Scones — britische Brötchen

Heize den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein flaches Metallblech von mindestens 30 × 40 cm mit Backpapier aus; lege eine Schüssel, einen Teigschaber, einen runden Ausstecher mit 6 cm Durchmesser und gerader scharfer Kante, einen Backpinsel und ein Kuchengitter bereit. Mische 250 g Mehl ohne zugesetzte Backtriebmittel mit 10 g Backpulver, 30 g Zucker und 2 g Salz, gib 60 g kalte gewürfelte Butter dazu und verreibe sie kurz mit den Fingern. Es soll eine lockere Mischung mit feinen Butterkrümeln entstehen; wärme sie nicht lange in den Händen und verreibe sie nicht zu einer fettigen Paste.

Gieße die gesamten 150 ml kalte Milch zu den trockenen Zutaten und mische kurz mit dem Teigschaber, wobei du das Mehl vom Boden aufnimmst. Sobald feuchte Klümpchen entstehen, verbinde sie mit der Hand zu einem weichen, nicht ganz glatten Teig, nur bis kein loses trockenes Mehl mehr bleibt. Knete ihn nicht wie Hefeteig und gib keine Milch aus der zum Bestreichen vorgesehenen Portion dazu. Der Teig soll sich zusammenfügen lassen und dabei kühl und weich bleiben.

Verteile die 10 g Mehl zum Bestäuben dünn auf der Arbeitsfläche und am Rand des Ausstechers; verwende nur so viel, wie nötig ist, damit der Teig nicht klebt. Drücke den gesamten Teig mit der Hand behutsam zu einem Rechteck von etwa 18 × 12 cm und etwa 2,5 cm Dicke. Stich sechs eng nebeneinanderliegende Kreise in zwei Reihen zu je drei aus, indem du den Ausstecher gerade nach unten drückst, ohne ihn zu drehen. Sammle die Teigreste und drücke sie nur einmal auf dieselbe Dicke, stich einen siebten Kreis aus und füge alle übrigen Stücke behutsam zu einem achten, kleineren Brötchen mit unregelmäßigem Umriss und derselben Dicke zusammen. Lege alle acht auf das Blech, mit etwa 3 cm Abstand; entsorge loses Mehl, das sich nicht mit dem Teig verbunden hat.

Ordne die Brötchen auf dem Blech in zwei Reihen zu je vier an und behalte die Abstände bei. Gieße 15 ml Milch in ein kleines Gefäß und bestreiche mit dem Pinsel nur die Oberseiten dünn und gleichmäßig, ohne dass Milch an den Seiten herunterläuft; diese sollen frei aufgehen können. Entsorge die nicht verwendete Milch zum Bestreichen; gib sie nicht zum Teig und ersetze sie nicht durch zusätzliches Fett. Beginne sofort mit dem Backen.

Schiebe das gesamte Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens und backe bei 220°C etwa 12–15 Minuten. Die Scones sollen deutlich aufgehen, goldene Ober- und Unterseiten und helle elastische Seiten mit einem natürlichen Riss haben. Ein in die Mitte eines größeren Stücks gestecktes Stäbchen soll ohne feuchten klebrigen Teig herauskommen; ist die Mitte noch roh, backe kurz weiter, bis die Mitte durchgebacken ist. Das kleinere unregelmäßige Stück kann früher fertig sein: Prüfe es nach etwa 12 Minuten und nimm es heraus, wenn es durchgebacken ist, während die größeren bis zum Ende weiterbacken. Alle acht Brötchen werden in einem Durchgang gebacken.

Lege alle acht auf das Gitter und lass sie etwa 10 Minuten stehen, damit Dampf entweichen kann und die Mitte nicht mehr sehr heiß ist. Staple sie nicht dicht aufeinander und schließe heiße Scones nicht in einem Behälter ein. Das letzte Stück kann kleiner und weniger gleichmäßig sein als die ausgestochenen Kreise; serviere es zusammen mit den anderen.

Serviere die acht Scones leicht warm, ein Stück pro Portion. Nach dem Aufbrechen soll die Krume durchgebacken, weich und fein sein, nicht nass oder zäh.