Portokalopita — griechischer Orangenkuchen mit Filoteig und Sirup

Halte für die angegebenen Saft- und Schalenmengen etwa 4 große, saftige Orangen bereit; maßgeblich sind die abgemessenen Mengen. Wasche und trockne die Früchte und reibe vor dem Auspressen 10 g nur von der orangefarbenen Schale fein ab, ohne die weiße, bittere Schicht. Presse den Saft aus, entferne die Kerne und miss 350 ml ab: Stelle 200 ml für den Sirup und 150 ml zusammen mit der gesamten abgeriebenen Schale für die Masse beiseite.

Gieße 250 ml Wasser und 200 ml Saft in einen Topf, gib 300 g Zucker dazu und erhitze alles bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald die Flüssigkeit kocht, reduziere die Hitze und koche sie ohne Deckel etwa 5 Minuten weiter; der Sirup soll flüssig bleiben und nur leicht andicken. Nimm den Topf vom Herd und gieße den Sirup in ein breites hitzebeständiges Gefäß. Lass ihn während der weiteren Kuchenzubereitung vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen; verwende zum Tränken keinen warmen Sirup.

Heize den Backofen auf 120°C Umluft vor und stelle 2 große Backbleche von etwa 40 × 30 cm bereit. Trenne die Filoblätter voneinander, reiße jedes einzeln in etwa 2–3 cm große Stücke und verteile sie locker auf den Blechen. Löse dabei zusammengeklebte Stücke voneinander; drücke sie nicht zu kompakten Stapeln zusammen. Trockne den Filoteig auf beiden Blechen gleichzeitig etwa 20–30 Minuten, lockere ihn alle 10 Minuten vorsichtig auf und tausche die Positionen der Bleche nach der Hälfte der Trockenzeit. Die Stücke sollen trocken und brüchig sein und zwischen den Fingern leicht zerbrechen, ohne weiche oder feuchte Klumpen; sie sollen nicht stark bräunen. Nimm die Bleche heraus und lass den Filoteig etwa 5 Minuten abkühlen, während du die Form und die Masse vorbereitest.

Erhöhe die Ofentemperatur auf 170°C und stelle Ober-/Unterhitze ohne Umluft ein. Fette eine Metallform mit den Innenmaßen 20 × 30 cm und mindestens 5 cm hohen Seiten mit den gesamten 10 g Öl ein, die für die Form vorgesehen sind. Schlage in einer großen Schüssel 200 g Eier mit den übrigen 150 g Zucker und 1 g Salz etwa 2–3 Minuten mit einem Schneebesen, bis alles verbunden und leicht schaumig ist. Gib 250 g Joghurt, die übrigen 180 g Öl, 150 ml Saft und die gesamten 10 g abgeriebene Schale dazu. Rühre die Masse glatt, siebe anschließend 16 g Backpulver darüber und rühre es kurz, aber gründlich unter.

Teile den abgekühlten, trockenen Filoteig grob in 4 Portionen und gib sie nacheinander zur Masse. Hebe jede Portion mit einem Teigschaber vorsichtig vom Schüsselboden aus unter. Trenne zusammenklebende Stücke mit Gabeln voneinander und gib die nächste Portion erst hinzu, wenn die vorige vollständig befeuchtet ist. Verwende den gesamten Filoteig einschließlich der kleinen Krümel auf den Blechen; die Masse soll alle Stücke gleichmäßig umhüllen, ohne trockene Stellen oder feste Klumpen. Zerdrücke die Stücke nicht zu einem Brei.

Fülle die Masse in die eingefettete Form und streiche die Oberfläche vorsichtig glatt, ohne sie fest anzudrücken. Backe den Kuchen auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen etwa 45–50 Minuten, bis die Oberfläche deutlich goldgelb und die Mitte fest ist und beim leichten Bewegen der Form nicht mehr wackelt. An einem Holzstäbchen, das du in die Mitte steckst, dürfen feuchte Krümel haften, aber keine rohe, flüssige Masse. Backe bei Bedarf jeweils 5 Minuten weiter und prüfe erneut. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, decke sie nach etwa 30 Minuten Backzeit locker mit Alufolie ab. Prüfe vor dem Herausnehmen des Kuchens, ob der Sirup bereits vollständig abgekühlt ist.

Stelle die Metallform sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf ein Kuchengitter und stich die Oberfläche mit einem Holzstäbchen etwa alle 2–3 cm bis fast zum Boden ein. Gieße den vollständig abgekühlten Sirup in 4 Portionen gleichmäßig über den heißen Kuchen, sowohl auf die gesamte Oberfläche als auch an die Ränder. Warte zwischen den Portionen etwa 1 Minute, damit die vorige bereits einzieht, statt über die Ränder zu laufen. Verwende den gesamten Sirup; eine kleine Menge, die zunächst auf der Oberfläche bleibt, zieht während der Ruhezeit ein.

Lass den Kuchen in der Form auf dem Kuchengitter etwa 1 Stunde stehen, damit er den Sirup aufnimmt und nicht mehr heiß ist. Decke die Form anschließend ab und stelle sie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, bis der Kuchen gekühlt ist und das getränkte Innere fest genug geworden ist. Schneide ihn erst dann in 12 Rechtecke in einer Anordnung von 3 × 4 und hebe die Portionen mit einem Kuchenheber heraus. Serviere ihn gekühlt, mit saftigem Inneren und leicht glänzender Oberfläche.