Sachertorte — Schokoladentorte mit Aprikosenkonfitüre

Nimm Butter und Eier etwa 60 Minuten vor dem Anrühren aus dem Kühlschrank. Schneide die Butter in Würfel; sie soll weich sein, etwa 20–22°C warm, aber nicht flüssig. Trenne Eiweiß und Eigelb in separate Schüsseln, ohne Eigelbspuren im Eiweiß, und decke sie während des Temperierens ab. Stelle eine Springform mit 22 cm Durchmesser und mindestens 6 cm Höhe, ein Rührgerät, einen Silikonspatel, ein Sieb, ein langes Sägemesser, ein Kuchengitter mit einem Blech darunter und ein für heißen Sirup geeignetes Küchenthermometer bereit. Lege den Formboden mit Backpapier aus und fette Papier und Rand mit insgesamt 5 g Butter ein. Heize gegen Ende des Temperierens den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor; schiebe den Rost etwas unterhalb der Mitte ein.

Hacke die 150 g Schokolade für den Teig. Gib sie in eine trockene Schüssel über einem Topf mit leicht dampfendem Wasser, sodass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. Rühre mit einem Spatel, bis die Schokolade geschmolzen ist. Nimm dann die Schüssel herunter und lasse sie auf etwa 35–40°C abkühlen: Die Schokolade soll noch frei vom Spatel fließen, aber nicht heiß sein. Lass kein Wasser oder Kondenswasser vom Dampf in die Schüssel tropfen. Bewahre die übrigen 170 g Schokolade für die Glasur auf.

Schlage die 150 g weiche Butter mit den gesiebten 80 g Puderzucker, 8 g Vanillezucker und dem gesamten 1 g Salz etwa 4–5 Minuten auf, bis die Masse heller und luftig ist. Gib alle 6 Eigelbe einzeln dazu, rühre nach jedem etwa 20–30 Sekunden und streiche die Masse vom Schüsselrand nach unten. Gieße die flüssige Schokolade mit einer Temperatur von 35–40°C dazu und rühre kurz auf niedriger Stufe, nur bis alles verbunden ist. Die Masse soll gleichmäßig schokoladenfarben, weich und ohne Butterstückchen sein.

Schlage alle 6 Eiweiße mit sauberen, trockenen Rührbesen auf mittlerer Stufe zu weichem Schaum. Lass den gesamten feinen Zucker von 100 g nach und nach in 4 Portionen einrieseln und schlage dabei weiter. Höre auf, sobald der Eischnee dick und glänzend ist und eine Spitze bildet, deren Ende sich leicht neigt. Er soll geschmeidig bleiben, ohne trockene Klümpchen; zu steif geschlagenes Eiweiß lässt sich schwerer gleichmäßig unter die schwerere Schokoladenmasse heben.

Gib etwa ein Drittel des Eischnees zur Schokoladenmasse und rühre es mit einem Spatel ein, um die Masse zu lockern. Gib den übrigen Eischnee in zwei Portionen dazu und siebe jeweils die Hälfte des Mehls darüber, insgesamt die gesamten 140 g. Hebe alles mit weiten Bewegungen von unten nach oben unter und drehe dabei die Schüssel; verwende kein Rührgerät. Höre auf, sobald keine weißen Streifen oder Nester aus trockenem Mehl mehr zu sehen sind und der Teig noch luftig ist. Fülle den gesamten Teig in die vorbereitete Form, streiche die Oberfläche mit einem Spatel glatt und stelle ihn sofort in den vorgeheizten Ofen.

Backe den Kuchen bei 170°C etwa 55–65 Minuten. Öffne den Ofen in den ersten 45 Minuten nicht. Prüfe ab der 55. Minute die Mitte mit einem Holzstäbchen: Es soll ohne rohen, schmierigen Teig herauskommen; einzelne feuchte Krümel sind in Ordnung. Die Oberfläche soll auf leichten Druck elastisch reagieren und die Mitte stabil sein. Ist der Kuchen noch roh, backe ihn jeweils weitere 5 Minuten und prüfe erneut. Wird die Oberfläche gegen Ende der Backzeit zu dunkel, decke sie locker mit Alufolie ab. Nimm den fertigen Kuchen aus dem Ofen und lasse ihn 20 Minuten in der Form stehen.

Löse nach 20 Minuten den Kuchenrand vorsichtig mit einem dünnen Messer und entferne den Springformring. Lege ein Kuchengitter auf, halte alles fest und wende den Kuchen behutsam, sodass die flache Unterseite oben liegt. Entferne Formboden und Papier. Lasse den Kuchen auf dem Gitter vollständig auskühlen, meist noch etwa 100 Minuten; rechne zusammen mit dem Abkühlen in der Form mit etwa 2 Stunden. Innen darf er nicht mehr warm sein, sonst bröselt er beim Durchschneiden und verflüssigt die Konfitüre zu schnell. Stelle den warmen Kuchen nicht unter eine dicht schließende Tortenglocke.

