lege den hohen Deckel dicht auf und dämpfe sie etwa 25 Minuten, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem sich wieder gleichmäßig Dampf bildet. Halte mittlere Hitze und ein ruhiges, stetiges Kochen des Wassers aufrecht. Hebe den Deckel in den ersten 20 Minuten nicht an, damit die Knödel nicht zusammenfallen. Prüfe nach 25 Minuten einen Knödel mit einem dünnen Holzstäbchen, das du seitlich nur in den Teig stichst, ohne die Füllung zu treffen: Es darf kein roher, klebriger Teig daran haften, und die Oberfläche des Knödels soll elastisch sein. Dämpfe bei Bedarf weitere 5 Minuten. Schalte die Herdplatte aus, warte etwa 2 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel und nimm ihn dann schräg ab, sodass kein Kondenswasser auf die Knödel tropft.

Vermische während des Dämpfens 35 g gemahlenen Mohn mit 20 g Puderzucker. Erwärme gegen Ende die Vanillesauce behutsam in einem Topf bei sehr kleiner Hitze und rühre dabei um, ohne sie aufkochen zu lassen. Verteile die gesamte warme Sauce auf 4 tiefe Teller und setze jeweils einen heißen Knödel darauf; entferne das Papier vorsichtig mit einem Pfannenwender. Bestreue jede Portion mit einem Viertel der Mohn-Zucker-Mischung und serviere sofort, solange der Teig am luftigsten und das Pflaumenmus warm ist.