Kürtőskalács — Baumstriezel aus Hefeteig mit knuspriger Zuckerkruste

Zwei Metallformen für Baumstriezel vorbereiten, vom Hersteller für den Ofen zugelassen, mit stabilem waagerechtem Gestell. Der Zylinder braucht etwa 5 cm Durchmesser und mindestens 14 cm freie Länge für den Teig. Das Gestell auf ein mit Backpapier ausgelegtes Metallblech stellen. Butter separat wiegen: 30 g für Teig, 8 g für Formen und 20 g für die Oberfläche. Keine beliebigen Nudelrollen oder Dosen als Formen verwenden.

Die Hefe in der gesamten lauwarmen Milch (110 g) auflösen. 30 g Zucker und 50 g abgewogenes Ei zufügen; übriges Ei bleibt außerhalb des Rezepts. 250 g Mehl und das Salz untermischen. Etwa 10–12 Minuten kneten, dabei nach und nach 30 g lauwarme Butter zufügen, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist. Kein heißes Fett und keine zusätzliche Milch zufügen. Das Mehl zum Bestäuben fürs Formen aufheben.

Den Teig zur Kugel formen und in der Schüssel zugedeckt etwa 45–60 Minuten gehen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt. Einen zugfreien Ort bei normaler Zimmertemperatur fern vom heißen Heizkörper wählen. Die Schüssel muss nicht eingefettet werden. Der Teig soll luftig, aber noch elastisch sein; nicht warten, bis er zusammenfällt. In kühler Küche nach Volumenzunahme gehen, nicht nur nach der Uhr.

Den gesamten Teig in vier gleiche Portionen von etwa 120 g teilen. Zwei abdecken und während Vorbereitung und Backen der ersten Charge in den Kühlschrank stellen, meist etwa 45–60 Minuten. Die anderen zwei ergeben die ersten Striezel. Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, Rost auf mittlerer Ebene. Der Teig auf den Formen braucht Platz und darf weder Blech noch anderen Striezel berühren.

Mit wenig vom abgewogenen Mehl jede der zwei Portionen etwa 10 × 25 cm groß und 4 mm dick ausrollen. Längs in fünf etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Kurze Enden nacheinander etwa 1 cm überlappen lassen und fest zusammendrücken, sodass ein langer Streifen entsteht. Auch unregelmäßige Enden verwenden; keine Ränder abschneiden und keine wegwerfen.

Beide kühlen Formen dünn mit insgesamt 4 g Butter bestreichen. Den Streifen mit leichter Überlappung ohne Lücken auf etwa 12–13 cm Länge spiralförmig aufwickeln. Anfang und Ende unter eine benachbarte Windung stecken und andrücken. Die Form an den Griffen behutsam über die Arbeitsfläche rollen, bis Streifen verbunden und die Wand gleichmäßig ist. Öffnungen oder Griffe nicht mit Teig verschließen; die Mitte bleibt hohl.

Beide Formen auf das passende Gestell über dem Blech legen. Locker abdecken, ohne Teigkontakt, und etwa 15–20 Minuten stehen lassen. Die Oberfläche soll leicht aufgehen, die Spirale gleichmäßig verbunden bleiben. Nicht auf erneute Verdopplung warten. Dabei 10 g Butter für die Oberfläche der ersten Charge schmelzen und lauwarm abkühlen; auch 50 g Zucker auf einen breiten Teller geben.

Abdeckung entfernen und die gesamten 10 g lauwarme Butter dünn auf beide Striezel verteilen. Formen an den Griffen drehen und den Teig in den vorbereiteten 50 g Zucker wälzen, sodass Kristalle die gesamte Außenwand bedecken. Leicht andrücken, ohne den Teig zu quetschen, und zurück aufs Gestell legen. Unbenutzter Zucker bleibt außerhalb der Portionen; nicht aufs Blech schütten und nicht zur nächsten separat abgewogenen Menge geben.

Beide Stücke auf dem Gestell bei 200°C etwa 20–25 Minuten backen. Nach etwa 7 und 14 Minuten jede Form vorsichtig um eine Dritteldrehung wenden, mit trockenen Ofenhandschuhen und Griffen gemäß Herstelleranleitung. Der Teig soll gleichmäßig goldbraun werden, der Zucker stellenweise schmelzen und bräunen. Keinen schwarzen bitteren Karamell entstehen lassen. Formen, Gestell und Zucker sind sehr heiß.

Das Blech mit Ofenhandschuhen herausnehmen und etwa 2 Minuten warten. Nach Anleitung den abnehmbaren Griff entfernen und jeden Striezel vorsichtig aufs Gitter schieben, die Hände mit einem sauberen gefalteten Tuch schützen. Heißen Zucker nicht berühren und Metall nicht mit bloßer Hand greifen. Gebäck etwas abkühlen lassen. Formen und Gestell vor erneutem Einfetten etwa 10 Minuten abkühlen lassen; nicht mit Wasser kühlen.

Die übrigen zwei Portionen aus dem Kühlschrank nehmen. Zieht sich der Teig stark zusammen, 5–10 Minuten abdecken, dann Ausrollen, Verbinden und Aufwickeln wiederholen. Die übrigen 4 g Butter für die Formen, 10 g Butter für die Oberfläche und separate 50 g Zucker verwenden. Striezel 15–20 Minuten gehen lassen, wälzen und wie die erste Charge mit Drehen der Formen backen. Nach kurzer Ruhe abziehen. Der gesamte Teig ergibt vier Stück.

Nach etwa 10 Minuten Abkühlen servieren, wenn die Zuckerkruste nicht mehr so heiß ist, dass man sich daran verbrennt. Die Windungen nacheinander abreißen. Ein Stück ist eine Portion; alle Enden gehören zum essbaren Gebäck. Keine Füllung oder Bestreuung zufügen. Am Backtag sind sie am knusprigsten. Vollständig abgekühlte Reste bis zum nächsten Tag im Behälter verschließen; vor dem Servieren nach Wunsch bei 150°C für 4–5 Minuten kurz erwärmen und auf den Zucker achten.