Schneide den vollständig kalten Kuchen mit einem langen Sägemesser waagerecht in 2 möglichst gleichmäßige Böden. Ritze ihn auf halber Höhe rundherum flach ein und führe das Messer entlang dieser Spur, während du den Kuchen drehst, statt von oben zu drücken. Lege den oberen Boden mit der flachen Oberfläche auf einem flachen Teller beiseite. Wiege 150 g Konfitüre ab, erwärme sie in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze nur auf etwa 60–70°C und rühre sie um, damit sie sich leicht verstreichen lässt. Verteile diese gesamte Portion als gleichmäßige dünne Schicht bis an den Rand auf dem unteren Boden. Lege den zweiten Boden mit der flachen Seite nach oben auf, richte die Ränder aus und drücke ihn mit der Handfläche ganz leicht an.

Erwärme die übrigen 110 g Konfitüre auf etwa 60–70°C und rühre sie glatt. Bestreiche die gesamte Oberseite und den Rand der zusammengesetzten Torte dünn damit und verwende alles; die Schicht soll kleine Unebenheiten ausgleichen und Krümel unter der Glasur binden. Stelle die Torte auf ein Gitter über einem sauberen Blech und lasse sie bei Raumtemperatur stehen, während du die Glasur zubereitest und abkühlen lässt. Vor dem Glasieren soll die Aprikosenoberfläche klebrig, aber nicht nass und herunterlaufend sein. Tränke den Kuchen nicht mit zusätzlichem Sirup.

Hacke die 170 g Schokolade fein. Vermische in einem Topf mit dickem Boden und einem Fassungsvermögen von etwa 1,5 l die 220 g feinen Zucker mit 140 g Wasser. Erwärme alles behutsam und rühre, bis der Zucker gelöst ist; bringe die Mischung dann zum Kochen. Reduziere die Hitze, gib die Schokolade hinein und rühre mit einem Spatel, bis sie geschmolzen ist. Koche bei mäßig niedriger Hitze unter ruhigem Rühren am Boden bis auf 108°C; die Sonde muss in die Masse eintauchen und darf den Boden nicht berühren. Gieße die Glasur sofort in einen sauberen hitzebeständigen Krug, ohne angetrockneten Zucker vom Topfrand abzukratzen. Lasse sie etwa 20–30 Minuten auf 35–38°C abkühlen und rühre alle paar Minuten langsam um, ohne sie aufzuschlagen. Die fertige Glasur soll in einem breiten, durchgehenden Band fließen und sich nach wenigen Sekunden glätten. Ist sie in diesem Temperaturbereich zu dick, rühre heißes Wasser in Portionen von 5 g ein, höchstens 15 g, und prüfe erneut die Temperatur. Ist sie zu stark abgekühlt, erwärme den Krug kurz in einem warmen Wasserbad, ohne Wasser hineingelangen zu lassen.

Vergewissere dich, dass die Torte Raumtemperatur hat und die Glasur 35–38°C warm ist und glatt vom Spatel fließt. Gieße sie in einer durchgehenden Bewegung auf die Mitte und lenke den Strahl zu den Rändern. Verstreiche sie mit wenigen Zügen einer breiten Palette zügig auf der Oberseite und lasse sie die Seiten bedecken; schließe mögliche Lücken sofort. Lasse den Überschuss frei auf das Blech abtropfen. Sobald die Oberfläche fest zu werden beginnt, bessere sie nicht weiter aus, damit keine Streifen entstehen. Schneide nach etwa 10 Minuten die unten hängenden Tropfen ab und hebe die Torte mit zwei breiten Hebern auf eine Tortenplatte. Die auf dem Blech gesammelte Glasur gehört nicht zur fertigen Torte.

Lasse die Torte ab dem Glasieren etwa 3 Stunden in einem kühlen Raum bei etwa 18–20°C stehen, bis sich die Glasur am Rand bei leichter Berührung trocken anfühlt und sauber schneiden lässt. Die zehn Minuten auf dem Gitter zählen zu dieser Zeit. Decke die Torte nach dem Festwerden mit einer Tortenglocke ab; du kannst sie über Nacht an diesem kühlen Ort lassen und am nächsten Tag servieren. Ist es zu Hause warm, stelle die Torte nach dem ersten Festwerden abgedeckt in den Kühlschrank und nimm sie etwa 60 Minuten vor dem Servieren heraus; Kühlung kann den Glanz der Glasur verringern. Schneide sie mit einem in heißem Wasser angewärmten und gründlich trocken gewischten Messer in 12 Stücke und wische die Klinge zwischen den Schnitten ab. Jedes Stück soll 2 Schokoladenböden, eine dünne Aprikosenschicht in der Mitte und eine Schokoladenhülle zeigen.