Toscakaka — schwedischer Butterkuchen mit karamellisierten Mandelblättchen

Heize den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze. Bereite eine Springform mit 24 cm Innendurchmesser und mindestens 5 cm Höhe vor. Spanne Backpapier auf dem Boden mit dem Ring ein und bestreiche nur die Seiten dünn mit den dafür vorgesehenen 5 g Butter. Bestäube nicht mit Mehl oder Semmelbröseln. Lege Gitter und Spatel zum späteren Verteilen des Belags bereit. Prüfe, ob die korrekt zusammengesetzte Springform dicht schließt; verwende keinen locker befestigten Boden.

Schmilz 100 g Butter für den Teig bei schwacher Hitze, ohne Bräunen, und lass etwas abkühlen. Sie soll flüssig, aber nicht heiß bleiben. Kläre sie nicht und entferne keine Milchbestandteile. Vermische in einer anderen Schüssel 130 g Mehl, Backpulver und Salz. Wiege die Milch für den Teig ab. Lass die Belagzutaten getrennt; deren Mehl, Milch, Butter und Zucker kommen jetzt nicht in den Teig für den Boden.

Schlage 100 g Eier mit 140 g Zucker und Vanillezucker etwa 4–5 Minuten, bis die Masse heller und voluminöser wird und als breites Band fließt. Hebe das vorbereitete Mehl in zwei Portionen abwechselnd mit 65 g Milch behutsam unter, dann die abgekühlte Butter in dünnem Strahl. Mische mit dem Spatel nur bis zur Verbindung, auch vom Boden her, ohne nach der Mehlzugabe lange zu rühren. Gib den gesamten Teig in die Form, schabe die Schüssel aus und streiche glatt.

Backe eine Ebene unter der Ofenmitte bei 175°C etwa 25–30 Minuten. Die Oberfläche soll leicht goldgelb, matt und elastisch sein; die Mitte darf nicht wie Flüssigkeit wogen. Ein mittig eingestochenes Stäbchen soll ohne rohen Teig herauskommen, höchstens mit einigen feuchten Krümeln. Ist der Kuchen unter der Oberfläche noch flüssig, backe vor dem Belag einige Minuten länger. Der Boden muss fast fertig sein und die Mandeln tragen, nicht nur eine dünne Haut haben. Lass ihn zwischen den Etappen nicht abkühlen.

Mische etwa 10 Minuten vor Ende des Vorbackens in einem kleinen Topf die für den Belag vorgesehenen 75 g Butter, 90 g Zucker, 15 g Mehl und 30 g Milch. Erwärme bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren, bis die Butter schmilzt und die Masse gleichmäßig ist. Köchle beim Auftreten kleiner Bläschen 1–2 Minuten sanft und rühre am Boden, bis sie leicht andickt. Bräune im Topf nicht stark und koche nicht, bis sich Fett absetzt. Die Karamellfarbe entsteht erst beim Fertigbacken.

Nimm den Topf vom Herd und hebe die gesamten 100 g Mandelblättchen behutsam unter; versuche, sie nicht zu zerbrechen. Alle sollen von der dicken glänzenden Masse umhüllt sein. Der Belag soll sich verstreichen lassen, aber nicht wie dünne Milch sein. Halte ihn warm, bis der Boden herauskommt. Falls du kurz warten musst, lass den Topf vom Herd und rühre einmal um; gieße kein Wasser oder Milch dazu und erhitze nicht stark. Bereite den gesamten Belag vor, bevor du den Kuchen herausnimmst.

Nimm den stabilen vorgebackenen Boden heraus und lass den Ofen an. Verteile den warmen Belag in kleinen Portionen über die ganze Fläche, statt einen schweren Haufen in die Mitte zu gießen. Verstreiche behutsam mit dem Spatel, ohne die Kuchenoberfläche zu durchstoßen. Verwende die gesamte Masse und alle Blättchen, schabe den Topf aus; lege keine Portion für eine spätere Dekoration zurück. Lass am Ring etwa ½ cm frei, denn der Belag verläuft beim Backen. Achte auf die heiße Form und die Zuckermasse.

Stelle die Form auf die mittlere Ebene und backe bei 175°C etwa 12–18 Minuten weiter, bis der Belag gleichmäßig goldgelb und die Blättchen am Rand leicht bernsteinfarben sind. Die Masse soll deutlich blubbern, nicht als blasse nasse Pfütze bleiben. Warte nicht auf dunkelbraune bittere Mandeln. Bräunt ein Rand schnell, drehe die Form gegen Ende vorsichtig. Schalte den Grill nicht ein. Stelle auf ein Gitter; der heiße Belag ist noch weich und wird beim Abkühlen fest.

Löse nach 10–15 Minuten anhaftenden Belag behutsam mit einem dünnen Spatel vom Ring und öffne vorsichtig den Formrand. Berühre warmen Karamell nicht mit den Fingern und drehe den Kuchen nicht um. Lass auf dem Springformboden vollständig abkühlen, etwa 1½ Stunden, bis die Mitte nicht mehr warm und der Mandelbelag fester ist. Hebe erst dann mit breiten Spateln auf einen Teller und entferne das Papier darunter. Gib keine an der Form verbliebenen Fettreste zu den Portionen.

Teile den vollständig kalten Kuchen mit einem scharfen Messer in 12 Stücke; durchtrenne zuerst behutsam den Mandelbelag, dann den weichen Boden. Serviere auch die Ränder samt Belag; schneide nichts ab. Bestreue nicht mit Puderzucker oder zusätzlichen Mandeln und gib keine Creme dazu. Bewahre abgedeckt bei kühler Zimmertemperatur bis zu 2 Tage oder im Kühlschrank bis zu 4 Tage auf; lass vor dem Servieren aus dem Kühlschrank etwa 20 Minuten stehen. Verpacke erst vollständig kalten Kuchen, damit Dampf den Belag nicht weich macht.